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味精好還是雞精好？

 迅平 2015-12-02



味精好還是雞精好？


很多朋友問：味精和雞精是什么？哪個更好一些？
雞精是一種具有雞肉鮮香風味的復合調(diào)味劑。它有很多優(yōu)點：放得多一點也沒有不舒服的味道；沒有味精食后的那種口干感；口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。目前，雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調(diào)味當中，也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調(diào)味料之一。
很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。
其實，味精也是純糧食制成的產(chǎn)品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和和魚肉類當中。當年日本科學家是從海帶中發(fā)現(xiàn)了味精，而我國最早的味精廠，是用水解面粉生產(chǎn)味精的?？梢姡⒉幌窈芏嗳讼胂笾心菢?，是“純?nèi)斯ず铣伞钡漠a(chǎn)品。目前為止的研究表明，對于大多數(shù)人來說，少量食用味精并不會對人體造成危害。
那么，雞精與味精區(qū)別在哪里呢？
兩者生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風味明顯不同。
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。它沒有咸味，但是放在咸味適當?shù)娜芤寒斨?，能夠產(chǎn)生鮮味。
雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。它是在呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，可以說是味精的換代產(chǎn)品。
味
精和呈味核苷酸之間具有一種鮮味“相乘效應”，兩者一起使用的時候，鮮度比同樣濃度的味精高得多。也就是說，雞精類產(chǎn)品的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
本
來，僅僅用用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋，結(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不低于味精。
雞
精的優(yōu)勢，主要是風味的優(yōu)勢。味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖、和香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。
雖然
雞
精的包裝上常常畫著一只老母雞，甚至有“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”之類說明，但它的主要成分通常是食鹽、糊精和味精，加上核苷酸鈉鹽（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、有機酸鈉鹽、香辛料、糖等。其中也有少量來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價產(chǎn)品的差異
優(yōu)
質(zhì)產(chǎn)品和廉價產(chǎn)品的差異，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會有更多來自鮮雞的成分。雞精中含有糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要是用于粘結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。
可見，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。并且使用量很小，它們對于供應膳食中的蛋白質(zhì)也沒有什么實際意義；再者，鹽、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分，產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)含量并不高。
由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時候再放雞精。
需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對于需要控制鹽分的人來說，可能會不利于健康。

雞精的使用忠告
01

安全性


由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時候再放雞精。

總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產(chǎn)品，實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精，要看每個人的口味要求。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。由于它們都不是以提供營養(yǎng)為目標的食物，所以不用去考慮其營養(yǎng)價值的高低。
02
選擇按照個人口味
03

減少放鹽



由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果能接受了，就不用再加鹽了。

對需要減鹽的人來說，可以嘗試不加鹽，直接加和鹽等量的雞精。由于雞精有鮮味，鹽少點也顯得比較容易接受。先加足夠的鹽，再放一大勺雞精，對于需要控鹽的高血壓患者來說，會額外增加鈉鹽，非常不利于健康。
04


注意控鹽


05
痛風患者


由于雞精里還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃雞精。


雞精和味精被人體吸收之后，谷氨酸可以作為腸道細胞的能量物質(zhì)利用。對食欲不振和腸道消化吸收功能較弱的人來說，少量的谷氨酸鈉是有益無害的。有流行病學研究表明，味精攝入量增加不利于預防高血壓和肥胖，但卻會降低貧血的風險。
06


健康風險


食物的天然風味才是最為寶貴的，用大量的味精和雞精來壓住天然風味，鈍化自己的味蕾，實在是非常遺憾的事情。味精的最佳鮮味效果在0.5%，此時已經(jīng)會帶來過多的鈉鹽。如果喝一飯碗（200毫升）加入0.5%味精的湯，將會額外攝入相當于0.3克鹽的鈉。餐館食物吃完之后往往讓人感覺干渴，正是因為放了過多的鹽，加上雞精和味精，總鈉量攝入過高。因此，無論使用哪一種增鮮劑，都應當控制數(shù)量，而且最好相應少放一些鹽和咸味調(diào)味品。

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