酵素對食物與健康的重要性

我們可以不去管其它事實，而認為只要獲取所有有關(guān)維生素與礦物質(zhì)的知識，就足以了解營養(yǎng)這門科學(xué)的全部內(nèi)容。但事實上，食物的每種成分都有其不可忽略的重要性，包括數(shù)百種構(gòu)成獨特食物要素類別的食物酵素。食物酵素影響有機體的消化與代謝作用的時間已有數(shù)百萬年，現(xiàn)代人也不可忽略其重要性。為了進一步了解酵素所擔(dān)負的角色，以及它們在人體中、在我們吃進去的食物中的基本結(jié)構(gòu)及功能，本章將討論在現(xiàn)代及傳統(tǒng)食物中發(fā)現(xiàn)到的各種酵素，以及它們對消化與健康的重要性。如同以下即將說明的，富含酵素的傳統(tǒng)發(fā)酵食品、生鮮(相對于烹調(diào)過及經(jīng)過巴斯德殺菌法處理的)乳制品及其它「原始」文化的食物都有科學(xué)根據(jù)，也是原始人類的生命力及其較少受退化疾病侵襲的重要因素之一。

※酵素與生命※

哈佛大學(xué)的L.T. Troland博士是第一位針對酵素復(fù)合體的特性發(fā)表活力論修正版的人。他于一九一六年為一份醫(yī)學(xué)期刊寫了一篇以「生命的酵素理論」為題的文章，文中指出：「生命的本質(zhì)即是催化作用。生命是由酵素建立起來的，是一連串酵素活動構(gòu)成的?！筎homas Edison在一九二一年表示：「生命是由數(shù)百萬個活在肉眼可見的細胞中的小物質(zhì)所組成?！古＝虼髮W(xué)權(quán)威學(xué)家Dixon與Webb在他們于一九五八年出版的酵素相關(guān)著作中則指出：「整個有關(guān)酵素起源的主題就像生命起源一樣困雖重重，而兩者基本上是同一件事。我們可以像Hopkins談?wù)撋蹬R一樣篤定地談?wù)摻退氐某霈F(xiàn)，因為這是有史以來宇宙間最不可能發(fā)生、也是最重要的一件事?！?br checkedbycsshelper="true">當Sumner教授因為首次證明酵素可被結(jié)晶化而得到諾貝爾獎時，這項發(fā)現(xiàn)被報紙譽為解開酵素謎團的最后勝利，并一舉確立了酵素系譜．但事實上并不是這么回事。我們對實際造成酵素作用的原因并沒有比以前更了解。打個比方，假若你脫掉一個男人身上的西裝，可能更容易看清楚他實際的樣子；若脫下他所有衣物．只剩裸露的身體，也只能夠?qū)⑺耐庥^看得更清楚而已，仍舊無法了解他體內(nèi)的情況及他真正的面貌。同樣地，光是觀察酵素結(jié)晶的裸露外觀，我們也無法了解其內(nèi)部的活動。世人對酵素結(jié)晶化的吹捧與其在基礎(chǔ)生理學(xué)上的真正價值完全不成比例，這項發(fā)現(xiàn)也遮蔽了酵素的真實身分。而對各種推測提出一針見血的看法的則是布倫迪斯大學(xué)(Brandeis University)的W.P. Jencks博士，他在參加一九七0年于牛津大學(xué)舉行的生化與化學(xué)學(xué)會聯(lián)合會議之前表示：「各位不須了解酵素生理學(xué)即可確立其結(jié)構(gòu)?！?br checkedbycsshelper="true">芝加哥大學(xué)K.F.Shaffner博士在一九六七年寫道：「過去、甚至直到最近都曾有多位著名的生物學(xué)家及物理學(xué)家主張，目前想依照有機體的化學(xué)構(gòu)造來說明其行為是不可能的?！谷珖】到M織(National Institute of Health)的Simon Black于一九七0年在一篇以「細胞前演化與酵素起源」(Pre-Cell Evolution and the Origin of Enzymes)為題的報告中指出，現(xiàn)今由酵素在毫秒內(nèi)即可完成的過程曾經(jīng)可能必須耗費數(shù)百年的時間。莫斯科巴克生化組織(Bach Institute of Biochemistry)的A.I. Oparin于一九六五年發(fā)表的報告〈生命起源與酵素起源〉中則表示：「酵素第一次的出現(xiàn)與生命的出現(xiàn)密不可分。我們無法以相同方式來復(fù)制這段自然發(fā)生的過程，因為它需要數(shù)十億年的時間。」

