指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18~22個碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega-3和omega-6，在多不飽合脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù)第3個碳原子上的稱為omega-3;在第六個碳原子上的，則稱為omega-6。

食物中每一種營養(yǎng)都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一種營養(yǎng)一樣，都會造成身體的不適。脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸(PUFA)按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體的必需品，不足容易導(dǎo)致心臟和大腦等重要器官障礙。

ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾(膽固醇和甘油三酯)的功能，俗稱"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱"腦黃金"。

1.保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。

2.使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。

3.降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。

4.提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

亞油酸的作用

亞油酸是人體必需脂肪酸，它具囪.預(yù)防膽l司醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽劇醇造成的膽結(jié)石和動脈硬化的作用但是，如果亞油酸攝取過多，會引起過敏、衰老等病癥，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取還會引發(fā)癌癥。富含亞油酸的食物:紅花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。

α-亞麻酸的作用

α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，能夠降低空腹及餐后的甘油j酯，降解血栓。使血流順暢，可使血壓降低.抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過量病癥，還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等疾病的作用。但是，α-亞麻酸攝取過量可能引起消化不良、惡心等，同時作為脂肪成分，則會導(dǎo)致能量過剩。富含α-亞麻酸的食物:紫蘇油、大麻籽油、亞麻籽油、黑加侖籽油、大豆油。

花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它住人體內(nèi)可調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥、保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化功能、促進(jìn)胎兒和嬰兒正常發(fā)育。但食用花生四烯酸時一定注意不可食用過多，花生四烯酸具有降低血壓的作用，但是攝取過量會引起血壓的升高?？梢种蒲耗蹋^量會促進(jìn)血液凝固?？筛纳七^敏癥狀，但過量會引發(fā)過敏。

ω-3 多不飽和脂肪酸，是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類(野鱈魚、鯡魚、 鮭魚等)的內(nèi)臟中富含該類脂肪酸。1970年，兩位丹麥的醫(yī)學(xué)家霍巴哥和潔地伯哥經(jīng)過研究確信:格陵蘭島上的居民患有心腦血管疾病的人要比丹麥本土上的居民少得多。格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為主，他們喜歡吃魚類食品。由于天氣寒冷，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。但是事實恰恰相反，愛斯基摩人不但身體健康，而且在他們之中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、腦血栓、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。無獨有偶，這種不可思議的現(xiàn)象同樣也發(fā)生在日本的北海道島上。當(dāng)?shù)貪O民的心腦血管疾病發(fā)病率明顯低于其它區(qū)域，北海道人心腦血管疾病發(fā)病率只有歐美發(fā)達(dá)國家的1/10。在我國，也有研究發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平較低。其實問題就在于上述這些人的膳食中以魚類為主，魚類富含長鏈的不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的原因之一。

但是日常生活中大多數(shù)人不能像愛斯基摩人那樣天天吃深海魚，同時由于生產(chǎn)和加工方面的技術(shù)原因，使人對一些食品中含有的不飽和脂肪酸吸收利用率很低，因此導(dǎo)致體內(nèi)多不飽和脂肪酸嚴(yán)重缺乏，而飽和脂肪酸卻大量積累。