 四川火鍋早已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)，尤其是麻辣味的紅湯火鍋目前在各地甚為流行。不過(guò)我們常常發(fā)現(xiàn)，很多火鍋師在調(diào)制紅湯火鍋時(shí)，不是出現(xiàn)湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、味道越吃越淡的情況，就是造成香料味過(guò)濃、牛油味不純正等問(wèn)題發(fā)生。這里，筆者就將調(diào)制火鍋的一些訣竅介紹如下：
一、火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別是在燙食的過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄干凈。其實(shí)，火鍋湯料起泡是一種正常現(xiàn)象。
1.因?yàn)榛疱仠现泻写罅康牡鞍踪|(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里邊的蛋白質(zhì)分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化（導(dǎo)致界面膜形成），從而呈現(xiàn)出泡沫，特別是在蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全凝固的情況下，鍋里的溫度越高，泡沫就冒得越多，故火鍋湯料在燒沸時(shí)，會(huì)起大量泡沫。
2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等，也會(huì)讓湯料大量起泡。
3.燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
火鍋湯料泡沫多，雖屬正常現(xiàn)象，但會(huì)讓食客生厭，影響食欲，所以，我們應(yīng)盡量減少湯料中的泡沫。其方法有： 1.凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂凈堿味。
2.采用物理清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的辦法，用勺攪打消泡。
3.采用化學(xué)消泡法，在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸鈣，使其湯料消泡。注意：食用消泡劑用量一般為湯料的千分之一，過(guò)多，反而會(huì)使湯料起泡。
二、湯料發(fā)黑 質(zhì)量?jī)?yōu)良的紅湯火鍋湯料，應(yīng)色澤紅亮。若湯料發(fā)黑，造成的原因可能有以下幾個(gè)因紗：
1.炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣用量過(guò)多。
2.炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成底料有煳鍋的現(xiàn)象。
3.熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決的方法是： 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適量?；疱伒琢现屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑海椒來(lái)調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過(guò)糍粑海椒的20％為宜。
2.炒制火鍋底料時(shí)，須用小火，且要不停地鏟，以防止底料粘鍋煳鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。
3.雖然目前人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油，但實(shí)際上火鍋店都要加。因?yàn)榧恿死嫌偷幕疱伋鑫犊?，其味香，所以老油的處理就顯得十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油中的雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，舀出表面油脂，依法煉制3～4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。當(dāng)然，熬制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料量的1／10為宜。
三、火鍋越吃越淡 顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多，和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時(shí)許多火鍋店向湯料中添加的是無(wú)味的高湯，火鍋湯料的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無(wú)渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。
解決的辦法是： 在涮燙中途向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4∶6的比例對(duì)好（鍋底的湯料比例為6∶4），上小火熬約1小時(shí)即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗掉的油脂、調(diào)味料和水分，而且還會(huì)讓火鍋保持一致的風(fēng)味。
四、香料味過(guò)濃 一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)就能聞到一股濃濃的香料味，有的香料味里邊甚至還帶有一股藥味，這是因?yàn)槌戳蠋煾祿?dān)心火鍋香味不夠，而加入了過(guò)量的香料。其實(shí)，炒制火鍋底料時(shí)，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料總量不超過(guò)100克，所用的香料種類也不宜多。香料品種以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香葉、公丁香等8種為好，因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴帲眠^(guò)多種類的香料熬制，不但不能把香味表現(xiàn)出來(lái)，反而會(huì)因消殺作用產(chǎn)生中藥味。
五、牛油味不純正 大多數(shù)紅湯火鍋或多或少都要加入牛油。加入牛油會(huì)使火鍋增加脂香味。但是，有的火鍋加入了牛油后，要么沒(méi)有牛油味，要么牛油的味道不純正。其主要原因是牛油沒(méi)有煉制好，以及沒(méi)有保管好牛油所致。
煉制牛油的正確方法是：選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)，轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是選用市場(chǎng)上煉制好的牛油，購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制，方法與煉制新鮮牛油相同。須注意的是：不管是煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉制老了，沒(méi)有牛油味；煉得太嫩，則牛油味會(huì)太濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生較多的泡沫。
牛油應(yīng)在熬制湯料時(shí)加入，加入的量一般以底料的20％為宜。
煉好的牛油不能與炒好的底料混在一起，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜籽油的凝固點(diǎn)不同。常溫下牛油是固態(tài)，菜油是液態(tài)，若是兩者混和，既不利于火鍋底料的保存，又不利于底料中香料味與油脂充分融合。
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