※生命要素※

酵素是使生命存在的重要物質(zhì)。人體中的每一種化學(xué)反應(yīng)都需要酵素。礦物質(zhì)、維生素或是賀爾蒙如果缺乏酵素即無法發(fā)揮任何功能。我們的身體、全部器官、組織及細胞部由代謝酵素運作。酵素是利用蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪來建造身體的工人，與蓋房子的建筑工人極為類似。你可能擁有所有蓋房子的材料，但少了工人(酵素)，你甚至連開工都沒辦法。

酵素在體內(nèi)的功能

《蘇格蘭醫(yī)學(xué)期刊》(Scottish Medical Journal)的編輯于一九六六年發(fā)表過以下的評論：「我們體內(nèi)每天產(chǎn)出的蛋白質(zhì)可能將近一半是由酵素組成的，而我們每個人就像所有有機體一樣，可視為一連串酵素反應(yīng)有次序地整合的結(jié)果?！惯@也表示我們的呼吸、睡眠、進食、工作，甚至思考，都仰賴酵素。胰臟是一座專門生產(chǎn)消化酵素的最大工廠，但胰臟制造酵素的過程也不過就像美國鋼鐵公司的作業(yè)；鐵被運入工廠，然后經(jīng)過改造變成最后的成品。同樣地，胰臟會從身體細胞或血液中取得酵素前驅(qū)物(Enzyme Precursor)，并用來制作酵素。由于身體每天都必須產(chǎn)出使身體有效地運作所需的酵素量，因此負擔(dān)極大。不幸的是我們并未意識到這點，否則我們將會非常謹慎地使用酵素，而不太可能隨意浪費。我們時時都在使用酵素，同時也將其排泄到尿液、糞便及汗水中。每家醫(yī)院的實驗室中都可發(fā)現(xiàn)它們的蹤影。無論是消化食物、使心臟跳動，或是使腎臟、肝臟及肺臟運作，甚至是思考，都需要酵素的參與。
若少了酵素，生命便無法存在。酵素會將我們吃進去的食物消化成可通過消化道細胞的細胞膜并進入血液的化學(xué)結(jié)構(gòu)。食物必須經(jīng)過分解，最終才能通過細胞膜。酵素也有助于將分解后的食物轉(zhuǎn)化成新的肌肉、肉、骨骼、神經(jīng)及腺體。酵素會與肝臟合作，協(xié)助儲存多余的食物，以備未來的能量與建造所需；它們對腎臟、肺臟、肝臟、皮膚及結(jié)腸等的重要排泄工作也能提供一臂之力。也許要寫出酵素不做的事還比較容易，因為它們幾乎參與了生命的每種機能！
有一種酵素專門協(xié)助將磷建造成骨骼，有一種則能夠促進血液凝結(jié)、停止出血。紅血球細胞需要靠另一種酵素才能固定鐵質(zhì)，還有一些酵素會負責(zé)提供氧化作用－氧氣與其它物質(zhì)的結(jié)合。酵素真可說是身體的煉金士，能將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂肪，或?qū)⑻腔蛱妓衔镛D(zhuǎn)化成脂肪。含碳水化合物的熟食被用來幫助農(nóng)場動物增胖。相反地，在動物冗長的冬眠期或是人類為了減重而自愿進行斷食的期間，酵素則會將脂肪轉(zhuǎn)化成碳水化合物，來補充身體的能量。雖然接下來的討論將著重在消化道中的酵素，還是要請各位務(wù)必銘記在心，酵素也不間斷地在進行數(shù)千種的代謝工作。

