 用牛拉木制“榨糖機”將甘蔗汁榨出來  黃老漢正在給“榨糖機”送料 中國的蔗糖業(yè)歷史悠久，是先民經(jīng)濟生活中的一項傳統(tǒng)工藝，它體現(xiàn)了先民們的勤勞與智慧。每年進入冬季后，不少村落都有數(shù)個紅糖作坊在田野中燒制土紅糖。然而，時光流逝，至今尚存的土法制糖手藝，只有在一些鄉(xiāng)村里才能見到。古老的土法制糖作坊，已成即將消逝的傳統(tǒng)工藝。 冬季里，我們在貴州望謨縣油邁鄉(xiāng)經(jīng)歷著一場收獲的喜悅場面，和村民們一起沉浸在收割甘蔗和熬制紅糖的忙碌中，目睹了原汁原味的傳統(tǒng)工藝全過程。望謨縣是布依族聚居的地方，雖然現(xiàn)在農(nóng)村已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，但古老的制作紅糖的工藝在村寨里還得以保留，這是布依文化的構成之一。  進行第一次雜質清除  出鍋之前最后的攪拌 望謨縣油邁鄉(xiāng)位于北盤江邊的一個小村寨，這里雖然交通不太便利，但許多農(nóng)戶就靠加工制作土特產(chǎn)（如紅糖）出售，依然能夠維持一家生活并有所余，黃老漢一家就是其中之一。黃老漢一家共5口人，兩個老人，一對年輕夫婦和一個小孩，由于甘蔗種得多，今年自制的紅糖價格又看好，年輕小夫妻并沒有外出打工，就在家自制紅糖出售，并以此作為一項家庭主要收入之一。 從甘蔗收割到榨汁、熬糖，整個過程基本上是一種家族勞動，蔗農(nóng)家中閑著的人（包括親戚）都會過來幫忙。收割的時候家人們一起下田，而制糖的時候，家人也一起出動，石磨的吱呀聲、人們聊天的聲響，熱鬧非常。燒制紅糖的地方一般都在田野中或自家的空地上，一走近，我們就被紅糖甜甜的香味吸引住了。  出鍋，將紅糖倒在一片席子上涼干  有親戚來幫忙，大家一起在工地上吃飯 紅糖的制作是一種手工操作。很多時候靠畜力壓榨，即用牛拉石輥壓榨甘蔗的方式，稱為“牛絞”，工藝相對簡單。每年秋末冬初，甘蔗成熟了，蔗農(nóng)就合伙籌集工料，搭蓋臨時制糖的地方。這是季節(jié)性產(chǎn)物，運行時間很短，而農(nóng)村中有大量廉價的稻草，可減少制糖成本。磚土砌的一個大灶便開始燒制起來。 蔗農(nóng)們先將甘蔗榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好備作燃料。而榨汁機榨下的甘蔗汁水經(jīng)粗濾布過濾后，倒入大煮糖鍋加熱，放在木桶里沉淀一小時后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入鍋內開始熬糖。熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進鋪上竹席的平臺上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。從蔗汁到紅糖之比是6：1，就是6公斤的蔗汁，能熬成1公斤的紅糖。  將紅糖劃成小塊狀便于包裝  進行成品包裝 紅糖里的鐵、鈣、鎂、錳、銅等含量非常豐富，而且紅糖性溫，在中醫(yī)里是益氣養(yǎng)血、祛風散寒的良藥。土糖色澤黃白，味純甘甜，含有多種氨基酸和維生素，它不僅是常用的調味品，同時還具有清熱生津、祛瘀補血等功效，是一味產(chǎn)婦必備的補品。 如今農(nóng)村和城里的年輕人已很少有機會看到制作紅糖的工藝了，卻都被榨蔗糖的香氣甜蜜著。孩子們最喜歡的是手里拿著一根用紅糖糖漿拉出來的乳黃色的大棒糖，吃得津津有味。 圖片源自：第二屆“貴在責任 貴在關愛”全國網(wǎng)絡攝影大賽 冬天里甜蜜的收成 ——尋訪馬嶼傳統(tǒng)制糖工藝  甘蔗汁依次在11只大鐵鍋反復蒸煮翻炒，慢慢變成了橙色。  甘蔗成熟了，蔗農(nóng)家人一起出動，把甘蔗收割來，送到糖廠制糖。  制糖作坊建在田野中，柱子是竹子做的，屋頂和墻體蓋的是稻草。 灶口紅色的火苗，照亮了守在灶口燒火工的臉。 制糖工將甘蔗榨汁。 金黃色的糖漿被舀進一個木質的平臺上。 糖漿一邊冷卻，糖工一邊用木錘使勁地滾壓。 城里來的游客用剛制出來的糖漿裹成大棒棒糖。 