清蒸魚(yú)鮮嫩的七大訣竅 清蒸過(guò)后的魚(yú)肉鮮味美,主要是保存了魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成份。
清蒸魚(yú)制作過(guò)程中要注意的細(xì)節(jié): 秘訣一:魚(yú)的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚(yú)盤(pán)中,看上去美觀,而且生熟火候好把握; 秘訣二:收拾魚(yú)時(shí),可將魚(yú)脊 骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷),以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒(méi)開(kāi)始蒸,就把魚(yú)糟蹋變形。 將魚(yú)收拾干凈后,在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒。 秘訣三:將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中,既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹,使蒸出的魚(yú)形體飽滿; 秘訣四:取大塊老姜,取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲,將大蔥取中段(不清不白處,與姜絲等長(zhǎng))切絲,(為了美觀,誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上,將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲; 秘訣五:一定要在蒸鍋水開(kāi)后,再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸); 秘訣六:蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣); 秘訣七:關(guān)火后,別打開(kāi)鍋蓋,魚(yú)不取出鍋,利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋,再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 特色:此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
要點(diǎn)補(bǔ)充: 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右),蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘,但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里,與魚(yú)一起上鍋蒸,待魚(yú)出鍋后,將此調(diào)料也從鍋中取出,澆在魚(yú)身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚(yú)味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。 3、蒸稍大的魚(yú)時(shí),可在魚(yú)身下架兩根筷子,使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空,魚(yú)身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門(mén)。 4、蒸稍大的魚(yú)時(shí),還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí),可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹,使魚(yú)平穩(wěn)立住,在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗 固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。 此時(shí),還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀,并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后,將小碗撤走再上桌。
魚(yú)怎么做最好吃?廚房做魚(yú)的小技巧 很多人都知道,魚(yú)肉的味道十分的鮮美,不管是做湯還是紅燒,都非常的清鮮可口,引人食欲。研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉中所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,兒童經(jīng)常食用魚(yú)類,其生長(zhǎng)發(fā)育比較快,智力的發(fā)展也比較好。 魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富,是很多人的心頭好??墒菬o(wú)論煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感細(xì)膩、外形美觀的魚(yú)也確實(shí)不簡(jiǎn)單。 廚房做魚(yú)的小技巧 1、燒魚(yú)防肉碎:在做紅燒魚(yú)前,先在鍋里把魚(yú)煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。不要翻動(dòng)魚(yú)身,燒制過(guò)程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚(yú)身上,這樣即使魚(yú)肉入味,還可以保持魚(yú)的原形。 2、去腥晚放姜:燒魚(yú)時(shí)有人喜歡把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然,過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)著有腥味,出鍋前撒上點(diǎn)蒜末,效果非常好,特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú)。 3、蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),再蒸魚(yú),切忌用冷水蒸。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚(yú)的味道。 4、凍魚(yú)放奶燒:烹制長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)時(shí),可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚(yú)鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營(yíng)養(yǎng)。 5、煎魚(yú)防粘鍋:可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點(diǎn),油溫高一點(diǎn),再放入魚(yú),魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬,不會(huì)粘鍋,然后再改用小火把魚(yú)煎透。
如何燒出鮮美的魚(yú)
1、謹(jǐn)防肉碎:切魚(yú)塊時(shí)應(yīng)順魚(yú)刺下刀;燒前先將魚(yú)裹上淀粉下鍋炸一下,炸魚(yú)油溫要高,燒魚(yú)時(shí)湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度,火不宜太大,湯燒開(kāi)后改用小火煨,煨篩骨要少翻動(dòng)魚(yú)身。 2、防止粘鍋:凈鍋燒熱,用生姜把鍋擦一遍,在鍋內(nèi)淋少許油,加熱后再向鍋內(nèi)加油,瀝干水分的魚(yú)掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi),蛋糊遇熱迅速凝固,防止粘鍋。 3、別早放姜:放姜為除腥,過(guò)早放姜,魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用,可先煮一會(huì),待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。 4、入味有術(shù):燒魚(yú)前把魚(yú)腌一下(凈魚(yú)控水,魚(yú)身上均勻地涂上細(xì)鹽);煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。 5、蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)再放魚(yú),因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁,蒸前在魚(yú)身上放一塊雞油或者豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。 6、湯中放鮮奶:在湯中放一些鮮奶,可增加魚(yú)的鮮味,也可將凍魚(yú)放在少許鹽水中解凍,凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。 |
一年試了500斤 水煮魚(yú)
水煮東江湖雄魚(yú)
湖南長(zhǎng)沙田趣園餐飲管理有限公司旗下現(xiàn)有7家店,小編此次走訪的是位于雨花區(qū)勞動(dòng)中路的"郭三瘋·水煮魚(yú)"主題餐廳。這里的招牌菜“水煮東江湖雄魚(yú)”在方圓十里有口皆碑,每天供不應(yīng)求,日均銷售50條。水煮魚(yú)的火爆為“郭三瘋”賺足了人氣,一路做得風(fēng)生水起,使得這家700平方米的小店日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到四萬(wàn)元!
