摘要：湖南黑茶屬于我國特有的緊壓茶類，在邊疆少數(shù)民族地區(qū)很受廣大群眾的歡迎，近年來因其獨特的保健功效逐漸被內陸茶人所接受，但湖南黑茶的茶藝一直以來缺少系統(tǒng)研究，本文從湖南黑茶的清飲、調飲、藥飲方式入手，探討湖南黑茶的品飲與茶藝表演技巧。

關鍵詞：湖南黑茶；清飲；調飲；品飲；茶藝

黑茶是我國六大茶類之一，是中國特有的茶類。湖南是中國最大的黑茶產(chǎn)地之一，湖南黑茶始產(chǎn)于安化，屬于后發(fā)酵茶類，湖南黑茶是采用湖南雪峰山脈等地的大、中葉品種為鮮葉原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝加工而成，具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和、湯色橙紅艷亮的毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。

據(jù)《明史·茶法》記載，明嘉靖三年（公元1524年）御史陳講奏稱：“茶商低偽，悉征黑茶，地產(chǎn)有限……，令商人書烙籬上”，黑茶一詞，首見史料《甘肅邊志》，認為黑茶即湖南黑茶，據(jù)此可推出在公元1524年之前，湖南黑茶已經(jīng)開始生產(chǎn)。至十六世紀末期，湖南黑茶已位居全國領先地位，萬歷年間被定為官茶，大量遠銷西北^[14]。歷經(jīng)幾百年的歷史變遷和發(fā)展，形成了以益陽安化為中心的湖南黑茶產(chǎn)銷集散地。

1 湖南黑茶的種類及品質特點

因選料、壓形等工藝的不同，湖南黑茶品種豐富，主要產(chǎn)品有茯磚、黑磚、花磚、青磚、天尖、貢尖、生尖、千兩茶（花卷）等產(chǎn)品，俗稱“三尖四磚一花卷”。

1.1 “三尖”系列黑茶

    三尖是湖南黑茶緊壓茶的上品，是對天尖、貢尖和生尖的統(tǒng)稱，清朝道光年間，天尖和貢尖曾列為貢品。

　　天、貢、生三尖的主要區(qū)別在于所用原料的嫩度不同。天尖和貢尖是用一、二級黑毛茶壓制而成，而生尖則主要是用三級黑毛茶壓制而成。天尖的外形色澤烏潤，內質香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。貢尖的外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。生尖的外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老^[13]。

1.2 “四磚”系列黑茶

    “四磚”是對黑磚茶、花磚茶、茯磚茶和青磚茶的統(tǒng)稱。“四磚之中黑磚茶、花磚茶、青磚茶的加工工藝基本相同，僅在原料選擇上有所區(qū)別，一般而言，花磚茶的原料高于黑磚茶，黑磚茶又高于青磚茶，其成品磚都要求磚面平整,棱角分明,色澤黑褐，內質香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱；而茯磚茶的加工過程中多了一道“發(fā)花”工藝，茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。

1.3 “一花卷”系列黑茶

   “一花卷”是對以安化千兩茶為代表的包括五百兩、百兩、十六兩等花卷茶的統(tǒng)稱?；ň聿铓v史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產(chǎn)品。新中國成立后的1952年引入湖南省白沙溪茶廠獨家生產(chǎn)，花卷茶的全部制作工序均由手工完成，加工技能強、難度大、消耗體力、工效低。2008年，安化千兩茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，由于花卷茶選用的優(yōu)質黑毛茶原料和古樸的加工方法使其產(chǎn)生特殊的飲用價值，飲用花卷茶可以感受到茶味十足，內質香氣純正或帶有松煙香，湯色橙黃、滋味醇厚。

2 湖南黑茶的沖泡和品飲要領

黑茶的飲用方式主要分清飲、調飲和藥飲三大類。黑茶清飲，即在茶湯中不添加任何調料，使茶發(fā)揮本身固有的香氣和滋味，追求的是茶的真香本味的一種飲用方法。黑茶的調飲法是在茶湯中加入各種配料，以佐湯味的一種飲用方法。黑茶的藥飲法是使用陳年黑茶反復慢火熬煮以達到某種治療效果的飲用方法^[13]。湖南黑茶茶性溫和，滋味醇厚，具有極好的兼容性。特別適合體寒或胃寒的人飲用，也適合大多數(shù)人在一年四季飲用。湖南黑茶在邊疆少數(shù)民族地區(qū)一直以調飲方式為主，近年來隨著湖南黑茶在內陸的推廣，采用清飲方式的越來越多，藥飲方式的接受人群也逐漸增多。

