王世襄做飯那些事兒

王世襄老先生是我國著名的收藏家，明、清家具，古玩鑒賞家。王世襄也被北京人稱為“最大的玩家”，他對蛐蛐，鴿子，訓(xùn)鷹等都有研究。他不僅寫過《明代家具》，《清代家具》等巨著，還寫過類似鴿子哨之類書。是他一手恢復(fù)了“燙葫蘆”的民間藝術(shù)。今天這篇文章從另一個側(cè)面反應(yīng)了王世襄老先生對生活的熱愛。

田家青拍攝的王世襄買菜歸來（攝于2000年左右）

1996年的一天，王世襄認真跟田家青（王世襄先生惟一的入室弟子）說：你們青年人現(xiàn)在不把做飯當個事，瞎糊弄，等以后歲數(shù)大了肯定會后悔，你應(yīng)該把幾個家常菜好好學(xué)學(xué)，你哪天找個錄像機，錄下來，以后就不會忘了。

到了說好的日子，一大早他就拎著大筐到了田家青家。他準備了5種家常菜，其中有炸醬面、丸子粉絲熬白菜和他最著名的絕活——“燜蔥”，其實就是海米燒大蔥。他總是用最普通的原料做最實惠的家常菜，平時用的餐具也就是街上雜貨店買的大路貨。

“正是7月份，近晌午越來越熱，他非要脫背心光膀子。我說這兒正錄像呢，讓他還是穿上。穿了不到幾分鐘，實在是熱得受不住了，只能由他光著膀子給錄了下來。又過了兩個月，天氣涼快下來。王先生又想起這檔子事兒，說光膀子拍的那個確實不夠文雅，還是再錄一次吧。這回他穿著中式褂子，買來的蔥品種也很合適，又肥嫩又粗。我們認真地又錄了一次，尤其是對‘燜蔥’這道菜，在錄制中他還做了特別詳細的講解。他說，不管怎么著，總算是能承傳下來了?！?/span>

王世襄與夫人用了多年的菜籃。

在芳嘉園住的時候，王世襄把買菜當成樂趣，不讓別人去，袁先生也不行。有一回，他白天好幾個活動，晚上還要在家請客，實在沒辦法抽身了，讓田家青幫他去買一回。“他告訴我去朝陽菜市場，交代了大概10樣左右的東西，說你拿筆好好記，我說我用不著——當時30歲，總覺得自己特明白。可等進了菜場之后，我腦袋‘咚’一下就懵了，立刻體會到了我們老說人家傻帽去古玩市場當棒槌那感覺：囑咐讓我買的東西，一到那兒全都對不上路了。他要的還特別，不是就買棵蒜，比如蘑菇就有好幾種，人工的、野生的，腿長的、腿短的，我記得似是而非，只好瞎買一氣，哪個貴買哪個，買夠了數(shù)就回去了。到家拿出第一樣，王先生怒了，‘我跟你說這個不行你還買這個了’。我整個弄反了。他咵又拿出第二個，更火了。大概拿到第五個還是第六個菜以后，他全給倒出來，再不說話了。從此以后，王先生沒再讓我買過菜。不過后來我學(xué)會了挑瓜，一到夏天王先生就愛吃我買的西瓜，也算是彌補了不會買菜的遺憾?！?/span>

有一段時間，王先生在香港的幾個老收藏家朋友很饞他的炸醬面，只要一聽說王先生哪天要在家動手炸醬了，他們就會把電話打到他家附近的公用電話上，無論如何要他幫著多做一份，然后第二天一大早派專人飛到北京，上王先生家取完炸醬，順手帶兩棵大白菜，再趕中午之前飛回香港，這樣折騰一番，中午就能吃上王先生的炸醬面了。