“我對(duì)水煮魚(yú)有種特殊的情結(jié)。1994年在湘潭郊區(qū)有一家土菜館,它們做的水煮雄魚(yú)好吃得很,魚(yú)嫩湯鮮、辣而不燥,特別對(duì)湖南人的胃口。土菜館靠近一處水庫(kù),一條條活蹦亂跳的雄魚(yú)排隊(duì)滿足食客的口腹之欲,那種呼朋引伴的景象在我腦海中念念不忘,這也就為'郭三瘋’的誕生埋下了伏筆。” 田趣園餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)郭建說(shuō)道。
為了這條水煮魚(yú),郭建可算煞費(fèi)苦心,整整花了一年來(lái)研發(fā)這道招牌菜,光試制就用掉500斤雄魚(yú),正式亮相前還在其他門(mén)店試推廣,直到獲得客人的一致認(rèn)可,“郭三瘋”才得以面世,可謂“成敗在此一魚(yú)”。
下鄉(xiāng)拜師學(xué)做魚(yú) 三顧茅廬得良方
講述人 陳凱
川式水煮魚(yú)是把漿好的魚(yú)片在湯中浸熟,再激一勺熱油,麻辣滋味即刻撲面而來(lái)。我們店的水煮魚(yú)則是魚(yú)身密集打上一字花刀,整魚(yú)下鍋,名副其實(shí)地加湯“水煮”,其形開(kāi)而不散、其質(zhì)嫩而不柴、其味獨(dú)辟“鮮”徑。
開(kāi)始試制時(shí),出品的情況不如人意:煮出的魚(yú)入味不足、辣而不香。為此郭董給我下了死命令——做不出理想的水煮魚(yú),全部下課回家!接到這樣的“恐嚇”,我全身的毛孔都在緊張,終日守著成筐的魚(yú)閉門(mén)造車(chē),嘴巴急得起了一圈水泡。偶然間從朋友口中得知望城縣有一戶以做魚(yú)聞名的農(nóng)家樂(lè),抱著試試看的心態(tài),我驅(qū)車(chē)前往一探究竟。
落席細(xì)品,舌尖的滋味讓我大喜過(guò)望,下定決心挖出秘訣。做魚(yú)的是位老師傅,看我?guī)状稳瑏?lái)“打探軍情”,漸生疑竇,對(duì)我這個(gè)“別有用心”的后生更是一臉?lè)婪丁<热慌郧脗?cè)擊不可,就只能開(kāi)誠(chéng)布公,無(wú)奈老師傅較為保守,不肯將技藝傾囊相授。于是我效法劉備三顧茅廬,經(jīng)常去農(nóng)家樂(lè)打下手,幫著殺魚(yú)、傳菜、洗碗,當(dāng)了足足一個(gè)月的“小工”,才讓老師傅動(dòng)容,將做魚(yú)的秘方和盤(pán)托出。
秘訣1 活水養(yǎng)、無(wú)污染,好魚(yú)才出好口味。
制作這道水煮魚(yú),選料必須為活水飼養(yǎng)、沒(méi)受過(guò)污染的雄魚(yú)。我們一開(kāi)始都是從菜市場(chǎng)采購(gòu),雖然是活魚(yú)現(xiàn)宰,但始終無(wú)法做出理想的口感。這是因?yàn)橐坏┥L(zhǎng)的水域遭受污染,其肉質(zhì)的鮮嫩就會(huì)大打折扣,膠原蛋白和?;撬岬暮考眲∠陆?,魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)和呈鮮物質(zhì)嚴(yán)重流失。
為從源頭確保品質(zhì),我們選用重約3斤的東江湖雄魚(yú),鮮嫩肥美、肉質(zhì)緊實(shí)。未受污染的魚(yú)從外表上看,魚(yú)鱗完整、鰭條堅(jiān)硬,魚(yú)鰓光滑鮮艷、魚(yú)眼富有光澤,聞之微腥無(wú)異味。然而,一些污染程度較輕的魚(yú)無(wú)法完全依靠肉眼判定,我這有一個(gè)“驗(yàn)明正身”的小竅門(mén):如果在魚(yú)腹中發(fā)現(xiàn)一層黑膜,那么這條魚(yú)就是要被隔離的“病號(hào)”。
秘訣2
先煎再煮,入味增香。
魚(yú)在煮制前先抹層食鹽入鍋略煎,這樣不僅能為魚(yú)肉提前入味,還能為魚(yú)身“定型”,使其煮制時(shí)“形開(kāi)而不散”。煎魚(yú)時(shí)無(wú)需拍粉上漿,先將魚(yú)拎起,兩側(cè)魚(yú)背略煎一下,然后將魚(yú)身側(cè)臥,分別煎至兩面金黃。以前煎魚(yú)用的是豬油,現(xiàn)在我們將豬油、菜籽油按照8∶2的比例調(diào)成混合油,增香又提色。
