文/張佳瑋

攝影/馬儼、顧名思、張海涵、劉一緯

——本文來(lái)自三月新刊《悅食 | 海鮮特集》

我在老家沒搬之前，往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路；通高速公路那一片左近，龍蛇混雜，像個(gè)建筑物的儲(chǔ)藏室，乍來(lái)的人會(huì)覺得布置得豈有此理。那地方真正的地標(biāo)，是家面館。名字大家也不記得了——只用一句話概括：

“你在哪里??？”

“我在大腸面，一會(huì)兒回來(lái)?！?/p>

“噢，那你回來(lái)時(shí)帶份大腸！”

在我家那里，市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀?dòng)兔娼?。司機(jī)們來(lái)往高速公路，交警們站一天，大家都拼體力的，奔波終日，吃東西講究脆生痛快爽氣。經(jīng)常是下了高速公路，車子停好，就進(jìn)店去：

“一碗大腸面！”

如果那天恰好手松或饞，就是：

“大腸面，兩個(gè)澆頭！”兩個(gè)澆頭，就是雙份紅鹵大腸。

面館老板是個(gè)瘦長(zhǎng)漢子，面有麻點(diǎn)，在柜臺(tái)管賬，滿手都是復(fù)寫紙的藍(lán)色；老板并不當(dāng)甩手掌柜的，精精神神，時(shí)時(shí)站在店門口迎客；看人來(lái)了，先聽清人要什么，于是運(yùn)中氣，聲如金石鏗鏘，拖長(zhǎng)了尾音，直送進(jìn)店里去：

“三兩大腸面一碗！紅湯不辣！！”

你坐下，老板便遞上盤子：一小碟紅鹵大腸，算送的，先嚼著，面還在后廚下呢。大腸鹵得好，鮮里帶甜，又脆又韌，不失肥厚之感，牙齒一口下去，像陷進(jìn)豬腸似的，擠出許多鹵汁來(lái)，有嚼勁，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱響，越吃越想吃。

他家面很筋道利落，是白煮完了，加在紅湯里的；紅湯是大腸鹵勾出來(lái)的紅湯，很鮮甜。

吃完，司機(jī)們邊剔牙邊結(jié)賬，老板慢聲道：“一路平安！”

店里不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是“滋溜”一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天愿意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客。如果是司機(jī)提著酒瓶進(jìn)來(lái)，老板搖頭，“不要喝酒。”這時(shí)候，老板娘也會(huì)甕聲甕氣來(lái)一句：“大哥，平安是福氣！”——我們那兒的方言，福一個(gè)字很難發(fā)音，要“福氣”兩個(gè)字一起出來(lái)才行。

我往后廚走過一次，就看見后廚有5臺(tái)大洗衣機(jī)，轟隆隆的在洗腸子；5個(gè)小伙計(jì)，用刷子蘸著什么在搓大腸——過去看看，蘸的是鹽——忙得面紅耳赤的。大灶上須臾不停，燜鹵著大腸。

那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來(lái)的幾個(gè)路口，各色車輛擁堵一起。那天我從上海回家，車子堵住了，正百無(wú)聊賴看窗外雪落、云色如鉛，就見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來(lái)；三輪車后廂蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機(jī)：“要不要面？車上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

——就是老板，騎著小三輪出來(lái)了。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來(lái)，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護(hù)住了，面還燙呢，燙得車?yán)锶宋镂锏摹Ｂ愤呚?fù)責(zé)維持秩序的交通協(xié)管員，都買了一碗。

據(jù)說老板蹬小三輪，賣了三天的面，沒加價(jià)錢，還貼錢買了許多保溫飯盒——他家以后也不送外賣，這就算是白貼進(jìn)去了。據(jù)說這是老板娘的主意:

“大冷天的，堵在那搭兒，作孽??！都想回去過年的呀，肯定都餓的呀。”

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▼大腸面▼

紅燒大腸做澆頭（江南一帶對(duì)煮面的配菜的一種統(tǒng)稱），是最常見的庶民美味。

▼螺螄肥腸粉▼

螺螄高湯煮過的鹵肥腸，堪稱重口之中的重口。不愛的人覺得腥臭難聞，愛的人都是真愛。

▼肥腸粉▼

紅油飄香，榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，扒黃豆焦黃渾圓，當(dāng)然當(dāng)仁不讓的主角是肥腸。

▼冒節(jié)子肥腸粉▼

冒節(jié)子即是在肥腸粉起鍋時(shí)加入的打了結(jié)的一節(jié)節(jié)肥腸，里面灌了湯汁，是四川很常見的小吃。

▼葫蘆頭▼

手工將烙餅撕成小塊后盛于碗中，配以切片的大腸頭、泡發(fā)木耳、豆腐干等，用高湯反復(fù)澆泡。因大腸頭形似葫蘆，而得名葫蘆頭。

▼肥腸米線▼

云南米線搭配繁多，與肥腸也是珠聯(lián)璧合。

▼腸旺面▼

“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相得益彰。