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鄉(xiāng)巴佬雞爪 配方： １、老湯配方： 博邦醬香王香辛料 2kg 水 100kg 鹽 1kg味精0.3kg 雞骨架10kg 豬大骨 24kg 肥膘（攪碎 ）2kg 蔥 姜 蒜各1kg 工藝：用溫火煮3h(以最后剩50kg湯為主)用沙布過濾后即為老湯。 ２、醬雞瓜配方： 博邦醬香王料1.2%（拷雞瓜）味精0.2% 鹽2% 糖3% 亞硝 5g/100kg Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 紅曲米40g/（加湯） 料湯0.5%（肉加湯）博邦8610雞膏0.8％ ３、加工工藝 ①原料修整清洗 ?。福啊娼玻癿in ②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min ③醬制：開鍋下入炸好的瓜 保持８５℃?。常癿in 散火加入0.5％的火堿在泡 １－２h ④撈出冷卻即可。 鄉(xiāng)巴佬香腸 配料： 1、 鄉(xiāng)巴佬香料：4斤×20元 2、 鄉(xiāng)巴佬香精：1.2斤×28元 3、 雞碎肉（無皮無油） 60斤×4元 4、 雞胸皮 25斤×1.5元 5、 肥膘 15斤×1.5元 6、 白糖 2.2斤×2元 7、 鹽 5斤×0.5元 8、 分離蛋白粉2斤×8元 9、 玉米淀粉 30斤×1元 10、 冰水 80斤 11、 雙倍焦糖 350g-400g×（4元／斤） 加工工藝： ① 將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。 ② 將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊，放入斬拌機(jī)內(nèi)用刀1500轉(zhuǎn)／mm，斬10－20秒后干粉加入，食鹽和雞皮肥膘，斬20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。 ③ 緩慢加入一半冰水，再斬20－30秒后再加入另一半冰水。 ④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均后加入淀粉拌均。 ⑤ 用刀高速3000轉(zhuǎn)／mm，鍋高速斬2mim. ⑥ 注斬完的餡有明亮感，粘稠度好，餡終止溫度不超12度。 香巴佬的鹵味 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。 【制作過程】 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。 主要調(diào)料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等 1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因?yàn)榈谝淮嘻u的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸后撇去浮沫，換小火； 3.接著在湯中加入主要調(diào)料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內(nèi)，繼續(xù)熬； 4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時(shí)，撈出湯內(nèi)所有東西，再用紗布過濾，即可。 5.為了保證不變質(zhì)，等鹵水涼后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下純鹵水。 6.如果不是每天都用，應(yīng)放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會(huì)裂，可用保鮮盒。 7.主要香料B包可重復(fù)用一兩次，當(dāng)然是在保存得好沒變質(zhì)的前提下?；蛘呔腿恿?，在以后每次鹵東西時(shí)，酌情添加部分調(diào)料和香料。 8.為了保護(hù)鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對(duì)一些有怪味的原材料，如雞豬內(nèi)臟、牛肉、豆制品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。 9.不要偷懶，每次用完都要重復(fù)過濾、除油、冷凍等過程。 10.最好選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類就不行的。 11.簡便方法，可使用李錦記鹵水。 |
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