還有一回別人請他吃飯，他拎著那個菜筐就去了，大家納悶，也不好問。待一桌菜吃到尾聲，他不慌不忙從籃子里取出一個飯盒來，里面是他在家做好的釀青椒，一人夾一個，說：“試試我的吧！”一桌人連說好吃，老頭兒好逗樂的勁頭上來了，讓服務(wù)員把大廚也請過來，也夾了一個，笑瞇瞇地等著人家大廚給他叫好。

說到王先生做菜，黃苗子的兒子黃大剛印象深的是他做羊肉。“小時候我不吃羊肉，但王先生燉的我愛吃。那時候菜便宜，冬天買蘿卜，幾分錢一斤。他就每次用蘿卜把羊肉先煮一遍，連蘿卜帶水全扔了，再慢慢燉肉，一點膻味兒沒有。他說：‘其實我不愛吃這個。’他就是為了照顧客人。還有一樣，我后來真是在哪兒都沒有吃過，就是素肉松。我問過王伯做法，他說是用油菜葉切絲兒炸，關(guān)鍵是選什么樣的油菜，這個他說完到現(xiàn)在我也沒記住。王敦煌在《吃主兒》里也沒寫到這個菜，他大概不會做?！?/span>

王世襄的夫人袁荃猷在擇菜做餛飩時，發(fā)現(xiàn)薺菜葉非常美，很耐看。于是取了一大一小兩片葉制了一個圖案。

對王先生買菜的本事，黃大剛就比別人見得多了。他插隊回城后在東四副食品商店當過3年多售貨員，王世襄買菜常去朝內(nèi)、東單這兩個菜市場，有時候也去他們店，幾家隔得不遠。他一般到特早，先在舊文化部大樓前打一通太極拳，7點多對面市場一開門就進去，挑好了菜悠悠騎回家，順路到早點攤上給袁先生端一大漱口缸的熱豆?jié){回，天天如此?！八I菜是行家，精到什么程度呢？那會兒蔬菜的定價都是在早上開門后才統(tǒng)一發(fā)放下來，交組長寫到黑板上，之前連售貨員都是不知道的。王伯每天去，售貨員跟他混熟了，小黑板沒端出來就故意問：老頭，今兒菠菜多少錢？王伯會說這個大概多少錢，那個大概多少錢，最后拿出來的真就是這個價?！?/span>

70年代以前的北京，一到了季節(jié)，東單、菜市口等市場上都有野生蘑菇賣，一般是幾個采蘑人從南郊挖了，幾天往城里送一趟，不會太多，但也不至斷檔。大約到70年代中，市場上漸少再見到野蘑，想吃只能自己去采。王世襄從干?；貋砗箝e了一段，不到秋天又沒蛐蛐可抓，他就開始琢磨自己去采野蘑。他用的辦法很有點像做研究搞索引：先上菜市場去，向售貨員打聽以前老往城里送蘑菇的一個張老漢住哪里，然后他再去找到張老漢，請教采蘑的種種。從他那里，王世襄知道了：采蘑人多住在永定門和右安門外，有野生蘑的地方，也大都在永定河河沿一帶。年復(fù)一年都能長出蘑菇的地方，采蘑人叫它作“梢”（音讀sao，去聲），高手才會自己找“梢”，多數(shù)人只能死記人家指點的幾個“梢”去采。王世襄讀大學(xué)時在香山結(jié)識過一個采蘑高手，對此也知道一二，但終究沒能像養(yǎng)鴿、畜蟲那樣成為高手。他領(lǐng)著兒子王敦煌去采過幾次后，隨著南郊環(huán)境變化，野生蘑的“梢”日漸絕跡，他也就不再琢磨這個了。

從平房搬進公寓，老頭兒、老太太就少做飯了。田家青說，王先生在編著那一套《錦灰堆》的時候，基本是買凍餃子什么的，熱一熱就吃了。菜市場上對味兒的原料越來越難找，王先生也就慢慢失去了買菜的興趣。

王世襄在住了80年的平房前留影。

本文節(jié)選自《老頭兒王世襄和他的朋友們》，作者：曾焱。

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