※消化酵素※

人體所分泌的消化酵素中最有效能的就是淀粉酶與蛋白酶。這兩種酵素負責(zé)處理兩種食物成分的分解工作，分別為碳水化合物與蛋白質(zhì)。唾液會供應(yīng)高濃度的淀粉酶，而胃液則含有蛋白酶；胰臟所分泌的消化液則含有高濃度的淀粉酶與蛋白酶，以及負責(zé)處理脂肪的脂肪酶，然而，與淀粉酶與蛋白酶相較之下，脂肪酶的濃度顯得較為稀薄。另一種由胰臟分泌的較少量酵素－麥芽糖酶(Maltase) ，可將麥芽糖變成葡萄糖。進入消化道之后，我們還可發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)的酵素也持續(xù)地努力分解半消化的食物。
雖然在消化液中只有淀粉酶及蛋白酶的濃度較高，但若因此推斷這兩種酵素承擔(dān)了大部分的消化工作，卻是錯誤的。這種推論未考慮到食物酵素及其它在消化過程中出現(xiàn)的酵素。
這些食物酵素工人并未偷懶，它們?yōu)榱私ㄔ熘参锛皠游锏臄?shù)百萬細胞并在之后再加以分解，因此日夜趕工。幾世紀以來，人類都利用這些酵素來對食物進行預(yù)消化，然后再吃下這些食物。發(fā)酵食品及陳年食物都會被本身蘊含的酵素或常用來與作發(fā)酵面團、酸奶及奶酪的「菌元」(Starters)進行預(yù)消化。在本章稍后的內(nèi)容中，我將詳細探討酵素在調(diào)理食物上的傳統(tǒng)用途。現(xiàn)在我先介紹一些常見的食物及其食物酵素。
所有未經(jīng)烹調(diào)的食物都含有大量與其食物營達成分相符的他物酵素。舉例來說，乳制品、油脂、種子及核果這類脂肪含量相當高的食物會含有較高濃度的脂肪酶，以協(xié)助消化食物中的脂肪。谷物這類碳水化合物則含有較高渡度的淀粉酶，而其所含脂肪酶與蛋白酶就較少。相反地，瘦肉含有大量的蛋白酶(組織蛋白酶)及極少量的淀粉酶。低熱量的水果與蔬菜則含有較少量的蛋白質(zhì)、淀粉消化劑(Starch Digestant)與相當大量的纖維酵素，后者是分解植物纖維的必需物質(zhì)。如果想列出所有名單，可能永遠也列不完，但重點在于大自然其實已經(jīng)賦予所有生食適當且均衡的食物酵素量，以供人類使用，或使這些食物在人體外腐爛。
表3.1列出指定食物中所檢出的各種酵素。食物中顯然還存有許多表中未列出的酵素。這只是根據(jù)在學(xué)術(shù)期刊中找到的眾多研究報告所整理出的概要。

最早接觸到的食物酵素

從遠古時代起，人類的嬰兒就已經(jīng)在出生后頭幾年從母乳中獲取多種酵素。包括愛斯基摩人在內(nèi)的部分族群通常都習(xí)慣哺喂嬰兒母乳兩、三年的時間。但過去一個世紀以來，許多婦女卻不再親自哺乳，而改喂巴斯德殺菌乳。如今許多嬰兒都無法獲得奶中的酵素。這種情形好嗎？嬰兒體內(nèi)的酵素工廠從出生那天起就被迫全力運轉(zhuǎn)，誰能預(yù)測五十年后會引發(fā)什么樣的效應(yīng)?；蚴菍a(chǎn)生什么樣的不良后果，進而對未來世代的健康造成危機？想到目前人類所罹患的疾病，如果我們還對潛藏的但確極為真實的致病原因視而不見，那是再愚蠢不過了。唯有睜大我們的雙眼，才有可能根本解決癌癥與心臟病等致命疾病。
小兒科醫(yī)師I.A. Arshavskii在一九四0年寫過一篇醫(yī)學(xué)報告〈母乳的脂肪酶及其與奶瓶喂食的缺點相較之下所顯出的重要性〉。他對一項事實感到很憂心－盡管人乳含有適量的脂肪酶，但如果嬰兒還是從奶瓶吸吮巴斯德殺菌乳，就幾乎無法獲益。Arshavskii醫(yī)師相信，人乳中的脂肪酶可彌補人類嬰兒胰液的不足，并建議在以奶瓶喂食嬰兒奶粉時必須添加脂肪酶補充品。這位優(yōu)秀的醫(yī)師因此成為有史以來第一位支持食物酵素有益人類營養(yǎng)的人。
另一方面，現(xiàn)今喝慣可樂的母親所能供應(yīng)的母乳可能還比不上巴斯德殺菌乳。但在軟性飲料(Soft Drink)尚未流行前，卻有幾份醫(yī)學(xué)文獻證明母乳確實比奶瓶喂食還理想，其中一份由羅許學(xué)院(Rush Medical College)的Grulee，Sanford及Herron于一九三四年九月在《美國醫(yī)學(xué)學(xué)會期刊》(Journal of American Medical Association)發(fā)表的論文《喂母乳及人工喂乳)，就調(diào)查了兩萬零六十一名嬰兒。結(jié)果可分成二種類型：48.5%的嬰兒是完全喝母乳，43%則是有時喝母乳，而其余的8.5%則是喝巴斯德殺菌法處理過的牛奶。表3.2中列出了三個群組的罹病率。