2.1 湖南黑茶的清飲要領

2.1.1 器具的選擇

沖泡湖南黑茶的器皿一般為紫砂、玻璃或者瓷材質。清飲時，沖泡三尖系列黑茶可選用瓷制蓋碗，沖泡茯磚茶時可選擇使用玻璃器皿，沖泡花卷茶、黑磚茶、花磚茶、青磚茶等則較易使用紫砂壺。而調飲湖南黑茶時則都可用紫砂壺沖泡^[10]。

2.1.2 掌握好投茶量

投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別，一般清飲時投茶量較少，根據(jù)原料嫩度級別而定，天、貢、生三尖的茶水比例一般為1：30，黑磚、茯磚、花磚、青磚、花卷茶為1：20，而調飲法的投茶量可適當加大，奶茶、酥油茶等添加液體配料的種類投茶可加倍。藥飲法時投茶量可比調飲時稍多。

2.1.3 講究水質的好壞

古人對泡茶用水的選擇，講究活、甘、清、輕。沖泡湖南茶的用水，一般都用天然水，如山泉水、江河湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水氯化物的氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶。現(xiàn)在市面上銷售的純凈水不含有任何雜質，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口^[12]。

2.1.4 控制沖泡水溫和浸潤時間

沖泡湖南黑茶水溫要高，一般以100℃左右的水溫為佳，三尖類產(chǎn)品可稍低，可控制在90℃左右。因為湖南黑茶采用緊壓方式進行壓制，內含物質不易沖泡出，所以水溫與其他茶類相比要稍高^[11]。浸潤茶葉時間要根據(jù)茶葉的粗細、老嫩和檔次來決定。一般三尖類茶葉控制在30秒左右，四磚類、花卷類產(chǎn)品可控制在1分鐘左右，隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時間應適當延長。

2.1.5 講究洗茶與斟茶

沖泡湖南黑茶時，有一個“洗茶”的過程，即首次潤茶30秒，第一泡的茶湯不用于品飲而用于洗杯和潤壺；泡好的湖南黑茶一般要先用過濾器濾掉茶渣，再斟到品茗杯中，以保證茶湯紅艷明亮無雜質。

2.2 湖南黑茶的調飲技巧

2.2.1 湖南黑茶調飲時，可直接用壺煮熬煮，在沸水中熬煮8至10分鐘，投茶量適當加大，有時投茶量需加倍，以保證調出的飲品有顯著的茶味。

2.2.2 有一至數(shù)種性質相宜的配料。每種茶料均有明確的數(shù)量規(guī)定，以確保調和后的茶湯色澤、香氣、滋味俱佳^[4]。

2.2.3 保證適當?shù)牟铚c配料比例。調飲奶茶時保證茶湯與奶的的比例為1/5至1/4左右。

2.3 湖南黑茶的品飲要領

2.3.1 清飲湖南黑茶的品飲

清飲湖南黑茶重在品茶的真性，領略它的香氣和滋味、觀賞湯色。品飲時，要先觀其色，再聞其香，然后才是嘗味，最后再觀察葉底。獨有的松香氣，紅艷明亮的湯色，醇厚的滋味，讓人難以忘懷^[6]。

2.3.2 調飲湖南黑茶的品飲

調飲湖南黑茶既可以改善口味又可以增加營養(yǎng)，湖南黑茶的調飲是我國少數(shù)民族地區(qū)的飲茶習俗，它能夠滿足人們的飲茶與營養(yǎng)需求，同時對于很少飲茶的人或者暫時對黑茶的口感尚未完全接受的人更是一種很好的飲茶方式。

