泥鰍是一種常見的菜肴。也是廚師們必定會(huì)很熟練的一種原料，有關(guān)于泥鰍的旺菜有很多。比如說傳統(tǒng)四川菜就是以泥鰍為主要原料而制作的。關(guān)于這些傳統(tǒng)泥鰍美食大家一定都知道了。在這里我們就不多說了。我們就介紹幾款新式的泥鰍菜的特色招牌菜。在很多城市這種泥鰍菜是主流。特別是最近成都還出了一種叫曾實(shí)計(jì)泥鰍火鍋  大家一定有所耳聞吧 下面給大家詳細(xì)的介紹幾道泥鰍特色菜的制作

長春的記者發(fā)來報(bào)道，說長春城火了大泥鰍。據(jù)說，這種滑溜溜的動(dòng)物不聲不響，悄悄地進(jìn)城，卻是轉(zhuǎn)眼間鉆進(jìn)了各大酒店，登上了大雅之堂?，F(xiàn)在長春如果哪個(gè)酒店沒有大泥鰍做的菜，那就好比一臺(tái)好戲缺了位主角一樣。那么，一個(gè)原本普通的原料是如何脫胎換骨的？對于如何讓泥鰍保持特有的鮮香又不帶土腥味，魚肉既細(xì)嫩、酥爛又要外形美觀等，長春市的師傅們各有心得。以下兩道大泥鰍做法不同于一般的醬燜、干煸等大眾化手法，滑嫩酥爛，口感特別好。

 
高杰，國家高級烹調(diào)師?，F(xiàn)任長春市惠金賓宴樓大酒店廚師長。
大泥鰍：長春俗稱“大冒”，外皮呈黃色，個(gè)頭較大，以帶魚籽的為佳，一般一條重1到2兩。長春市場批發(fā)價(jià)每斤在14元左右。
大泥鰍的初加工：

方法一：在大泥鰍頭部以下2厘米處，用刀在膽的部位切一個(gè)三角口取出膽、腸等內(nèi)臟，將魚籽保留（因?yàn)榛钅圉q宰殺起來較麻煩，可先將泥鰍摔一下）；然后入沸水大火燙20秒，接著放到水管上沖洗幾下，洗掉外表粘膜，去掉土腥味。
方法二：取大泥鰍500克，放到方便袋中扎緊，下到沸水中大火煮20秒拿出，稍沖洗一下，然后按照方法一中的步驟取出內(nèi)臟，最后用涼水沖洗干凈即可。
注意：宰殺泥鰍時(shí)不能開膛太大，否則影響成菜的美觀；不要將魚籽去掉，只將膽部位切掉就能帶出腸。

家鄉(xiāng)泥鰍 38元/份 日銷50份

原料：大泥鰍500克，青紅椒米各2克。
調(diào)料：自制醬100克，自制油500克，蔥段5克，姜片2克，蒜瓣3克（整瓣拍一下即可），大干辣椒2個(gè)，老湯300克，豆油30克，豬油20克，味精8克，白糖2克，白酒5克，醋2克，東古一品鮮1克（美極鮮醬油亦可）。
制作：1、鍋內(nèi)下入豆油、豬油燒至6成熱，下蔥段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制醬烹入白酒、醋、東古一品鮮、老湯、白糖成汁；2、把做好的汁、自制油及泥鰍倒入高壓鍋小火壓8分鐘熬干湯汁后，倒出多余的自制油加味精自然收汁，最后撒上青紅椒米。
特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，醬香濃郁。
創(chuàng)新點(diǎn)：特別的醬和自制的油做出了醬香濃郁的泥鰍。
制作關(guān)鍵：用高壓鍋壓出來的泥鰍肉質(zhì)細(xì)膩酥爛，注意要用小火，并且隔2分鐘晃動(dòng)一下，否則泥鰍會(huì)粘鍋，影響成菜的效果，剩余的自制油可下次用。
相關(guān)鏈接：自制醬的做法：鍋下色拉油100克，燒至五成熱下毛蔥末（東北特產(chǎn)的一種蔥，香氣濃郁，可用洋蔥代替）10克，姜末3克，小火炒香加入雙茸大豆醬125克翻炒幾下，再加入福香居辣醬100克，園豐阿媽妮鮮辣醬200克（可以用李錦記蒜蓉辣醬代替），老干媽香辣醬200克，小火炒香即可。
自制油的制作：鍋內(nèi)下煉好的雞油1500克，色拉油1000克，燒至六成熱下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香葉2克、肉蔻2克、毛蔥800克，小火炸香即可。

果仁大泥鰍    48元/份 日銷40多份

原料：大泥鰍500克，腰果40克，五香核桃仁40克，五香蠶豆40克，油炸花生50克（花生仁用溫水泡二十分鐘，去掉皮，放到油里炸即可）。
調(diào)料：香辣酥20克，鹽3克，味素6克，料酒5克，香油1克，孜然2克，蔥段3克，姜2克，玉米淀粉25克，糖1克，紅油50克，嫩肉粉1克，色拉油500克。
制作：1、大泥鰍宰殺去頭、膽、腸，切2厘米的小段，用1克鹽，2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、蔥段調(diào)味，調(diào)好的大泥鰍灑上色拉油封一下，用保鮮膜包好入冷藏柜，放15分鐘。2、鍋內(nèi)入色拉油將腰果炸八成熟，放入花生、蠶豆、核桃仁輕炸一下?lián)瞥觥?、將大泥鰍掛玉米粉（拍上干粉，然后灑少許水，以避免玉米粉往下掉），下入八成熱的油鍋中小火炸2分鐘取出。4、鍋底倒入紅油燒至五成熱放孜然炸香，再放入大泥鰍、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克鹽、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒鐘即可。
特點(diǎn)：魚肉外焦里嫩，果仁香酥可口。
創(chuàng)新點(diǎn)：果仁和泥鰍的搭配非常獨(dú)特，用香辣酥有一種濃香微辣的效果，非常受顧客歡迎。
制作關(guān)鍵：在炸泥鰍的時(shí)候油溫要高一些，達(dá)到七八成熱，這樣炸出的泥鰍才長春的記者發(fā)來報(bào)道，說長春城火了大泥鰍。據(jù)說，這種滑溜溜的動(dòng)物不聲不響，悄悄地進(jìn)城，卻是轉(zhuǎn)眼間鉆進(jìn)了各大酒店，登上了大雅之堂。現(xiàn)在長春如果哪個(gè)酒店沒有大泥鰍做的菜，那就好比一臺(tái)好戲缺了位主角一樣。那么，一個(gè)原本普通的原料是如何脫胎換骨的？對于如何讓泥鰍保持特有的鮮香又不帶土腥味，魚肉既細(xì)嫩、酥爛又要外形美觀等，長春市的師傅們各有心得。以下兩道大泥鰍做法不同于一般的醬燜、干煸等大眾化手法，滑嫩酥爛，口感特別好。