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一、國內(nèi)肉牛品種及牛肉分級標準 據(jù)品種資源調(diào)查，中國肉牛品種主要有69個，其中地方品種52個，培育品種5個，引入品種12個，是世界上牛品種最多的國家。其中，分布在黃河中下游、灘河流域以北的河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等中原地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種，是作為雜交母本生產(chǎn)肉牛的主要品種。目前，我國牛肉總量的80%以上都是來自這些牛品種同國外品種的雜交牛。牛肉品質(zhì)層次不齊。  秦川牛  晉南牛  南陽牛  魯西牛  西門塔爾牛  夏洛萊牛 1.1中國牛肉等級標準 中國牛肉等級標準經(jīng)過南京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)科院畜牧所和中國農(nóng)業(yè)大學三單位制定、驗證、修改和完善，已通過了國家農(nóng)業(yè)部評審，頒布為國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準。該標準以胴體等級評定標準為核心，輔以活牛等級評定標準和分割肉塊命名標準及肉塊分割方法。 中國牛肉等級評定包括胴體質(zhì)量等級評定和產(chǎn)量等級評定。質(zhì)量等級評定是在牛胴體冷卻排酸后進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標，以肉色、脂肪色為參考指標。根據(jù)眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩者之間設(shè)為0.5級。根據(jù)脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別（表1）。肉色和脂肪色分別設(shè)有9個級別，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。胴體質(zhì)量等級按牛肉質(zhì)量等級圖，根據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級4個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級別越高。此外，可根據(jù)肉色和脂肪色對等級作適當調(diào)整。 表1 生理成熟度與骨質(zhì)化程度、門齒變化的關(guān)系 生理成熟度 A B C D E 24月齡以下 24-36月齡 36-48月齡 48-72月齡 72以上 門齒變化 無或出現(xiàn)第一對永久門齒 出現(xiàn)第二對永久門齒 出現(xiàn)第三對永久門齒 出現(xiàn)第四對永久門齒 永久門齒磨損較重 薦椎 明顯分開 開始愈合 愈合但有輪廓 完全愈合 完全愈合 腰椎 未骨化 一點骨化 部分骨化 近完全骨化 完全骨化 胸椎 未骨化 未骨化 小部分骨化 大部分骨化 完全骨化  圖1：中國牛肉分割部位 1.2 中國的牛肉企業(yè)分級標準——大連雪龍雪花牛肉胴體等級分級標準 肉質(zhì)等級分級是由脂肪沉積含量（雪花紋）、肌肉顏色、脂肪顏色、肉質(zhì)彈性等綜合性狀四個項目所決定的。 ?。?）肌內(nèi)雪花狀脂肪含量（marbling大理石花紋） 肌內(nèi)脂肪含量，指肌肉內(nèi)的脂肪呈雪花狀分布的比例，通過以下對照板進行評定，評定分為6個等級（見下圖和下表）。 圖2 以下為仿制紋理圖，僅供參考   表2 眼肌內(nèi)雪花狀脂肪含量（測定部位：眼?。?br/> 等級 眼肌內(nèi)脂肪含量 判定標準 參考圖示 脂肪含量 Prime 5 4 3 2 1 極其豐富 豐富 中量 普通量 少量 微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上 23.6~30.5% 16.6~23.5% 9.6%~16.5% 2.5%~9.5% 2.4%以下 ?。?）肌肉顏色 肌肉顏色是根據(jù)排酸后牛肉切開斷面，不同處肌肉顏色的深淺，利用彩色圖板對比和參照表格里的肉色范圍，憑肉眼評判等級（見下圖和表）。 圖3 肌肉顏色彩色圖板  6 5 4 3 2 1 表3 肌肉顏色等級 等級 肉 色 判斷標準（參考圖示） 注釋 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 淺粉紅色 粉紅色 淺紅色 紅色 黑紅色 深黑紅色 ?。?）脂肪顏色 脂肪顏色是根據(jù)切開斷面，不同處脂肪的深淺，利用彩色圖板對比和參照表格里的脂肪色范圍，憑肉眼評判等級（見下圖和表）。 圖4 脂肪色彩色圖板  6 5 4 3 2 1 表4 脂肪顏色 等級 脂肪的光澤和質(zhì)量 判斷標準（參考圖示） 注釋 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 雪白色 白色 黃白色 淺黃色 黃色 深黃色 ?。?）肉質(zhì)綜合性狀 通過肉眼來判斷肉質(zhì)彈性、鮮嫩程度及肌理、紋理的細膩程度、產(chǎn)品感官進行評定，各按6個等級劃分。（見下表） 表5 肉質(zhì)彈性及紋理 等級 綜合性狀 彈性 感官 Prime 5 4 3 2 1 彈性好 彈性好 彈性好 彈性較好 彈性弱 沒有彈性 肌間脂肪正常紋理分布細膩 肌間脂肪正常紋理分布均勻 肌間脂肪正常紋理分布正常 肌間脂肪正常紋理分布不正常 肌間脂肪較大紋理分布不正常 肌間脂肪過大紋理分布不正常 ?。?）等級確認方法 表6 肉質(zhì)等級綜合評定指標 等級 等級評定指標 脂肪含量 肌肉顏色 脂肪顏色 綜合性狀 Prime √ 5 √ √ 4 3 2 √ 1 評定結(jié)果 2級 示例，如上表中脂肪含量為2級、肌肉顏色為5級、脂肪顏色為極佳級 ，肉質(zhì)綜合性狀等級為5級，該部位牛肉的肉質(zhì)等級評定結(jié)果則為2級。 ?。?）胴體綜合評定 胴體綜合評定是將肉牛育肥期評定和肉質(zhì)等級綜合評定。肉牛育肥期評定為A、B、C級；等級評定分為Prime(特級)、5級、4級、3級、2級、1級，綜合評定方式詳見下表。 表7 雪花牛肉胴體等級分類明細（共18個等級） 等級 品質(zhì) 特級 Prime 5級 4級 3級 2級 1級 A Prime-A 5A 4A 3A 2A 1A B Prime-B 5B 4B 3B 2B 1B C Prime-C 5C 4C 3C 2C 1C 二、國外肉牛品種及牛肉分級標準 2.1 日本 和牛是從明治時代以前就在日本培育的肉用品種。較有名的有“黑毛和?！?、“褐毛和牛”、“無角和牛”等。一般聽到“松阪牛”、“神戶?！?、“飛驒?！?，不是指牛的品種，而是和牛中的“品牌”。 圖4 日本牛肉 日本牛肉分級標準是根據(jù)肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的顏色和品質(zhì)四個方面綜合評定，分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分五個級別（表2）。 表8 日本牛肉分級 胴體等級 肉質(zhì)等級 5 4 3 2 1 A B C A5 B5 C5 A4 B4 C4 A3 B3 C3 A2 B2 C2 A1 B1 C1 牛肉大理石花紋等級（BMS）在5個肉質(zhì)等級中又有12個級別，分別為： 5等級（BMS No.8～No.12）； 4等級（BMS No.5～No.7）； 3等級（BMS No.3～No.4）； 2等級（BMS No.2）； 1等級（BMS No.1）； 下圖為5個肉質(zhì)等級中的12個大力士花紋等級（BMS）。 圖5 日本牛肉大理石花紋模擬圖 1級肉品質(zhì)，大理石花紋#1 2級肉品質(zhì)，大理石花紋#2 3級肉品質(zhì)，大理石花紋#3 3級肉品質(zhì)，大理石花紋#4 4級肉品質(zhì)，大理石花紋#5 4級肉品質(zhì)，大理石花紋#6 4級肉品質(zhì)，大理石花紋#7 4級肉品質(zhì)，大理石花紋#8 5級肉品質(zhì)，大理石花紋#9 5級肉品質(zhì)，大理石花紋#10 5級肉品質(zhì)，大理石花紋#11 5級肉品質(zhì)，大理石花紋#12 圖6 日本牛肉肉色標準（BCS） No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2-3 4 5 5 5 4-3 2 圖7 日本牛肉脂肪顏色標準（BFS） No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2.2 美國加拿大 美國和加拿大常見的肉牛品種有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆羅門牛或瘤牛、無角紅牛等。 安格斯牛（Angus）原產(chǎn)地在蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美國?，F(xiàn)在美國的肉牛總頭數(shù)中占1/3。這種天然無角牛，全身肌肉多、骨頭小，生產(chǎn)精良的瘦肉。安格斯牛通常是黑色的，但也可能是紅色的。公牛重達1900 磅（860 千克），母牛重達1500 磅（680 千克）。這種牛原產(chǎn)于蘇格蘭的阿伯丁。 圖8 安格斯 美國官方牛肉分級標準有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有經(jīng)過肉體沉淀的程序，第二是牛肉飼育的方式，最后則是以飼主喂食的飼料來分級。 (1) 表9所示為以性別、年齡、體重為依據(jù)的肉牛分級。 表9 以性別、年齡、體重為依據(jù)的肉牛分級 中等屠宰牛 性 別 年 齡 體重（千克） 常用的分級 閹公牛 一歲 輕型340 中等340-430 大型430以上 優(yōu)等 上等 良好 標準 商業(yè)用 可利用 切碎 制罐 二歲及以上 輕型500 中等500-590 大型600以上 同上 未生育未去勢母牛 一歲 輕型340以下 中等340-430 大型430以上 同上 二歲及以上 輕型430以下 中等430-475 大型475以上 同上 經(jīng)產(chǎn)母牛 不分年齡 不分體重 上等 良好 標準 商業(yè)用 可利用 切碎 制罐 公牛（上等及良好等級者為肉用牛） 一歲 不分重量 同上 二歲及以上 輕型590 中等590-680 大型680以上 同上 大閹公牛 不分年齡，不分體重 同上 種用 育肥架子牛 閹公牛 一歲 輕型 中等 大型 混合 優(yōu)等 上等 良好 中等 普通 劣等 二歲及以上 輕型 中等 大型 混合 同上 未生育未去勢母牛 一歲 輕型 中等 大型 混合 同上 二歲及以上 輕型 中等 大型 混合 同上 母牛 不分年齡，不分體重 不分等級 公牛 不分年齡，不分體重 不分等級 大閹公牛 不分年齡，不分體重 不分等級 泌乳牛或懷孕母牛 不分年齡，不分體重，不分年齡，不分體重 仔牛 肉用仔牛 不分性別 三個月以內(nèi) 輕型50以下 中等50-80 大型80以上 優(yōu)等 上等 良好 標準 可利用 淘汰 屠宰仔牛 閹牛公牛未生育母牛 3-8個月 輕型90以下 中等90-140 大型140以上 優(yōu)等 上等 良好 標準 可利用 淘汰 種用及架子牛 閹牛公牛未生育母牛 6-12個月 輕型 中等 大型 混合 優(yōu)等 上等 良好 普通 劣等 （2）以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級標準 兩個因素：產(chǎn)量級，胴體經(jīng)修正、去骨后用于零售量的比例，大，產(chǎn)量級高；質(zhì)量級，牛肉品質(zhì)包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內(nèi)容。 