表3.2

喂母乳及奶瓶喂食的嬰兒之罹病率、

                                             喂母乳   有時喂母乳     奶瓶進食

罹病率(共有20,061位受測者)  37.4％       53.8％          63.6％

由表3.2我們可以了解，完全喝母乳(獲得所有母乳酵素)的嬰兒與只有偶爾喝母乳或是奶瓶喂食的嬰兒相比，罹病率明顯低許多。由此也可推斷，后兩組嬰兒的食物酵素攝取量不是較少，就是根本沒有。假如有人認為表中數(shù)字所顯示出的差異是由于其它原因造成的，而不能根據(jù)食物酵素的攝取量來判斷的話，他們有自由針對細節(jié)發(fā)表意見。
我不打算多費唇舌說明免疫因子可藉由授乳從母體傳遞給嬰兒這類概念，因為消息靈通者不是對此早已熟知，就是抱持懷疑。但極少人知道，人乳與牛乳都含有豐富的酵素，牛乳中的酵素卻被巴斯德殺菌法所摧毀。我希望提供足夠的信息，讓讀者可選擇如何衡量一件嬰兒疾病或死亡個案中每種可能因素所占的比重。Shahni等人于一九七三年發(fā)表在《乳品科學(xué)期刊》(Journal of Dairy Science)上的文章《牛乳中的酵素》中指出，目前至少已從牛乳中清除或分離出二十種酵素。這些研究人員也坦承，這些酵素有絕大部分在隨著食物被吞下肚之前，我們無法得知其功能。如果我們認為單一食物中種類繁多的酵素能夠被嬰兒攝取(嬰兒體內(nèi)的消化液并不健全)，而不會對一些功能造成絲毫影響，那也太過天真了。我要強調(diào)一件事實，牛乳中有多種酵素被巴斯德殺菌法摧毀，因此才促使人類下定決心，想了解這些酵素是否對健康有利、是否可抵抗疾病。
即便是以母乳哺育，嬰兒也并未從母親身上獲得對抗許多疾病的免疫力，但他們的確可獲得母乳中的酵素。巴斯德殺菌乳中缺乏任何母乳中的酵素是否就是提高嬰兒罹病率或死亡率的原因，目前尚未能下定論，但由于母乳中含有豐富的淀粉酶，而牛乳即使未經(jīng)巴斯德殺菌法處理，淀粉酶的含量也相當不足，因此，有許多醫(yī)師要求讓以奶瓶喂食的嬰兒補充淀粉酶。嬰兒的唾腺在早期不會分泌淀粉酶，當他們開始食用淀粉食物時，卻需要這種酵素。另一派醫(yī)師認為嬰兒需要的是胰臟的脂肪酶，因為嬰兒的胰臟分泌功能并不健全，而市售奶粉卻只含極少量的脂肪酶。
母乳對幼小動物而言，是牠們在出生后好幾個月當中唯一的食物。牠們不但靠它成長，攝取大量不同種類的酵素也有益健康。這項事實比任何實驗更能夠證明，母乳是一種完整的食物，至少對一個正接受哺乳的嬰兒或動物而言。由于喂母乳的歷史約有兩億年，更可證明從乳腺確實可取得充足的營養(yǎng)。根據(jù)一份由威斯康辛大學(xué)K.G. Weckel引于一九三八年所發(fā)表的報告，牛乳中含有以下重要酵素：過氧化氫酶、半乳糖酶、乳糖酶、淀粉酶、三油酸脂酶(Oleinase)、過氧物酶、去氫酶與磷酸酶。衛(wèi)生部門曾以磷酸酶確認巴斯德殺菌法的溫度已經(jīng)高到足以摧毀細菌。舉例來說，假如將牛乳放在大約62℃的溫度下進行巴斯德殺菌法半小時，不僅細菌會被殺死，連磷酸酶及其它酵素也會被破壞。假如牛乳中還可發(fā)現(xiàn)不少的磷酸酶，即無法通過「磷酸酶試驗」(Phosphatase Test)。