3 清飲湖南黑茶茶藝

湖南黑茶一直以調飲為主，近年來清飲方式越來越多，下面分別以花卷茶茶藝、茯磚茶茶藝和天尖茶茶藝為代表向大家介紹一下湖南黑茶的清飲茶藝。

3.1 花卷茶茶藝（壺泡法）

沖泡湖南黑茶中的花卷茶，宜采用宜興紫砂壺來沖泡，選用宜興紫砂壺，用其來承載黑茶的厚重歷史和濃厚的茶滋，實為珠聯(lián)璧合。公道杯和品茗杯則用晶瑩剔透的玻璃器皿，利于觀察花卷茶美妙絕倫的湯色。

3.1.1 器皿準備

紫砂壺1把，酒精隨手泡1個，茶盤1個，玻璃茶杯數(shù)只（視人數(shù)而定），公道杯一個，茶道具1副，茶葉罐1個，奉茶盤1個，賞茶碟1個，茶巾一條^[9]。

3.1.2 基本程序

第一道：凈手備具——將所需器皿按要求陳列在相應的位置。

第二道：葉嘉酬賓——從茶葉罐中取出千兩茶置于賞茶碟中。

第三道：煮水候湯——將所準備好的山泉水煮上。泡茶之水以“泉水上，江水中，井水下”。

第四道：溫壺燙盞——將本已潔凈的茶具用開水重新清洗一次，以此表達對各位來賓的尊重和敬意。

第五道：黑龍入潭——投茶。好茶好水聚陰陽，紫氣東來蘊妙香。

第六道：瀝盡凡塵——洗茶。歷史走來之茶，歷盡凡塵和滄桑，經(jīng)過水的沖刷，剔除異味和苦澀，使茶之真性展現(xiàn)在世人面前，正所謂：“溪流琥珀三千里，茶洗白沙一萬年”。

第七道：懸壺問鼎——懸壺沿器壁注入公道杯中。熱水自上而下宣泄而出，茶葉在壺中充分激蕩，猶如蛟龍翻騰。

第八道：祥龍出海——分茶。祥龍出海躍乾坤，甘霖普降點人心。制得好茶通我意，天高地闊合人情。

第九道：敬奉佳茗——敬茶。奉茶知音自是心相印，滴水成潭千尺深。通過敬茶愿我們留下對人生的感悟和樹立對未來的憧憬^[8]。

第十道：淡中至味——與客人一同品茶。氤氳茶霧濾浮塵，香醇茶湯沁心脾。品味和欣賞茶是一種極美的藝術和文化，清香淡遠，詩意萬縷

第十一道：古道涵情——回味品飲過程。飲罷方舟去，茶煙裊細香。愿黑茶能給大家?guī)砀嗟慕】?，更愿大家能夠來到湖南，來到安化，去重走茶馬古道，探尋“白沙溪”黑茶之源^[3]。

3.2 茯磚茶茶藝（玻璃器皿沖泡法）

3.2.1 器皿準備

玻璃茶壺1個，茶道具1副、茶葉罐1個、賞茶碟1個、鐵壺1個、電磁爐1個、玻璃品茗杯數(shù)只（視人數(shù)而定），香爐1個，奉茶盤1個，茶巾一條^[9]。

3.2.2 基本程序

第一道：焚香除妄念——焚香。常言道：茶須靜品，香能通靈。古今品茶都講究平心靜氣?！胺傧愠睢笔峭ㄟ^點香來營造一個祥和的氣氛，讓我們虛靜通靈，心平氣和的去體會茶中所蘊含的大自然的信息。

第二道：金花迎貴賓——介紹茯磚茶“金花”特色。益陽茯磚茶以優(yōu)質黑毛茶為原料經(jīng)過壓制、發(fā)花等工序精心制作而成。其中發(fā)花是茯磚茶的特征性工藝， 對人體降脂、降壓有顯著的效果。

第三道：一片冰心在玉壺——煮水和清洗茶具的過程。精茗蘊香，借水而發(fā)，水是茶的知己，茶的靈魂。用山泉水來沏茶，可謂茶水俱美，相得益彰^[2]。

第四道：清宮迎佳人——投茶。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。把好茶比作一見清新的絕代佳人，將預先備好的益陽茯磚茶投入壺中，即為清宮迎佳人。

