紅燒肉有百十種，但終歸還是燒。八十年代，生活拮據(jù)，很多人是可以直接吃下燉白肉坨坨的，不管是配冬瓜還是蘿卜海帶，都有一種打牙祭的快感。

　　現(xiàn)今似乎也流行吃坨坨肉，一是為了懷舊，二是烹飪方法經(jīng)過改變，吃這種肉變成一種味覺上的特殊體驗(yàn)。

　　坨坨肉多用豬臀肉，先經(jīng)過油炸，肉和皮的油脂被逼出來(lái)一些，再經(jīng)過燒制，便肥而不膩，皮糯肉香。

　　到附近的田園印象吃飯，為了照顧不吃辣的家人，偶爾會(huì)點(diǎn)外婆紅燒肉。其原料也是豬臀肉，經(jīng)過炸制再燒，肉質(zhì)糯且彈，就是太甜，連配在里面的豆皮亦是甜口，多吃則膩。

　　自從數(shù)次做臺(tái)灣焢肉受推崇后，我決定將這種燒制方式移用到紅燒肉上。肉不炸，不用油，用平底鍋煎制，讓它自己的油脂流出，既可以減少脂肪攝入，又能增加肥而不膩的口感。

　　川東人吃肉，除了蒜泥白肉，幾乎都要烙皮，以去除皮的異味。紅燒肉事先烙皮，也能令皮經(jīng)過燒制后還能Q彈。

　　整個(gè)燒肉過程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉塊，最難在于炒糖。冰糖比白糖炒出來(lái)的色澤更紅亮，是首選。但冰糖比白糖大，炒制的時(shí)間和火候不好掌握。提前碾成細(xì)碎，就方便很多了。

　　炒過糖的人都知道，先入鍋后，在不斷翻動(dòng)，小火加熱的情況下，糖由松散，結(jié)成白硬塊，這時(shí)候不必驚慌，再等一會(huì)，糖就會(huì)變黃變軟而且分散了，待到呈棕紅色并冒大量泡泡時(shí)，就要馬上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不會(huì)太甜膩。

　　燒肉時(shí)，搭配干菌之類，香味更層出不窮，菌類會(huì)吸收多余的油脂。肉也會(huì)浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感覺就消失了。所以搭配胡蘿卜，它具有的甜味與肉相匹配，不會(huì)顯得唐突。

　　記得曾經(jīng)有位名人說(shuō)，他做過一道胡蘿卜紅燒肉，肉經(jīng)過炸制后，與胡蘿卜一起燒15分鐘就可以上桌。食客往往是吃光了胡蘿卜，而不吃肉。這并不稀奇，肉只燉15分鐘，哪能好吃？

　　經(jīng)過數(shù)次試驗(yàn)，肉塊在大火燒開，經(jīng)過小火咕嘟燜燒70分鐘至75分鐘，這時(shí)肉吃起來(lái)肥而不膩，而且不會(huì)一夾就成稀爛。

　　其實(shí)這道紅燒肉，并不需要太多香料，八角、姜蔥、醬油和黃酒足量，再有就是一點(diǎn)白胡椒足矣。如果你有可以直接喝的那種米酒，放上一大碗代替水，用四川話來(lái)說(shuō)就是，那味道簡(jiǎn)直莫擺咯。