天氣嚴寒的冬日，我們在瑞安市馬嶼鎮(zhèn)垟下村和永豐村卻經(jīng)歷著“甜蜜農(nóng)事”，那就是和村民們一起沉浸在收割甘蔗和熬制紅糖的忙碌中，目睹了甜蜜的傳統(tǒng)農(nóng)事——鄉(xiāng)村制土紅糖。 筆者在拍攝時，看到有不少從溫州等地趕來的市民，都被榨蔗糖的香甜氣息所感染，驚奇著制作糖的工藝，并購買新鮮出爐的紅糖。來自龍灣的戴女士，高興得像個孩子般，手里拿著一根根糖漿裹起來的大棒糖，吃得津津有味?！疤猛媪?，我從來沒有看過，紅糖是這樣做出來的，”她說，“我回去，一定請朋友們再來玩?！比缃褶r(nóng)村和城里的年輕人已很少有機會看到制作紅糖的傳統(tǒng)工藝了。 由于傳統(tǒng)紅糖以原汁原味受到溫州市周邊市民的歡迎，當?shù)赝良t糖的價格，年年攀升，前幾年只有四五元1公斤的，今年，高達30元1公斤。馬嶼鎮(zhèn)種有制土紅糖用的甘蔗大約1000畝，收入達1000萬元。當?shù)剞r(nóng)民從傳統(tǒng)的制作紅糖中，喜獲著甜蜜的豐收。 制糖工藝悠久 相傳，甘蔗在春秋戰(zhàn)國時期已經(jīng)從東南亞和印度傳入我國南方，僅僅只是作為果蔗茶供人們品嘗。而印度是甘蔗制糖術的最早起源地，其制糖的方法是將甘蔗榨出汁曬成糖漿，再用火煎煮，制成蔗糖塊。我國制糖術的形成，是在唐太宗派使者到印度學習了制糖技術后傳入的。 瑞安市的制糖業(yè)也有悠久的歷史，且一直以來聞名遐邇。紅土糖生產(chǎn)是瑞安先民經(jīng)濟生活中的一項傳統(tǒng)工藝，在塘下、莘塍、飛云、陶山、馬嶼一帶都有種甘蔗制紅糖的習俗。冬天里。不少村落都有數(shù)個紅糖作坊在田野中燒制土紅糖，糖香味彌漫著整個村莊。但是，隨著工業(yè)水平的提高，紅糖作坊漸漸地消失了。 在馬嶼鎮(zhèn)垟下村和永豐村還保留著這種傳統(tǒng)工藝，實在是難能可貴。20歲時就成了一名制糖工的老糖工黃國虎道出了其中的緣由。他介紹，永豐村在幾百年前就是個紅糖豐產(chǎn)村，鼎盛時期制糖季節(jié)有四五個糖廠同時開工。這里的紅糖因味道特別好而遠近聞名。另外，由于村里的田土質帶沙性，種出來的糖蔗質量上乘，加上加工工藝，制出來的紅糖就與別處不同。特別是做月里的女子，都喜歡這里的紅糖。 紅糖里的鐵、鈣、鎂、錳、銅等含量非常豐富，而且紅糖性溫，在中醫(yī)里是益氣養(yǎng)血、祛風散寒的良藥。土糖色澤黃白，味純甘甜，含有多種氨基酸和維生素，它不僅是常用的調味品，同時還具有清熱生津、祛瘀補血等功效，是一味產(chǎn)婦必備的補品。 純手工原汁原味 鄉(xiāng)村中制土糖的作坊稱“糖廠”或“糖坊”。 “糖廠”、“糖坊”中的鍋灶從5只鐵鍋的梅花型灶至7只鐵鍋、9只鐵鍋的灶，一直演繹到現(xiàn)在11只鐵鍋的長灶。然而，時光流逝，至今只有在半山區(qū)的馬嶼鎮(zhèn)永豐村和垟下村，還保存著古老的土法制糖作坊，保留著原汁原味的傳統(tǒng)工藝全過程，成為溫州地區(qū)唯一的傳統(tǒng)制土糖村。 土糖的制作是一種手工操作作業(yè)。當?shù)剞r(nóng)民告訴記者，過去是靠畜力來壓榨，即用牛拉石輥壓榨甘蔗的方式，稱為“牛絞”?，F(xiàn)在的設備是機械化了，省了不少人力物力。但燒制土紅糖的過程還是純手工的。 每年冬初到了，田野里的甘蔗成熟了，農(nóng)民制糖工就合伙籌集工料，搭蓋糖廠制作土糖。糖廠的柱子是用毛竹做的，屋頂和墻體蓋的是稻草。據(jù)介紹，稻草能使熬糖時的大量蒸餾熱氣快速蒸發(fā)掉。因糖廠是季節(jié)性產(chǎn)物，運行時間很短，而農(nóng)村中有大量廉價的稻草，可減少制糖成本。磚土砌的一個長灶，灶上一溜兒由大到小順次砌了11個灶眼，放著11只從大到小的鐵鍋，最大的鍋直徑是98厘米，最小的鐵鍋直徑是62厘米。糖廠屋頂高高的煙囪在田野中特別顯眼。 制糖工先將甘蔗用電動機帶動的榨汁機榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好備作燃料。而榨汁機榨下的甘蔗汁水則順溝流進糖廠內低處的一口大缸。這時，糖廠的爐灶里燃起熊熊大火，燃料用的是山上的草柴、曬干的甘蔗葉和甘蔗渣。