第五道：紅雨隨心翻著浪——分茶。將晶瑩剔透的茶汁倒入玻璃壺中，在倒入茶汁時使水壺有節(jié)奏的三起三落，稱之為鳳凰三點頭，意味向嘉賓再三點頭致意^[5]。

第六道:玉骨冰肌泛華彩——觀賞湯色。目觀其湯，色如琥珀，晶瑩剔透，恰似紅色的精靈在舞蹈，茶人稱之杯中看茶舞。

第七道：玉碗盛來琥珀光——感受意境?！疤m陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光?！辈铚珑炅鞴饷啦粍偈眨尸F(xiàn)出生命活力的光澤和喜悅的人生狀態(tài)！

第八道：纖纖玉手獻金花——敬茶。將沖泡好的茶敬奉給各位嘉賓，并奉上真誠的祝福，“茯茶”之名緣于：傳統(tǒng)制作要求在“伏天”進行，又加之藥效類似中藥“茯苓”，此外，“茯”與“福”同音，寓意人們對幸福美滿的向往。

第九道：飲罷清風生兩腋——品茶。香茶玉液清新骨，飲罷清風兩腋生，余香齒硤留香。

第十道：茯茶情系千萬家——感受品飲意境。與各位嘉賓歡聚一堂，因茶結緣，以茶論道，共品茶中的平和與恬淡，相信益陽的清清流水，神峰山泉，林海的幽翠靜雅，茯磚茶的奇趣文化，將會給你帶來無限情趣^[1]。

3.3 天尖茶茶藝（蓋碗沖泡法）

以天尖為代表的湖南黑茶散茶系列宜使用蓋碗沖泡，作為散茶，條索尚緊，經(jīng)過汽蒸壓簍后進行涼置工藝中存在發(fā)酵情況，沖泡時茶葉內含物容易泡出，沖泡時間宜短，需快速出湯；如使用紫砂茶壺沖泡出湯慢，茶湯過濃，影響品茶。

3.3.1 器皿準備

蓋碗1套，公道杯1個，玻璃品茗杯數(shù)只（視人數(shù)而定），茶道具1副、茶葉罐1個、賞茶盒1個、鐵壺1個、電磁爐1個、奉茶盤1個，茶巾一條^[9]。

3.3.2 基本程序

第一道：潔具——將泡茶用的蓋碗、公道杯、品茗杯用開水燙洗品茗杯。

第二道：投茶——將準備好的天尖從茶荷內撥入蓋碗中，茶量大約為蓋碗的四分之一。

第三道：潤茶——沸水直沖茶葉，水至蓋碗四分之三，合蓋將茶湯倒出。

第四道：醒茶——將蓋打開，讓茶香借著水汽升騰，同時帶走茶葉中部分松香味。

第五道：泡茶——沸水沿著蓋碗口外逆時針緩緩注入，水至蓋碗的四分之三，合蓋，稍停6秒。

第六道：出湯——迅速將茶湯倒入公道杯中。

第七道：賞色——將透明公道杯端起，觀察湯色，應明亮橙紅或金黃，清澈，微帶茶毫。

第八道：分茶——按在坐人數(shù)，將茶湯均勻的倒入品茗杯中。

第九道：奉茶——將茶送到客人右前側，客人將食指中指合并輕輕敲桌表示感謝。

第十道：品茶——將品茗杯中茶湯分三次啜入口中，第一口感受茶湯的柔和度，茶氣是否充足；第二口感受茶湯的濃醇，是否夾帶雜味，口感是否純正；第三口綜合前二者，再細細啜品。

4 湖南黑茶調飲茶藝

在我國西北少數(shù)民族地區(qū)，湖南黑茶的調飲法非常盛行，調飲法簡便實用，調飲時可用的輔料極為豐富，調出的飲品豐富多彩，風味各異。湖南黑茶滋味濃厚，經(jīng)久耐泡，加入各種配料后茶的香氣和滋味依然不會被掩蓋，特別適合做調飲。

4.1 湖南黑茶哈薩克族奶茶茶藝^[13]