酵素、谷物與發(fā)芽

小麥、大麥、玉米及米等谷物都受到廣泛的使用，但有關(guān)這些谷物所含食物酵素的知識卻鮮為人知。在谷物家族里，較為人所熟知的當屬大麥，因為大麥是釀造業(yè)的主要原料。大麥會發(fā)芽長出麥芽，在此過程中，酵素(尤其是淀粉酶)會增加。
只要增加水分并置放于適當溫度下，任何種子都會發(fā)芽。休眠中的種子含有淀粉，這是一種儲藏品，當四周環(huán)境適合種子發(fā)芽及長成一株植物時，淀粉即是其能量的來源。在大自然條件適合其成長之前，種子有時必須休息或休眠幾個月甚至幾年的時間。休眠中的種子即含有酵素，但由于酵素抑制劑的存年，因此可防止酵素發(fā)揮作用。發(fā)芽過程則會使抑制劑失活，并釋出酵素。酵素抑制劑屬于種子作用機制的一部分，并有其特定功能。但這些抑制劑卻不適合我們的身體，它們可能會妨礙我們體內(nèi)酵素的活動。我會在第七章說明消除酵素抑制劑的方法。
發(fā)芽會使酵素活動大量增加。在自然發(fā)芽或是人工發(fā)芽過程中的適當時機，淀粉酶會將淀粉轉(zhuǎn)化成可在成長的植物中自由循環(huán)的糖分，并成為能量來源。當我們食用谷物加工食品或馬鈴薯等淀粉類食物時，也會發(fā)生同樣的過程。唾液中的淀粉酶又稱唾液素，唾液素也會開啟將淀粉轉(zhuǎn)化成糖分的過程。淀粉分子無法與我們的血液結(jié)合，也無法在體內(nèi)循環(huán)，但糖分卻可四處游走，甚至深入體內(nèi)每個隱密角落，來傳送能量。
酵素會在發(fā)芽的大麥中制造一種糖分，即是我們所熟知的麥芽糖，經(jīng)釀造后即變成啤酒。雖然玉米及小麥中的酵素也可能由于發(fā)芽而大量增加，這類產(chǎn)品的市場需求卻不多。但在東方，米經(jīng)酵素改造后，便成為含酒精的飲料－清酒。幾世紀以來，酵素一直被用來生產(chǎn)各式東方食品，如味噌、豆腐及丹貝(Tempeh，一種印度尼西亞傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品)等大豆制品都必須靠酵素才能進行適當?shù)霓D(zhuǎn)化過程，而變成優(yōu)良食品。數(shù)千年來這些食物已供應(yīng)亞洲人大部分的飲食需求，在西方世界也日漸普及。
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※現(xiàn)代谷類的酵素含量少※

和動物體內(nèi)的消化作用相關(guān)，谷物中的主要酵素包括淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶。當農(nóng)場動物吃了這些谷物之后，其中的酵素即會在消化道上半部率先對淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪展開消化作用，某些情況下甚至還會持續(xù)到盲腸(大腸前端)。在工廠化的農(nóng)場出現(xiàn)以前，谷物會經(jīng)歷部分發(fā)芽的過程，但現(xiàn)代的谷物卻完全是休眠的種子。
由于以聯(lián)合收割機收割的谷物酵素含量減少，家畜或家禽就不如以往那么容易消化谷物中的營養(yǎng)成分，這也說明了在飼料中添加酵素日益普遍的原因?，F(xiàn)今使用的谷物聯(lián)合收割機雖大幅減輕了農(nóng)民的工作量，卻也因此必須在白面粉中添加淀粉酶與蛋白酶，才能使每一條面包的大小與質(zhì)地都一致。不用說，消費者并無法從這些酵素添加物獲益，因為烘烤過程會殺死這些嬌貴的捐助者。在以往，谷物收割后會被捆成一大束，成束的谷物會被做成禾束堆，并在田里豎立好幾周。之后，這些禾束堆會被集結(jié)成好幾堆，在打谷之前還會被置放在田里幾周時間。在這段于田里日曬雨淋的期間，谷物的種子會接觸到雨水及露水，這些水分會浸入禾束堆中使其濕透，谷物也會吸收到這些水分，再加上陽光的熱氣，這些理想條件就非常有利于谷物發(fā)生某種程度的發(fā)芽及內(nèi)含酵素的增加?，F(xiàn)今則在利用聯(lián)合收割機收割后就會立刻將谷物從莖桿上分離，以便將谷物運至谷倉存放。如此一來，這些谷物也不會經(jīng)歷日曬雨淋的過程以及后續(xù)的酵素發(fā)展，結(jié)果變成了成熟但休眠的種子。
我們可以看到麥芽釀制業(yè)及釀酒廠一直以來都相當喜歡使用酵素，但目的只是為了協(xié)助產(chǎn)品的制造。面粉輾磨廠及面包師父也喜歡酵素，但一樣只是為了達成作業(yè)目的。同樣地，當家畜及家禽的飼養(yǎng)者在飼料中添加酵素時，目的也只是為了謀收利潤。消費者并無法從上述任何一項做法獲得酵素的好處。這些酵素全都在廚房或工廠的「食物酷刑器」中被摧毀了。在肉品包裝及加工業(yè)的情形也一樣。肉類含有好幾種酵素，但這此酵素也全都在到達消費者手上之前即遭到破壞。