秘訣3
黃豆、魚(yú)骨添湯煮,地龍?zhí)狨r是竅門(mén)。
我們最早用的是骨湯,醇厚有余,但骨香遮住了魚(yú)鮮,未免喧賓奪主;后改魚(yú)湯,鮮度雖足但香氣寡淡。思量再三,我們決定讓二者“聯(lián)姻”,取骨湯的香和魚(yú)湯的鮮,再加入干黃豆小火慢煮。成湯入口柔、質(zhì)感稠、回味厚,各具層次又相得益彰。
為了凸顯出原汁原味,我們僅用香菇蒂、黃豆和地龍(中藥材,就是干蚯蚓,在中藥店可以買(mǎi)到)去腥增香,讓食客嘗到最樸實(shí)動(dòng)人的滋味。
點(diǎn)評(píng)
吊湯時(shí)放入干蚯蚓,是提鮮要訣。在南方,有些獨(dú)具匠心的面點(diǎn)師傅會(huì)在調(diào)制包子、餛飩的餡料時(shí)加入一點(diǎn)兒蚯蚓,其鮮味驟增,收到點(diǎn)石成金之效。
秘訣4
煮出膠質(zhì)再調(diào)味,“輕舉妄動(dòng)”是大忌。熬湯時(shí)要等骨髓和骨膠原蛋白充分釋放后再調(diào)味。這是因?yàn)辂}與蛋白質(zhì)碰撞后會(huì)使蛋白質(zhì)凝固,分子結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定,從而在分子內(nèi)壁形成一道壁壘,阻礙呈鮮物質(zhì)的析出。這款湯底講究原汁原味,依鮮調(diào)咸,鮮度是調(diào)味的基準(zhǔn),讓調(diào)料恰如其分地發(fā)揮作用。此外,湯在熬制的過(guò)程中切忌攪動(dòng),否則湯色變渾、“勁兒”都泄掉,就失去了濃稠的口感。
草魚(yú)這么做,家人更愛(ài)吃!——香辣魚(yú)塊的做法
買(mǎi)到的新鮮草魚(yú),以前總是紅燒或是經(jīng)典的麻辣水煮魚(yú)。這次花兒琢磨著換個(gè)吃法,事先腌制,再油煎,最后裹腌料干燒。味道相當(dāng)好。這種做法最大的特點(diǎn)就是即使涼了,味道也超級(jí)好吃,有點(diǎn)像熏魚(yú),香辣酥嫩。今天來(lái)和大家分享!
需要食材:
草魚(yú):1條
輔料:蔥、姜、八角、花椒、干辣椒、白芝麻
調(diào)味料:料酒、生抽、糖、鹽、醋
做法:
1、草魚(yú)一條,去鱗去內(nèi)臟,還有魚(yú)腹內(nèi)的黑膜,也要清理干凈。
2、準(zhǔn)備好需要的輔料和調(diào)味料。
3、將魚(yú)肉片下去骨去刺。
4、加入調(diào)味料和輔料,用手抓勻。腌制至少3小時(shí)以上。
5、腌制好后把魚(yú)塊上的調(diào)味料去掉,留著備用。
6、用小火把魚(yú)塊煎至金黃,撈出備用。
7、熱鍋后倒入之前腌制用的調(diào)味料,加入適量糖、鹽、生抽,稍微翻炒,加一點(diǎn)點(diǎn)醋提香。然后就可以出鍋了。
8、這道菜不能太多湯汁,一定是稍微干干的才好吃。最后出鍋前撒少許白芝麻即可。
最鮮美的帶魚(yú),最誘人的做法
原料:帶魚(yú)、蔥、姜、蒜、八角、料酒、醬油、老抽、生抽、白糖
做法:
1. 帶魚(yú)處理干凈后切段,并放入容器中加適量的鹽腌制20分鐘,蔥姜蒜八角準(zhǔn)備好;
2. 起油鍋,放入八角爆香,緊接著放入蔥姜蒜煸出香味,把腌制好的帶魚(yú)段一塊塊的碼在蔥姜蒜之上,加適量的料酒、醬油、老抽、生抽、白糖;
3. 一面一面的用筷子夾著魚(yú)段翻面,待魚(yú)身上都沾上醬汁后加入適量的開(kāi)水,水量沒(méi)過(guò)魚(yú)身即可。
如何切出漂亮的魚(yú)
首先要感謝各位同學(xué)對(duì)我的支持和信任,也要說(shuō)聲對(duì)不起了,您們點(diǎn)的菜我不能一一為您們做了,因?yàn)槲乙延喠讼轮芤坏臋C(jī)票回臺(tái)灣了,約半個(gè)月后回來(lái)。還剩下三天時(shí)間我要做一個(gè)蛋糕9月1日小吉吉的生日,冰皮月餅,肉絲拉皮,魚(yú)片姜絲粥等等,能做的我盡量做,不能做到的還請(qǐng)各位原諒了!等我回來(lái)的時(shí)侯再補(bǔ)上。
