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麻辣豬肉干 麻辣豬肉干，其味特殊且佳，為佐酒助餐食品。 1.工藝流程 原料選擇與整理→煮制→油炸→成品 2.原料輔料 豬瘦肉50kg，食鹽750g，白酒250g，白糖0.75～1kg，醬油2kg，味精50g，花椒面150g，辣椒面1～1.25kg，五香粉50g，大蔥500g，鮮姜250g，芝麻面150g，芝麻油500g，植物油適量。 3.加工工藝 ① 原料選擇與整理 選用經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬前、后腿的瘦肉，去除皮、骨、脂肪和筋膜等，沖洗干凈后切成0.5kg左右的肉塊。 ② 煮制 將大蔥挽成結(jié)，姜拍碎，把肉塊與蔥、姜一起放入清水鍋中煮制1h左右出鍋攤涼，順肉塊的肌纖維切成長(zhǎng)約5cm，寬高均1cm的肉條，然后加入食鹽、白酒、五香粉、醬油1.5kg，拌和均勻，放置30～60min使之入味。 ③ 油炸 將植物油倒入鍋內(nèi)，使用量以能淹浸肉條為原則，將油加熱到140℃左右，把已入味的肉條倒入鍋內(nèi)油炸，不停地翻動(dòng)，等水響聲過(guò)后，發(fā)出油炸干響聲時(shí)，即用漏勺把肉條撈出鍋，待熱氣散發(fā)后，將白糖、味精和余下的醬油攪拌均勻后倒入肉條中拌和均勻，晾涼。取炸肉條后的熟植物油2kg，加入辣椒面拌成辣椒油，再依次把熟辣椒油、花椒面、芝麻油、芝麻面等放入涼后的肉條中，拌和均勻即為成品。 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品呈紅褐色，為條狀，味麻辣，干且香。 |
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來(lái)自： 小林教培傳媒 > 《休閑副食食品加工技術(shù)》