嫩化酵素

肉品熟成(Aging)以及促進其柔嫩度與加強其風(fēng)味的花招已行之有年。熟成過程包括將產(chǎn)品置放在濕度與溫度都適當?shù)沫h(huán)境中，這可讓組織中的組織蛋白酶緩慢地分解被懸掛的肉塊，其過程和消化道中的作用及我們所熟知的自溶作用沒什么兩樣，這是食物酵素發(fā)揮作用的一項范例。肉食性動物吞進整只動物時，獵物的細胞自溶酵素即會變成食物酵素，并在宿主胃中發(fā)揮功能，而肉品熟成過程也會發(fā)生同樣的情形。肉塊上零星的嫩化物質(zhì)現(xiàn)在被廣泛地使用。這些粉末通常包含了一種從青木瓜或真菌萃取而來的酵素。這種粉末狀酵素若被放入溫水中攪拌，并涂抹在以叉子刺了幾個洞的肉塊上，可發(fā)揮更佳的功效。這種方式能使酵素滲透得更深入，進而改善柔嫩度。在烹調(diào)前先等一段時間，讓酵素進行作用，可獲得不錯的效果，但時間不宜過久，否則肉品會變得太軟。同樣地，消費者在此也無法得到任何組織蛋白以及肉中所含酵素提供的好 處，因為這些酵素在烹調(diào)過程中全都被摧毀了。消費者其實也無法從嫩化酵素獲益，它們也全都在烹調(diào)時的加熱過程中暴斃了。
肉品加工業(yè)還有一種嫩化肉品的臨時做法是在即將屠宰前把酵素注入動物的循環(huán)系統(tǒng)中，這些酵素會經(jīng)由血液循環(huán)而流經(jīng)全身，一般認為這種做法比涂抹法更有效。

這就是預(yù)消化－生蜜

生蜜因含有大量的植物淀粉酶而備受矚目。這些淀粉酶并非來自蜜蜂，而真的是植物酵素，由花粉濃縮而成。當Vansell證明在pH值約等于4時植物淀粉酶的活性最強，對蜜蜂的淀粉酶而言則是接近7時，進而確定蜂蜜淀粉酶的來源。假如你想對某種淀粉食物進行預(yù)消化，譬如面包，你可以在上面涂抹一些生密。從蜂蜜和面包接觸的那一刻起，蜂蜜酵素就會展開預(yù)消化．而當你咀嚼時，還會陸續(xù)發(fā)生更多的消化作用。假如這片涂有蜂蜜酵素的面包在被你吃下之前還有機會被置放在室溫下十五分鐘，將能為唾液中的淀粉酶減輕不少工作。
生蜜中的淀粉酶可將淀粉立即轉(zhuǎn)化成麥芽糖，但一般加熱過的液狀蜂蜜則無法發(fā)揮任何功效。市售蜂蜜會被持續(xù)加熱二十四小時，以防止其凝固及變混濁。加熱過程會破壞淀粉酶，而生蜜中的淀粉酶含量比大部分食物更為豐富。一九三0年頒布的「德國蜂蜜法」(German Honey ordinance)規(guī)定，蜂蜜中除非命有淀粉酶，否則不得當作食品銷售給一般消費者，不含淀粉脢的蜂蜜將供糕餅業(yè)使用。而荷蘭則在一九二五年通過一項法令，明文規(guī)定除非包裝標明產(chǎn)品是加熱過的蜂蜜，否則蜂蜜中必須含有淀粉酶。不過，美國地區(qū)卻未有任何規(guī)定來防止蜂蜜的酵素含量被剝奪。一九三一年華盛頓化學(xué)與土壤局 (Bureau of Chemistry and Soils)的R.E. Lothrop及H.S. Paine調(diào)查了二十六種美國蜂蜜中的淀粉酶含量，其結(jié)果也證實蜂蜜中的淀粉酶確實為一種植物性食物酵素。
蜜蜂之所以會釀蜜是為了儲存寒冷日子里的食物，因為那時將沒有任何花朵可供應(yīng)花蜜。養(yǎng)蜂人則希望維持營利，因此，他會取走比他應(yīng)該拿走的量還多的蜂蜜，使得蜜蜂早在春天植物再次生長之前，就已吃光冬天的存糧。此時，養(yǎng)蜂人會放入幾盤用糖溶解而成的水，作為蜜蜂的食物。這種以糖水喂食的做法在北方國家相當普遍，卻未考慮到消費者的權(quán)益，因為消費者吃到的蜂蜜是被迫以殘骸似的精制糖維生的蜜蜂所釀制的。沒有一位以動物為實驗對象的科學(xué)家曾想過以糖分來喂食其實驗動物！但此舉的確能增加獲利。在二次大戰(zhàn)期間，糖變得極度匱乏，并且是定量配給，但蜂蜜生產(chǎn)者卻獲得特別高的優(yōu)先配給權(quán)，以使領(lǐng)用數(shù)千公噸的糖來喂養(yǎng)蜜蜂。