操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切斷演??；測定心臟，腎，盆腔脂肪重量；擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。 表10以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級標準 分級標準 總觀 胴體重(kg) 12-13肋眼處脂肪厚cm 12-13肋眼肌面積cm*cm 心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例 第一產(chǎn)量級 體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側(cè)和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉 227 0.76 74.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二產(chǎn)量級 體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚 227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三產(chǎn)量級 體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚 227 1.78 61.3 4.0% 363 2.03 90.3 4.5% 第四產(chǎn)量級 體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚 227 2.54 58.1 4.5% 363 2.79 87.1 5.0% 第五產(chǎn)量級 體表脂肪層比第四產(chǎn)量級更厚，體表看不到肌肉 厚于4 小于4 ?。?）以牛肉品質(zhì)為依據(jù)的分級標準 主要依據(jù)是大理石花紋結(jié)合牛的年齡。大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定。 牛肉品質(zhì)還受年齡的影響，1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60月齡。 牛肉品質(zhì)的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。以此三大標準，將牛肉分成8大等級。 第一級為極品級（Prime），此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過美國政府所認可的最高級牛肉。 第二級為特選級（Choice），此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣。 第三級為可選級（select），此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。 第四級為標準級（standard），此等級的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。 第五級則為商用級（Commercial）。 第六級為綜合級（Utility），類似前陣子新聞很熱門的組合肉。 第七級為切割級（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑。 第八級則是所謂的制罐級（Canner），此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。 美國政府規(guī)定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷柜內(nèi)，絕不可以冷藏方式販賣。 表11 美國分級標準中的肌內(nèi)脂肪含量 肌內(nèi)脂肪含量 美國牛肉等級 大理石花紋程度 大于等于11% 極品級+ 豐富 00-100 9.5% - 11% 極品級° 中度豐富00-100 8% - 9.5% 極品級- 略豐富 00-100 7% - 8% 特選級+ 中等00-100 5% - 6% 特選級° 中等略少 00-100 4% - 5% 特選級- 少 00-100 3.5% - 4% 可選級+ 較少50-100 3% - 3.5% 可選級- 很少00-50 2.5% - 3% 標準級+ 痕量 低于等于2.5% 標準級- 基本無 極品級° 特選級+ 特選級- 可選級- 極品級+ 極品級- 特選級° 特選級- 圖9 美國不同等級牛肉大理石花紋 大理石花紋中度豐富 略豐富 中等 中等略少 較少 很少 圖10 美國加拿大牛肉分割部位 2.3 澳洲牛肉 澳洲牛肉基本上分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，也有100%純種血統(tǒng)的和牛，并采用日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖培育，育出“澳洲和?！?，其美味遠超目前M9級牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12級。 圖11 澳洲牛肉分割部位 澳洲和牛的等級以大理石紋、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的大理石紋從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數(shù)字越高，表示牛肉的肥瘦大理石紋狀越好，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉?，F(xiàn)在香港常吃到的“極黑牛”或“和?！保饕褪莵碜园闹?。 |
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