一直支持我的布咯格:想我創(chuàng)作幾樣 一邊看奧運(yùn)一邊解饞的小零嘴,實(shí)在對(duì)不起,因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系我暫時(shí)趕不上發(fā)新作了,如果有興趣的話請(qǐng)看我的鏈接《休閑小食》
我切魚(yú)片也不是很在行的,即然同學(xué)問(wèn)到了我就貼一個(gè)上來(lái),讓大家見(jiàn)笑了:)
小白今天乘我出門(mén)想給我個(gè)驚喜,請(qǐng)人在家修理廚房的燈具和水籠頭,沒(méi)想到我早早回來(lái)撞上了。這個(gè)魚(yú)買(mǎi)回來(lái)沒(méi)洗,我直接拿成菜板在室外拍的。
切魚(yú)片前要把魚(yú)洗干凈啊,刀要磨的很鋒利
01.草魚(yú)半邊去頭去尾。
02.用刀分出魚(yú)腩和魚(yú)背的位置
03.魚(yú)腩用來(lái)做其它的菜,取魚(yú)片要用魚(yú)背的那條肉。
04.魚(yú)皮的部分朝下,在魚(yú)背肉上切一刀,不要切斷魚(yú)皮。
05.再切第二刀切斷。
06.為了方便看,我把魚(yú)片展開(kāi)了。
07.最后展開(kāi)的樣子。
步驟就是一刀切不斷(讓魚(yú)皮連著)第二刀切斷,然后展開(kāi)就是了。
如果想切大塊一些,就把刀向內(nèi)斜一些角度就可以片出大片一些的魚(yú)片。
蒸魚(yú)人人常犯4個(gè)錯(cuò)
蒸魚(yú)常犯的錯(cuò)
國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師 張 政
清蒸魚(yú)肉香味美,營(yíng)養(yǎng)流失少,加之操作方法簡(jiǎn)單,非常適合家庭烹飪。然而,大家做清蒸魚(yú)時(shí)常犯一些錯(cuò)誤,影響了烹飪效果。
錯(cuò)誤一:殺魚(yú)后馬上進(jìn)行蒸制。很多人認(rèn)為魚(yú)在處理后馬上上鍋蒸,魚(yú)肉會(huì)更鮮嫩。其實(shí),魚(yú)肉和豬肉一樣,在死之后兩小時(shí)內(nèi),處于排酸期,不適合烹調(diào)。因此,將魚(yú)肉放置兩小時(shí)左右(10℃下)再上鍋蒸,魚(yú)肉會(huì)更加鮮美。
錯(cuò)誤二:沒(méi)有剔除魚(yú)腥線。魚(yú)腥線是魚(yú)腥味的主要來(lái)源,如果不剔除,蒸出來(lái)的魚(yú)腥味就會(huì)很大。具體做法是在魚(yú)鰓及魚(yú)尾處各切一刀,用刀背輕輕拍打魚(yú)的身體,然后將兩側(cè)的白色魚(yú)腥線輕輕抽出即可。
錯(cuò)誤三:水未開(kāi)就上鍋蒸。要想把清蒸魚(yú)做得鮮嫩,要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開(kāi)就上鍋蒸魚(yú),蒸汽壓力不足,即使熟了,肉的口感也不夠緊實(shí),香氣也不足。因此,蒸魚(yú)前,要先將蒸鍋內(nèi)的水燒至沸騰,然后再放入魚(yú)。這樣魚(yú)體外部因突遇高溫而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味更鮮美。
錯(cuò)誤四:蒸魚(yú)前就放鹽。這樣做雖然魚(yú)肉比較入味,但鹽會(huì)造成魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)變性凝固,使肉質(zhì)變硬。蒸出來(lái)的魚(yú)肉會(huì)發(fā)柴,影響口感。正確的做法是,蒸前先將魚(yú)洗凈,在盤(pán)子里放上一雙筷子,將魚(yú)放在上面,在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、姜片等。出鍋后撒上蔥絲、姜絲,再淋上蒸魚(yú)豉油提味?!?/P>蒸魚(yú)的做法大全