餐飲服務(wù)員培訓資料全集

六大操作技能

六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。

1托盤

托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，

左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底

接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，

用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。要領(lǐng)。

①輕托不貼腹，手腕要靈活，忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底

不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。

②托盤不越過

賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。裝盤時要

根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上

.餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約

15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，

不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤

2.斟倒酒水

《1》賓主位置的劃分。

服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當賓客

入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，

接著第二主賓的

順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，

則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。

《3》斟倒姿勢。

身微前傾，右腳伸入兩椅

之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒

左手托托盤略向外出，身體不貼賓客。

《4》要領(lǐng)

①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭

酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至

適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，

使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客

身上。

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。

當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅

速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

3.擺臺

《1.》鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，

站在副主人席位旁，

靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副

主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

2)

撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺布后，

站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四

角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地轉(zhuǎn)盤中心放在

（2）

臺形。

一般定位是使用上星期邊定位。

四人方臺：十字對稱；

六人圓臺：一字對中，左右對稱；

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。

4上菜

（1）上菜位置、順序

一般在副主位的旁邊，不在老人、小孩、及行動不便的

人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位（轉(zhuǎn)盤要順時針轉(zhuǎn)，有客人夾菜時應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)）

2要求：

①上菜報菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原則；

③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；

上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上

桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；

上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜：菜盤是否有破損；

菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩；

如果是按位上的菜，應(yīng)看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符；

上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢：一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品

上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時要穩(wěn)，不能

過快或過慢，不能倒轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報菜名

注意：雞不獻頭，鴨不獻爪，魚不獻脊

煲仔：

必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在

客人身上或餐臺上。

鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是****，呆會燒開后再幫您把蓋打開。

燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應(yīng)注意：蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。

上帶

醬料

以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后上工具。

如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應(yīng)先上醬料，然后上工具，最后上菜。

要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在打開錫紙時左手拿刀，

右手拿叉，動作要輕，避免錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉將四角挑開。

上最后一個餐前小菜時，轉(zhuǎn)盤不需要再轉(zhuǎn)。如果同時上兩道菜時，應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。

服務(wù)中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，

下來是拿煙《煙需要幫客人點煙》，

注意點煙的手法：

先試火調(diào)好火的大小，然后再點），最后是收茶杯。

分菜的基本要求

(1)

將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。

(2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。

客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。

(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將中

的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較

大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童

多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，

然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前

怎樣分魚：吃魚不要翻魚身

①分餐食用：

（使用刀、勺）左手持勺按住魚頭，

右手持刀順魚背向前平片開，

剔出魚骨，然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。

②出骨：

使用刀、叉）左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成

上、下兩部分，撥開平移，露出魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整

理造型，點綴蔥絲后再上桌。（要切斷頭尾）巡臺服務(wù)

1巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的服務(wù)并立即完成，良好的

餐飲服務(wù)表現(xiàn)在顧客要求之前。

2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，服務(wù)員應(yīng)立即更換，更換煙缸

時注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，

再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。

3隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶，并及時整理餐臺，服務(wù)員撤換餐具

應(yīng)當在顧客右邊進行，按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜，

撤換前服務(wù)員都應(yīng)征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時，要先撤空盤，然后撤醬料。

用餐過程中，帶醬料及工具的菜品，始終在一起，不能因為美觀而分開。

4用餐過程中餐臺以及服務(wù)臺始終要保持干凈，桌面整潔

斟酒過程及注意事項

(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。

開瓶餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，

應(yīng)先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。

(4)姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒將

手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，

與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客太遠。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。

(5)順序

一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，

然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。

(6)分量

傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。

但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。

①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4這樣可以使客人在小呷一口

前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時，

要順著杯壁將酒緩緩倒下，

避免一下子倒?jié)M，

使白沫溢出酒杯，

啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3

或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P

⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應(yīng)

精神飽滿地站在客人附近，

隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。

2.中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前

5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習慣，

征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。

(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，

男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從

副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當停止，宜靜靜地站在離

客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，

服務(wù)員應(yīng)當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓

們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。

撤換餐盤操作要求

(1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。

(2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。