|
肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。 1、太倉肉松 太倉肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。 (1)原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。 (2)配料（香料裝入紗布袋）：以50千克豬肉計(jì)：精鹽0.835千克 醬油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生姜0．14千克 味精0.085千克。 (3)煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時(shí)取出生姜和香料袋，即可炒壓。 (4)炒壓：此時(shí)，應(yīng)把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。 (5)成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。 (6)包裝和貯存：成品檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。 2、靖江豬肉脯：肉脯是用豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品，產(chǎn)品棕紅色，切片均勻。工藝流程為：原料的選擇與修整→腌制→烘烤→壓平包裝。 (1)原料的選擇與修整：選用新鮮豬后腿肉，除去脂肪、筋膜，將瘦肉裝入模中，在冷庫中急凍，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到-2℃時(shí)，取出切片，切片寬8厘米、長12厘米、厚1－2厘米。 (2)配料：以50千克豬瘦肉計(jì)：特制醬油4．25千克 白糖6.5千克 雞蛋1.5千克 味精0.25千克 白胡椒50克。 (3)腌制：將以上配料與肉混合均勻，在0一4℃下腌制50分鐘。 (4)烘烤：將腌制好的肉片平鋪在抹了植物油的篩板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小時(shí)，取出冷卻，再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉出油，呈棕紅色。烤熟后，用壓平機(jī)壓平，即為成品。 3、牛肉干：肉干是用豬肉或牛肉經(jīng)煮熟，加入調(diào)料后復(fù)煮、烘烤而成。其中牛肉干產(chǎn)品呈褐紅色，酥松可口。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→水煮→復(fù)煮→烘烤→包裝。 (1)原料選擇與處理：取新鮮牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1.5千克左右的肉塊，洗凈瀝干。 (2)配料；以50千克牛肉計(jì)：白糖11千克 姜1千克 酒0.5千克 精鹽2千克 醬油1.5千克 味精300克 五香粉250克 茴香粉、豆蔻粉各100克 辣椒粉250克 苯甲酸鈉50克。 (3)水煮；用清水先煮制肉塊，并撇去浮沫，煮至七成熟時(shí)，取出冷卻，切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0．5厘米的薄片。 (4)復(fù)煮：將香料用紗布袋包好，用大火將肉片、調(diào)料、香料袋等一起煮沸，當(dāng)牛肉肉質(zhì)酥軟時(shí)出鍋。 (5)烘烤：將復(fù)煮好的牛肉片平鋪在烘篩上，在50～55℃下烘烤6小時(shí)左右，烘時(shí)要不停地翻動肉片。烘至肉片發(fā)硬變干時(shí)即為成品。 |
|
|
