你是不是看著一大堆眼花繚亂的調(diào)味料都不知道是用來(lái)干嘛的？好豆君今天整理了大廚們幾十年烹飪實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，幾乎囊括了所有你想知道的調(diào)料用法，保證有用！快來(lái)吧，學(xué)會(huì)這些美味基本功，炒菜時(shí)再也不用慌和亂咯！

一、常用調(diào)料

1、油

菜油(菜籽油)

不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類(lèi)的激不出那種香味來(lái)。

花生油

脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油

含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來(lái)較受青睞。

玉米油

最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。

大豆油

分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，**最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。

橄欖油

被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

2、鹽

炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。

其他功效：此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

3、味精/雞精

味精

高湯烹制的菜肴不必使用；

酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；

雞精

適宜素菜，葷菜不必用。要在將出鍋時(shí)放入，涼拌菜應(yīng)先溶解

4、醬油

老抽

起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。

生抽

用來(lái)調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

區(qū)別：

可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤(pán)里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

5、醋

解腥：在烹調(diào)魚(yú)類(lèi)時(shí)，可加入少許醋，可破壞魚(yú)腥；

祛膻：在燒羊肉時(shí)，加少量醋，可解除羊膻氣；

減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

防黑：炒茄子中，加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

6、白糖

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等。否則，成品則寡酸不利口。

7、料酒

腌制肉類(lèi)的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

8、蠔油

適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

常用調(diào)料先后順序：糖→酒→鹽→醋→醬油→味精

二、醬料

1、番茄醬

是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

2、豆瓣醬

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。既可直接作菜肴，又是各類(lèi)炒菜、涼菜、面食的精美調(diào)味佐料。

3、芝麻醬

是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

4、甜面醬

是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

5、沙拉醬

有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等

三、香料

1、八角

也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

2、桂皮

為干燥后的月桂樹(shù)皮，用以去腥添香，用于燉肉等

3、胡椒

黑胡椒

適用于燉、煎、烤肉類(lèi)。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒

多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

4、花椒

花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。

5、孜然

可以祛除腥膻異味，解除肉類(lèi)油膩，常用在燒烤牛羊肉中。