生乳制品

在違反生態(tài)的現(xiàn)代生活環(huán)境中，由于生乳在送達消費者手上的過程中可能遭到污染，因此容許對牛奶進行巴斯德殺菌是有一些道理的。對傳染疾病而言，生乳是一種極為方便的媒介。在家庭農(nóng)場中，由于所生產(chǎn)的牛奶只供家人使用，因此沒有使用巴斯德殺菌法的需求。當我還是小男孩時，學(xué)校放假期間，我通常都在農(nóng)場上度過，當時牧人不會喂食農(nóng)場上的動物，因此牠們只能自行啃食牧草，以及在森林中覓食。我們也前看不到有著碩大乳房、可生產(chǎn)大量牛奶的乳牛，但這些牛從未生病，很少需要看獸醫(yī)。與這種情形成對比的是那些有著龐大乳房的冠軍乳牛，這乳牛通常會罹患乳腺炎，也因此深受流膽之苦，這種會產(chǎn)生難聞氣味的癥狀幾乎必須不間斷地使用盤尼西林，才能保持乳腺暢通。這些多產(chǎn)乳牛被喂食惡心的濃縮液及其它不符合「酵素營養(yǎng)」原則的飼料，而各位又將獲得什什么樣的產(chǎn)品？是較次級的牛奶，或是大量會造成心血管疾病的牛奶？
蘇俄的研究人員曾經(jīng)持續(xù)十二年觀察一百八十位住在達根斯頓鎮(zhèn)(Dageston)及周遭地區(qū)、年齡從九十至一百歲不等的居民(男女皆有)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，住在鎮(zhèn)上的人比住在鄰近山區(qū)的人體重要重，也罹患較多的血管疾病。這些研究對象全都會吃肉，但鎮(zhèn)上居民比山區(qū)居民吃較多含碳水化合物的食物，后者的飲食以乳制品及蔬果類為主。現(xiàn)代營養(yǎng)譴責(zé)奶油是膽固醇有來源，但這些蘇俄人毫無顧忌地食用大量奶油，卻還是活到九十歲以上，以上數(shù)據(jù)取自一九七三年的俄文期《飲食問題》(Voprosy Pitaniya)。在另一項研究中，Metchnikoff則針對以生乳制品為主食并活到一百歲以上的保加利亞人所居住的小區(qū)進行研究。我們難道也要對這項證據(jù)視而不見？也許這些純樸的居民所食用的牛奶及奶油和我們所食用的有些差異。事實上，牛奶中有90%以上的酵素都被巴斯德殺菌法摧毀了?；瘜W(xué)家已在生牛乳中找到三十五種酵素，其中包括要角之一的脂肪酶。對于食物酵素的價值我們還要忽視多久？
未經(jīng)過巴斯德殺菌法處理的牛奶及奶油已經(jīng)被食用好幾千年，一直以來也都為其使用者帶來良好的健康。從希波克拉底(Hippocrates，古希臘名醫(yī))的時代開始，醫(yī)生都將生牛乳及生奶油當成治病時的治療劑。
過去許多國家也都仰賴乳制品作為主食，但隨著巴斯德殺菌法的引進，不可思議的事情發(fā)生了，乳制品在一夕之間喪失了原有的健康魅力，幾乎像是有人揮了揮魔法棒，轉(zhuǎn)眼間乳制品被下了詛咒。舉例來說，在牛乳及奶油尚未因巴斯德殺菌法的高溫而喪失脂肪酶的年代，有無數(shù)人以乳制品維生，卻沒有人罹患動脈硬化(由于膽固醇堆積所導(dǎo)致的動脈阻塞)，其癥結(jié)即在于脂肪酶能夠處理膽固醇。我們已喪失馴服這項殺手的利器。
脂肪酶還是濃稠、不透明的橄欖油及其它油脂中的貴客，不過，當工廠為了使這些油脂變清澈而進行加工時，脂肪酶即被掃地出門了。巧合的是，這類油脂的銷售量與現(xiàn)代的癌癥相關(guān)死亡率同時上揚。這些有關(guān)脂肪酶價值的強力跡證就是必須優(yōu)先研究脂肪酶的原因，以便測試其抑制致病效應(yīng)的能力。

