麻辣羊蹄

味型：麻辣味

鹵水類型：油鹵

麻辣羊蹄特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香，肉質(zhì)軟糯，回味無窮。

鹵品原料：鮮羊蹄5000克、

碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、

鹵水配方：干辣椒節(jié)1500克、干花椒400克、大蔥500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋蔥塊35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香葉15克、小茴5克、靈草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、糖色少許冰糖20克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1500克、

風(fēng)味添加原料：紅油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、

制作工藝：

(1)初加工：羊蹄用火將表皮燒至起黑色硬殼，入溫水中浸泡至軟后刮洗洗凈。

(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小時(shí)撈出，瀝凈水。

(3)碼味：碼味原料入蹄身抹勻擦透，夏天碼味3—8小時(shí)，冬天碼味8一12小時(shí)。

(4)汆水：羊蹄入清水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。

(5)鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分別沖洗，瀝凈水。取500克、干辣椒節(jié)人沸水鍋中煮約兩分鐘，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒節(jié)用少許熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。

②鍋置中火上，下色拉油、熟菜油，油溫升至三四成熱時(shí)下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香氣四溢時(shí)，投入蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，中火炒至蒜瓣呈淡黃色時(shí)下糍粑辣椒，翻炒至色紅油亮，辣香濃郁，加香葉、靈草、排草炒香，下干花椒拌勻，入盛器中，涼后加蓋，24小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝，此時(shí)有油滲出，用盆盛裝。

③取一鹵水桶，放入香料袋、油、干辣椒節(jié)、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)放人羊蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至羊蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待羊蹄在鹵水桶中浸泡15—20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。

④羊蹄斬成節(jié)加紅油、花椒粉、孜然粉、味精拌勻，撒入熟芝麻調(diào)勻，麻辣羊蹄即已制成。

食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性衛(wèi)生食用手套即可食用。

工藝關(guān)鍵

(1)下蔥節(jié)、洋蔥塊、蒜瓣、姜片、香料、糍粑辣椒等時(shí)應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

(2)羊蹄應(yīng)趁熱食用為佳。