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黃金椒魚頭（長沙＂長湘惠酒家＂招牌菜品） 特點(diǎn)： 鮮香酸辣，配一碗清湯面一起食用，味道更佳。 改良點(diǎn)： 與“開胃魚頭”相比,這道菜有三大不同。其一，色澤更金黃。制作“開胃魚頭”時(shí)，多是將醬椒、黃燈籠辣椒醬調(diào)勻后放在魚頭上，由于調(diào)制醬椒多加入豉油等調(diào)料，故蒸后色澤發(fā)黑，影響賣相?，F(xiàn)在將醬椒先放在魚頭上，再鋪一層黃燈籠辣醬，蒸后顏色就比較漂亮。其二，蒸前先澆蒸魚豉油。以往都是蒸好魚頭后再放豉油，這樣就會(huì)造成肉質(zhì)較厚的地方不入味。改用現(xiàn)在的方法后，肉質(zhì)就更有滋味了。其三，由于醬椒的做法有所差異，本菜的口味也較辣一些。 菜品提供： 黃斌，高級(jí)烹調(diào)技師，長沙長湘惠酒家行政總廚． 原料： 湘陰雄魚頭（即鳙魚頭）1個(gè)（重約1250克）。 調(diào)料： 海南黃燈籠辣醬50克，自制醬椒100克，生姜、鮮紫蘇葉各20克，鹽、味精、雞精各5克，蒸魚豉油75克，高湯200克。 自制醬椒的做法： 袋裝黃小米辣、泡醬椒各500克分別剁成米粒狀，用干毛巾吸干水分。鍋上火，放入小米辣、泡醬椒，小火炒干水分，放入姜米、蒜米各100克炒香后，用20克雞精、20克味精、75克蠔油、50克蒸魚豉油、400克豬油小火炒香即可。 制作方法： （１）魚頭洗凈，從魚嘴的那面切開（魚頭兩側(cè)連而不斷）。 ?。ǎ玻┥Ⅴr紫蘇葉放入盤中墊底。 （３）魚頭放入盤中，先撒鹽、味精、雞精，再放入自制醬椒，上面覆蓋海南黃燈籠辣醬，最后淋上蒸魚豉油和高湯，上籠大火蒸10分鐘，取出上桌。 蒸魚頭的技術(shù)關(guān)鍵： 1、魚頭一定要選擇新鮮的，時(shí)間稍長，就有異味，不能用于蒸制。 2、由于水質(zhì)的不同，有些魚頭味道比較腥。祛腥的方法是：將魚頭放入調(diào)好的啤酒水（啤酒1瓶配清水250克）中浸泡10-20分鐘。 3、蒸魚頭時(shí)火一定要旺，如果火太小，蒸出的魚頭肉質(zhì)發(fā)綿，口感不好。蒸魚頭時(shí)，最好是蒸箱汽已滿時(shí)，再放入魚頭。 4、 蒸魚頭跟蒸魚一樣，一定要在魚頭下面墊上幾根筷子或竹簽子，這樣有利于熱力傳導(dǎo)均勻，使魚頭各部位同時(shí)蒸熟。 5、在魚鰓附近有塊肉上有個(gè)螺旋的地方，一定要去掉，否則蒸好的魚頭也會(huì)有腥味。 |
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