俗語說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”吃大閘蟹的季節(jié)又到了！

吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機(jī)！

九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)……有關(guān)大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

中國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時發(fā)現(xiàn)，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。經(jīng)過長期的歷史沉淀，人們發(fā)現(xiàn)，在中國三個地區(qū)生長的河蟹品質(zhì)最好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖大閘蟹名字的來源。

魯迅先生曾稱贊：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，丑陋兇橫，第一個吃螃蟹的人確實(shí)需要勇氣。但誰是天下第一個吃螃蟹的人呢？

民間傳說：

相傳幾千年前，江湖河泊里有一種雙螯八足，形狀兇惡的甲殼蟲。不僅挖洞使稻田缺水，還會用螯傷人，故稱之為“夾人蟲”。后來，大禹到江南治水，派壯士巴解督工，夾人蟲的侵?jǐn)_，嚴(yán)重妨礙著工程。巴解想出一法，在城邊掘條圍溝，圍溝里灌進(jìn)沸水。夾人蟲過來，就此紛紛跌入溝里燙死。燙死的夾人蟲渾身通紅，發(fā)出一股引人的鮮美香味。巴解好奇地把甲殼掰開來，一聞香味更濃。便大著膽子咬一口，誰知味道鮮透，比什么東西都好吃，于是被人畏懼的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為“蟹”，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。

還有一個故事：

紹興有一年螃蟹成災(zāi)，人們想了很多辦法都沒解決。后來有個師爺交給大家個辦法：讓人們弄個破缸，然后往缸里注入鹽水，等著螃蟹往里面爬，讓鹽水把它蟄死，最后螃蟹被全殺死了，當(dāng)人們沒辦法處理這些螃蟹時，又是那個師爺首先站出來，當(dāng)著大家的面大吃螃蟹，然后夸螃蟹味道好。就這樣“第一個吃螃蟹的人”就形容勇敢的人，紹興師爺也由此名聲大噪。

每年蟹肥時，陽澄湖清水大閘蟹必然是大家必爭之蟹，令無數(shù)食客為之傾倒。青背、白肚、全爪、黃毛、體壯，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，享有“蟹中之王”的美稱。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州?！?/p>

那么，挑大閘蟹又有什么講究呢？究竟大閘蟹怎么樣吃才最好？

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老??；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養(yǎng)最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說明活力強(qiáng)；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應(yīng)敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

吃大閘蟹時，下面四樣?xùn)|西帶有大量細(xì)菌、污物，必須剔除：

除腮，在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，成條狀排列；

除胃，位于蟹骨前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；

除心，位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識別；

除腸，位于蟹臍中間，呈條狀。

配料:

大閘蟹、姜、香油、生抽、香醋

烹飪步驟:

1.把大閘蟹放在清水里洗凈。

2.蒸鍋入水燒開，放入大閘蟹。

3.蓋上蓋子。最好用手按住。

4.大火蒸制15分鐘左右。

5.把姜剁碎。

6.加入香油香醋生抽調(diào)成汁。蒸好的螃蟹蘸食即可。

配料:

大閘蟹兩只、花生油幾滴

烹飪步驟:

1.用刷子將大閘蟹刷干凈備用，電飯鍋洗凈擦干水，滴幾滴花生油燒一分鐘

2.放入大閘蟹，蓋上電飯鍋至煮飯檔

3.燜至20分鐘即可

配料:

大閘蟹、香鍋底料、生粉、大蒜、姜片、干辣椒、香菜少許，裝飾用

烹飪步驟:

1.將大閘蟹洗凈

2.對半切，沾上生粉

3.放入油鍋中煎

4.重啟一個油鍋，放入配料 大蒜，干辣椒，蔥，姜片，小米椒等，抄香

5.放入最重要的調(diào)味料，香鍋底料翻炒（火鍋底料也可以），根據(jù)螃蟹的分量，如果量少的話，底料量也應(yīng)相應(yīng)減少，否在味道太重了

6.放入之前煎好的螃蟹，加點(diǎn)水，加蓋。 沸煮后，變小火，收汁

1.剪掉大閘蟹的八只腳，包括兩只大鉗，放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后來吃；

2.將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

3.先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應(yīng)將其丟棄；

4.吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

5.用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄；

6.用小勺舀點(diǎn)醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈；

7.把蟹身掰成兩半，此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的；

8.用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節(jié)蟹腳尖可充當(dāng)工具。先用蟹腳尖細(xì)的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來；

9.將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最后的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳，鉗殼就完整地分開了；

10.以此吃法吃出來的蟹殼，雖未必能完整地拼回一只蟹的形狀來，卻也鋪陳得條理分明，絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一頓飯的時間就吃一只大閘蟹，也覺得酒足飯飽了。