小編：冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，也是很多讀者非常想學(xué)的內(nèi)容。東方美食的老作者曾紀(jì)然師傅聽(tīng)說(shuō)了讀者的需求后，非常大方地為我們分享了他制作冷鍋串串的配方，在這里對(duì)他表示感謝。當(dāng)然，我們還要感謝孫明興和王占糧師傅，他們對(duì)下面的配方進(jìn)行了試做，確保每一位讀者拿到的都是最準(zhǔn)確的配方。

作者 曾紀(jì)然

步驟1 炒底料、油料

油料牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調(diào)料郫縣豆瓣醬（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克。
香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

甘松

紫草

初加工1.干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉。2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。
熬制取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時(shí)，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時(shí)，放入剩余的調(diào)料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮?xí)r，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

步驟2熬湯料

初加工雞3千克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。
吊湯鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜、蔥各500克，當(dāng)歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料。

步驟3調(diào)湯

燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5千克，下入炒好的料渣500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開(kāi)檔燙制各類葷素菜品。
在這個(gè)過(guò)程中，大家需要注意一點(diǎn)：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過(guò)程中，湯汁會(huì)產(chǎn)生浮沫，此時(shí)必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個(gè)地區(qū)食客的嗜辣程度不同，如果感覺(jué)調(diào)好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來(lái)中和口味，或者再加入少許高湯。

步驟4燙料

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡(jiǎn)單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來(lái)即可。
素料的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

至于原料的燙制時(shí)間，跟烹調(diào)菜品時(shí)它們的焯水時(shí)間差不多。這里提供一個(gè)燙料時(shí)間表供大家參考：

步驟5 調(diào)湯

冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過(guò)于麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調(diào)制的：
麻辣紅湯味：在容器內(nèi)放入鹽15克，味精、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的紅油150克，沖入燒熱的湯料2千克。將燙熟的食材放入容器內(nèi)，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白湯味：取香鍋盆一個(gè)，調(diào)入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克，放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

有問(wèn)必答
Q有些冷鍋串串館會(huì)提供給食客牛肉串、羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應(yīng)該怎樣前期處理？
A方法很簡(jiǎn)單，提前腌制即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩，加工方式可以參照《烹飪藝術(shù)家》雜志中介紹的牛肉致嫩的方法。至于羊肉串，腌制時(shí)可以增加一點(diǎn)孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和姜片長(zhǎng)時(shí)間腌制，也可以根據(jù)食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
Q有些葷料食材不容易成熟，如何處理？
A可以用紅鹵水或者白鹵水提前鹵制入味，再改刀。
Q湯料是可以重復(fù)利用的嗎？
A理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會(huì)產(chǎn)生一些不利于身體健康的物質(zhì)。因此，建議大家每天都調(diào)制湯料。

試做評(píng)論—這款配方老好了
試做人/孫明興、王占糧

為求配方的準(zhǔn)確性，我們特別將曾師傅提供的配方分發(fā)給孫明興、王占糧兩位師傅進(jìn)行試做。由于試做時(shí)間比較緊張，所以孫師傅下班后試做配方到凌晨?jī)牲c(diǎn)，王師傅則利用自己周末休息的時(shí)間加班試做，在這里感謝兩位師傅為配方準(zhǔn)確性做出的努力。
到底兩位師傅試做的結(jié)果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學(xué)習(xí)呢？讓我們聽(tīng)聽(tīng)他們的試做結(jié)果。

試做 孫明興

這款配方太棒了，是我在雜志上看到的最好的配方之一。熬制過(guò)程中，香味非常濃郁，很多人都流口水了，以至于廚房的大姐都追著跟我要配方。所以，我的試做結(jié)論是配方真實(shí)，適合所有人應(yīng)用，更適合廚師開(kāi)店創(chuàng)業(yè)。

試做好的成品

試做 王占糧

對(duì)于這款配方，我用三個(gè)字來(lái)形容，那就是口味“老好了”。不過(guò)，就我個(gè)人感覺(jué)，辣度還是偏高了一點(diǎn)點(diǎn)，所以建議大家在試做時(shí)，將干辣椒的用量降低二兩左右。另外，炒料過(guò)程中，紫草的用量也可以適當(dāng)減少?，F(xiàn)在，我們熬出來(lái)的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔(dān)心有些食客會(huì)認(rèn)為油脂太過(guò)紅亮是加了添加劑造成的，因此建議大家根據(jù)各地的情況，將紫草的用量也略微減少。