想新菜其實(shí)不一定要局限在一個區(qū)域或一個固定思維內(nèi)，很多地方的特色菜都可以拿來借鑒，就如以下這些地方特色菜，大廚們就可以參考一下，能否套用在自己的菜譜里面。

地鍋牛腩

原料：

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿卜200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個。

調(diào)料：

八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

制作：

1、牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3、胡蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。

4、將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌后點(diǎn)燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅：

像蒸饅頭一樣和面，里面加入一點(diǎn)煉乳，可以提升餅的香味。面團(tuán)發(fā)好后，切成長條，烤熟即可。

剁椒金針菇

主料：

金針菇400克

輔料：

剁椒、青紅椒米各適量

調(diào)料：

酸湯，食用油

做法:

1、金針菇剪去根部，洗凈瀝水，擺在盤中，將剁椒鋪在金針菇上面，大火蒸5分鐘

2、取出后將盤子里的湯汁倒掉不用，青紅椒米灑在剁椒上，澆入熱酸湯

，再澆上熱油即可

注意：

1、金針菇洗凈后一定要瀝凈水。

2、剁椒已有咸味，不需要額外加鹽調(diào)味。

3、最后淋的熱油一定要燒至微微冒煙，這樣才能激出香味。

醬油肉蒸臭豆腐

原料：

金華本地臭豆腐400克，醬油肉150克。

調(diào)料：

鹽、雞汁各2克，蒸魚汁30克，蔥油10克，蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜各1.5克。

做法：

1、醬油肉清洗干凈，切成厚0.3厘米的片。

2、盤中放入臭豆腐墊底，撒入鹽和雞汁，將醬肉片擺放在臭豆腐上，淋入蒸魚汁，入蒸箱大火蒸20分鐘，撒入蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜，澆上燒至八成熱的蔥油即可。

蒸魚汁：

鍋內(nèi)放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡蘿卜、圓蔥各100克，八角3片，香葉5克）大火煮沸，改小火加熱5分鐘，撈出所有原料，原湯中投入調(diào)料（生抽600毫升，老抽、美極鮮味汁各50克，泰國魚露、雞精、白糖、鹽、味精各100克）即成。

風(fēng)味醬香雞

主料：

土雞（選用山間散養(yǎng)笨雞）

調(diào)料：

味達(dá)美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、東古一品鮮

做法：

1、雞去內(nèi)臟洗干凈血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上，風(fēng)干12小時。

2、用大骨頭老雞調(diào)老湯（20斤水把調(diào)料放到湯里）姜，胡蘿卜，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克?；ń?0克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。

3、燒開把雞放入，煲45分鐘關(guān)火燜熟即可。

注意：

雞肉不要太爛，突出勁道口感。

酸辣鴨血燴牛肉

原料：

A料（熟牛肉粒150克，鴨血400克，木耳、黃花菜、青紅椒節(jié)各20克，紅蘿卜10克）

調(diào)料：

鹽2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清湯1000克。

做法：

1、將A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入攪拌均勻，出鍋后淋入芝麻油即可。

糖醋脆皮茄子

原料：

茄子500克，胡蘿卜少許。

調(diào)料：

低筋面粉100克，雞蛋一個，油、鹽、蠔油、糖、醋、番茄醬各適量。

做法：

1、茄子洗凈刮去表皮，切成薄片狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘。

2、低筋面粉里打入一個雞蛋，加入少許水，調(diào)成稀稠適中的面糊。

3、腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入面糊中調(diào)拌均勻，使每片茄子都沾滿面糊。

4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。

5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調(diào)成料汁，鍋入少許油燒熱，將切碎的胡蘿卜下鍋翻炒，然后倒入料汁，小火加熱至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下鍋翻炒，使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。

紫蘇醬炒牛肝菌

原料：

冰鮮牛肝菌200克，五花肉15克，干蔥末、姜片、蒜片各3克。

調(diào)料：

蔥油15克，小米辣段5克，鹽2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鮮紫蘇醬（紫蘇葉切末，拌入少許橄欖油）10克，香油3克，青蒜段2克。

做法：

1、牛肝菌解凍，切成薄片。

2、平底鍋下色拉油燒熱，下入牛肝菌片小火煎至微黃，取出備用。

3、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸干，下干蔥末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻勻，調(diào)入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鮮微辣，有紫蘇葉的特殊清香。

徽州毛豆腐

原料：

毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，姜末5克。

調(diào)料：

醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克，肉湯100克，菜籽油100克。

做法：

1、將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃。

2、再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬即可。

秘制烤迷你土豆

原料：

迷你土豆300克。

調(diào)料：

A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。

2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。

特點(diǎn)：

此菜選料優(yōu)，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁時火候的掌握是關(guān)鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。

仔姜紅沙

主料：

紅沙魚一尾（900克）

輔料：

土豆粉100克、蓮藕片100克

調(diào)料：

姜一大塊、拍松切片、蒜一頭，略拍即可，不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：　　

1、將紅沙魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加100克油，油熱后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水，同時放鹽和味精調(diào)味要嘗一下咸淡；

4、待水開，保持大火，將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中；

5、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒，辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準(zhǔn)；

2、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

剁椒野秋葵

主料：

鮮秋葵200克

輔料：

自制剁椒醬20克

調(diào)料：

雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗凈濾干水分后，整齊的碼入盤中備用；

2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關(guān)火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調(diào)入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁；

3、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。

自制剁椒醬：

1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2、將案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；

5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內(nèi)室溫發(fā)酵2天，然后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質(zhì)。

紅魚肚燴牛膀粉

主料：

紅魚肚300克

輔料：

牛蒡粉100克

調(diào)料：

蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

做法：

1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水，取出；

2、將牛蒡粉汆水備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

提示：

1、魚肚下鍋后不宜久煮；

2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

川東香碗

主料：

五花肉250克

輔料：

雞蛋3只、紅薯淀粉50克、水發(fā)小黑木耳50克、水發(fā)干黃花菜50克。

調(diào)料：

鹽10克、姜蔥汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。

做法：

1、肉切丁放入料理機(jī)，放入姜、蔥頭，打成茸，放入淀粉，一勺鹽，攪拌均勻；

2、雞蛋兩個打散，放入半勺鹽，鍋中倒入雞蛋，攤成薄片；

3、取一片蛋皮放在菜板上，抹上蛋液（另一個蛋），將肉放在靠近身體的三分之一處，放在中間，不要過多，兩個要留位置來收口，然后卷成長條，兩邊向里壓緊，抹上蛋液，將收口處用牙簽固定，上鍋蒸10分鐘成型即可；

4、蒸好的蛋卷切成小片，碼入水發(fā)木耳、黃花菜，入碗里壓實(shí)，再上碗蒸熟，取出后將蒸好的香碗倒扣入湯盆內(nèi)；

5、另取凈鍋一口上火入少許蔥油，泌入蒸碗內(nèi)湯汁，再加入高湯200克，熟耙豌豆100克，調(diào)味后盛入湯碗內(nèi)即可。