愛斯基摩人與生食飲食

我們必須特別檢視原始、與世隔絕的愛斯基摩人的生活。自從飛機侵入極北地區(qū)后，這支強壯而健康的民族就大幅度地接受部分不良的文明生活。但愛斯基摩人原本的生活習(xí)慣與風(fēng)俗仍然很有參考價值，能讓我們了解如何才能達到良好的健康狀態(tài)，因為愛斯基摩人以保留體內(nèi)酵素的方式生活，并使用外源酵素來輔助食物的消化。
我并非建議各位仿效原始愛斯基摩人的生活，或試圖靠生肉過活。植物性食物在極北地區(qū)幾乎不存在，愛斯基摩人必須適應(yīng)環(huán)境并以當?shù)氐氖澄锞S生，因此不得不改良動物的肉質(zhì)，此舉不僅是為了獲取能量，也是為了維持健康情況良 好及預(yù)防疾病。
沒有證據(jù)顯示，人類給靠含有大量未經(jīng)改良的新鮮生肉維系生命。肉食性動物偏好的肉有部分其實已經(jīng)過局部自溶的過程，他們也會設(shè)法讓蛋白質(zhì)分解酵素（組織蛋白酶）對食物進行最大程度的分解。愛斯基摩人總是利用肉類及魚所含的酵素來協(xié)助進行魚肉的預(yù)消化及消化。接下來，我們摘錄幾位專家對原始愛斯基摩人的生活觀察報告內(nèi)容。這些觀察結(jié)果證明了「愛斯基摩人」這個源自某美洲印第安人語言的名詞有多么貼切，因為這個詞媽表示「他生吃食物」。

酵素可分解自己的食物

現(xiàn)在讓我們將注意力轉(zhuǎn)移至食物中酵素分解本身成份的能力。香焦是一個絕佳范例。香焦在未成熟以前約含有20%的淀粉，當它待在溫暖的環(huán)境中幾天，上面出現(xiàn)許多斑點時，淀粉酶就會將它變成20%的糖份。這種糖份中，約有四分之一屬于右旋糖（葡萄糖），不需進一步的分解作用。香蕉中的淀粉酶會對香蕉淀粉發(fā)揮作用。但對其他淀粉就未必有效，如馬鈴薯淀粉。熟成香蕉含有優(yōu)良的生食熱量，這種熱量不會產(chǎn)生熟食為人詬病的不良應(yīng)。熟成的香蕉不會使人發(fā)胖，我們讓一個很胖的人盡情吃成熟香蕉，并限制他只能以香蕉作為食物來源，然后觀察其結(jié)果。當香蕉酵素完成其應(yīng)有的工作時，我們體內(nèi)酵素就沒什么事可做了，這就是預(yù)消化的作用。如果各位能攝取更多生食熱量，而減少熟食熱量，你將能善加運用預(yù)消化。
香蕉酵素可在短時間內(nèi)有效地將淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，同樣地，大麥經(jīng)過商業(yè)處理方式而長出麥芽后，其酵素會變得更強大。并能將其他淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖。各位可能不時會讀到一種說法--從食物或補充品所取得的外源酵素在胃中會永久失活或分解，參考第一章提供的證據(jù)即可判斷這種說話的可靠性。我們將在第六章討論如何食用酵素補充品，接下來暫且讓我們先根據(jù)兩項極為重要的發(fā)現(xiàn)，來研究外源酵素及內(nèi)源酵素的作用。