糖工將榨出的蔗汁用粗濾布過濾后，倒入第一個大的煮糖鍋加熱，放在木桶里沉淀一小時后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入第二只鍋內開始熬糖。11只鐵鍋依次代表了熬糖的各個蒸餾階段，每只鍋里都熱氣沸騰。最大的那只鍋里汁水最多，潷出來的雜質也最多。最后也是最小的那只鍋里的汁水最稠，熬到一定時候就變成了金黃色的糖漿。糖漿被舀進一個木質的平臺上，糖漿一邊冷卻，糖工一邊用木棒使勁地攪動。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的土糖（紅糖）。 據(jù)了解，甘蔗100公斤可榨成70公斤的蔗汁，70公斤蔗汁熬成紅糖只有10公斤。一天一夜（24小時），一個糖廠可制糖1500公斤。 糖工是個技術活 “作坊里的糖工都是技術好的，技術不好的進不了作坊。”今年65歲的黃國虎拿著大勺子站在最后一個鐵鍋前，一邊和我聊天一邊攪動著鍋里的汁水。制糖要往甘蔗汁里放石灰和菜油，什么時候點清油放多少石灰以及如何控制火候都是決定紅糖質量的關鍵。一般是看甘蔗成熟老嫩，決定放多少石灰，甘蔗老石灰少放，甘蔗嫩石灰要多放點。到底用多少，那要看經(jīng)驗，這就是技術。 一班的糖工有6個，有燒火的、燒糖的（即掌鍋）、舀糖的、潷糖的。各自分工不同，個個腳忙手忙，但每個人都很重要。不管是哪個環(huán)節(jié)出了一點錯，制出來的紅糖質量就會打折扣。 村里的糖廠開工運行時，只能一家一戶輪流制作紅糖：這家的紅糖制作完工了，才放入另一家的甘蔗汁水入鍋，重走一遍工藝流程。而作坊只要一開工，就必定日以繼夜24小時不停地燒灶。 筆者問制糖工們，那你們的工錢是怎么算的呢？三七分，蔗農(nóng)的甘蔗如出糖100公斤，給糖工們30公斤作為加工紅糖的工資。看來，糖工是個不錯的季節(jié)農(nóng)事。 附:土法制紅糖工藝流程: 1.壓榨：加工食糖的甘蔗，應適時采收，通常是在11月至翌年1月為上糖時節(jié)，此時采收的甘蔗，加工出糖率較高。采收回的甘蔗，使用壓榨機壓出蔗汁。壓榨機可用小型榨糖機，以柴油機、電動機為動力。 2.蒸煮：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。蔗汁下鍋前應先過濾，除去渣屑，并在加熱的過程中繼續(xù)撇泡除沫。鍋內溫度達90℃時，蔗汁中的雜質大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。 3.加灰：按每50㎏蔗汁加入石灰50～100g，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可達250g，反之則少加些。在蔗汁沒煮開時先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸騰后再分2次加入，檢驗加灰量是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無酸味或灰味為適量，也可根據(jù)顏色來判斷加灰量。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰過多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應當呈淡黃色。 4.濃縮：當蔗汁加熱達110℃時，每50g的汁加入三湯匙左右的花生油渣，可防止發(fā)泡過多而溢鍋。加熱到119℃時，必須將糖液攪動，防止焦化。當加熱到124～128℃時，即可起鍋，超過130℃時，就會變焦。因此加熱濃縮時要掌握好溫度，適時起鍋使之濃縮成糖膏。 5成糖：若要加工成粉糖，即將起鍋后的糖膏倒入槽內鏟平，使之半凝固。當冷卻至85℃左右時，便開始攪拌，冷卻至75℃時就會起砂狀，此時應迅速用勁將糖搓成粉狀。若要加工成板糖，即將糖膏倒在竹席上推開，冷卻凝固后切成方塊狀即成板糖。 |
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來自： 夢澤赤子 > 《鄉(xiāng)土紀實》
