（二次發(fā)酵后面團(tuán)搓揉成如圖，無(wú)明顯大氣泡、光滑、有彈性）

關(guān)于饅頭君第一次寫心得，也是揉了多次后才覺(jué)得可以分享一點(diǎn)苦練的小經(jīng)驗(yàn)給大家，愛(ài)吃饅頭的小伙伴可以做個(gè)參考。

黑麥粉同全麥粉均屬粗糧，蛋白質(zhì)含量較低，口感較為粗糙，通常適合搭配普通面粉制作食物。我很愛(ài)黑麥的味道，粗糧味香，制作快手軟包也會(huì)加入黑麥粉。全麥粉的麩質(zhì)與黑麥粉麩質(zhì)比較接近，在配方中可以做等量替換，不過(guò)要注意是否需要對(duì)水量進(jìn)行一點(diǎn)小小的改變。

聊到面粉和饅頭要說(shuō)幾個(gè)必要的點(diǎn)：

1.蛋白質(zhì)

面粉因蛋白質(zhì)含量的高低不同命名不同：高筋面粉蛋白質(zhì)含量10-13.5%，適合做面包，有較好的筋度，在揉搓后較易出現(xiàn)筋膜，有很好的延展性，彈性，精度；低筋面粉蛋白質(zhì)含量6.5-8.5%，適合做蛋糕、餅干，食物成品口感松軟、輕柔，注意在使用時(shí)不要過(guò)度攪拌；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在高粉與低粉之間，一般家用餃子、饅頭、面條制作可以用此類粉；黑麥粉與全麥粉蛋白質(zhì)含量低于6.5%，單獨(dú)使用不易成團(tuán)，表皮不夠光滑，成品口感略微粗糙，而與適量筋度較高的粉類混搭使用，可以完美的發(fā)揮其作用。

2.酵頭（酵母）

面粉+水+干酵母》》》酵母消耗淀粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀菔姑鎴F(tuán)膨脹。做饅頭需要一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生柔和的乳酸，使得饅頭成品口感膨松。酵頭，又分老酵頭、干酵母。小時(shí)候媽媽做饅頭都用酵頭，面團(tuán)發(fā)酵后留一塊放干，等下次在溫水中泡開(kāi)后與面粉混合使用。老酵頭產(chǎn)生的酸味有迷人的香氣，現(xiàn)在很多面包愛(ài)好者通過(guò)培養(yǎng)酵頭來(lái)制作面包。老酵頭使用和培養(yǎng)過(guò)程較為繁瑣，現(xiàn)在絕大多數(shù)人都喜歡用干酵母快速發(fā)泡，很方便。酵母的用量與粉類的含量有一定的比例，面粉100g：快速酵母0.25%~1.03%，黑麥饅頭中我用100：1。

3.光滑度

似乎所有人在饅頭攻略里一定會(huì)追求成品表皮光滑，當(dāng)然這也是我挫敗無(wú)數(shù)次的原因。我覺(jué)得表皮是否光滑有兩個(gè)因素需注意：

A：氣孔 （必要因素）初次揉面與發(fā)酵只需簡(jiǎn)單處理即可，重在發(fā)酵后著重處理消泡問(wèn)題，充分折疊揉搓使其任意切面光滑、無(wú)明顯氣孔。 

B：水蒸氣（不確定因素）很多人覺(jué)得在揭開(kāi)鍋蓋的時(shí)候原本完美的饅頭瞬間變成了灰姑娘，水汽滴在饅頭表面造成了毀容，這個(gè)因素我覺(jué)得多少會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)影響，但不是絕對(duì)的，我和媽媽在家里做饅頭用鐵鍋，她習(xí)慣到點(diǎn)立即揭開(kāi)鍋蓋，而有人則覺(jué)得需要光火燜三五分鐘，才好，兩種方法出來(lái)的饅頭表皮都很光滑；我自己做饅頭用不銹鋼鍋時(shí)，水汽很容易滴落，我認(rèn)為這是導(dǎo)致我做的饅頭最糟糕的因素，所以現(xiàn)在改用竹編蒸籠，這個(gè)問(wèn)題有了很大改善。如果你和我一樣長(zhǎng)時(shí)間苦于因?yàn)椴讳P鋼鍋蓋毀了一切，我建議你試試竹編蒸籠。

C：冷熱水（不確定因素）這也是個(gè)人習(xí)慣問(wèn)題，有人冷水上鍋、有人熱水上鍋，最后的成品也一樣很美觀，所以這里不能說(shuō)絕對(duì)，我個(gè)人習(xí)慣冷水上鍋。

【黑麥饅頭】50g/個(gè) 共15個(gè)

原料|

普通面粉300g

黑麥粉200g

35度溫水280ml

干酵母5g

鹽6g

做法|

1.準(zhǔn)備所需食材，酵母溶于溫水中靜置10分鐘

2.在一個(gè)大盆中混合普通面粉、黑麥粉、鹽（注意鹽不能直接接觸酵母）

3.緩慢倒入溫水，并不停地?cái)嚢?/p>

4.面粉吸收水分，無(wú)明顯干粉狀后，取出勺子用雙手混合面團(tuán)

5.初步揉至光滑后，成團(tuán)，蓋保鮮膜溫暖處發(fā)酵

6.室溫約10-15度之間，發(fā)酵2小時(shí)左右，約原體積的2倍大小，戳一個(gè)小洞無(wú)回縮、塌陷即面團(tuán)發(fā)酵完成（發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)環(huán)境溫度不同，而視狀態(tài)來(lái)定）

7.（很關(guān)鍵）取出面團(tuán)進(jìn)行排氣，折疊揉搓 折疊揉搓 折疊揉搓...再將面團(tuán)分割成約50g/個(gè)重量，進(jìn)行分次排氣整形，直到任意橫切面如圖所示，無(wú)明顯氣泡即可

8.整理成圓形，放入蒸籠中蓋濕布或保鮮膜發(fā)酵（如果想成品看起來(lái)飽滿，整形時(shí)需將其整理成略微圓錐狀）

9.室溫約15度，發(fā)酵約1小時(shí)左右，原體積的1~1.2倍大小左右；二發(fā)需要到位，但不能發(fā)過(guò)

10.冷水上鍋，開(kāi)大火水沸騰后轉(zhuǎn)中火，18分鐘，關(guān)火燜5分鐘，開(kāi)蓋取出（適合50g大小的饅頭，時(shí)間要根據(jù)饅頭大小做調(diào)整，如果是100g每個(gè)饅頭需要25-30分鐘左右）