4.1.1 原料準備：茯磚茶、牛奶、酥油、羊油、鹽巴。

4.1.2器皿準備

奶鍋1個，瓷質奶罐1個，湯濾及支架1套，玻璃公道杯1個，茶盤1個，瓷杯若干只，茶葉罐1個，茯磚茶適量。

4.1.3 基本程序

哈薩克族奶茶的基本程序有搗茶、洗鍋、熬茶、加鹽、過濾、加奶、配料等步驟。

第一道：精心搗茶——煮優(yōu)質奶茶要選擇優(yōu)質茯磚茶。生活在巴里坤的哈薩克族同胞喜愛飲用茯磚茶，每當客人來臨，他們便會取出最好的茯磚茶，切取適量，研碎備用。

第二道：洗具備鍋——煮奶茶的鍋一定要清洗干凈，并要用新取來的清水熬茶，這樣煮出的奶茶味道才會鮮美。

第三道：候湯煎茶——將洗凈的鍋注入八分滿的清水，置火上把水燒開，然后倒入研碎的磚茶熬煮。此時要掌握好火候，時間太短，茶不出味，時間太長則會破壞茶中維生素等營養(yǎng)成分并使茶香散失。

第四道：加鹽調味——待茶色呈褐色時，加入適量鹽巴，再置火上煮沸約一分鐘。

第五道：濾渣凈湯——即把熬好的茶汁濾網(wǎng)濾去茶渣備用。

第六道：五味調和——把牛奶、酥油、羊油加入茶汁中，并充分攪拌，使配料與茶汁充分融合為一體，再稍加煮沸，這樣，一鍋熱香四溢、美味可口的奶茶就熬好了。奶茶由茶、鹽、奶、酥油、羊油五種配料融洽調和，既解渴又充饑，是一種可口而又富于營養(yǎng)的飲料。

第七道：奶茶敬客——奶茶養(yǎng)育了體魄強健的哈薩克人民，奶茶禮儀是哈薩克族飲食文化中動人的詩篇。哈薩克族十分注重禮節(jié)，并有“崇老尚德”的優(yōu)良傳統(tǒng)?？腿巳胱鶗r長者坐上席，敬茶時第一碗要奉給在場年紀最大的人，然后再依次敬茶。

4.2 湖南黑茶藏族酥油茶茶藝^[13]

4.2.1 原料準備：優(yōu)質磚茶、鮮奶（或奶粉）、酥油、雞蛋、核桃仁、花生仁、芝麻、鹽。

4.2.2器皿準備

酥油筒一個，瓷茶壺1把，奶鍋1個，瓷質奶罐1個，湯濾及支架1套，玻璃公道杯1個，瓷杯若干只，磚茶適量。

4.2.3 基本程序

準備器具配料，煮水熬茶，分次加料打制，奉茶敬客。

第一道：碎茶煮湯——用鍋子將適量水煮沸后，再用刀子把磚茶搗碎入鍋，放入沸水中煮，約半小時左右。

第二道：制作酥油——在煮茶的同時，將牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌靜置后撈取浮于面上的一層黃油，這就是極富營養(yǎng)的“酥油”。

第三道：轉汁入筒——將茶汁經(jīng)過濾后倒入碗口粗、有半人高的打茶筒（又稱酥油筒）內，同時放入酥油和鹽巴少許，還加人事先炒熟、搗碎的花生仁、桃仁、雞蛋、牛奶等佐料。

第四道：趁熱打制——趁熱用木杵伸入筒內，上下攪拌，再抽提、重壓，使酥油成為霧狀而均勻地溶入茶葉中，直到筒內聲音從“咣鐺、咣鐺”變成“嚓咿、嚓咿”，此時水油已充分交融，酥油茶才算打好了，然后倒出來，成漿液狀的酥油茶，其色、香、味俱佳，入口香醇柔潤，美味可口，通常藏胞們將制好的酥油茶倒入壺內保溫40至 50℃即可隨時飲用。

 湖南黑茶的品飲與茶藝有多種表現(xiàn)形式，而且在逐漸增多，本文僅總結了目前比較成熟的湖南黑茶茶藝形態(tài)，特別是借鑒了湖南省白沙溪茶廠有限責任公司、湖南省益陽茶廠有限公司的相關茶藝表演經(jīng)驗，希望對廣大湖南黑茶茶藝研究者有參考作用。

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收稿日期：2011.01.07     責任編輯：何蓮