為什么大廚都愛用這種方法炒肉片兒？！

經(jīng)常在能在飯店里聽到滑炒肉片，滑炒魚塊等，滑炒到底是什么？今天小編就帶你發(fā)現(xiàn)美食新大陸哦~

滑炒就是在食材外面勾一層薄芡

一般來說，滑炒的菜式，都是需要大火爆熟的，爆炒的時(shí)間必須短，但是短時(shí)間炒不熟吃了很不健康。如果長時(shí)間爆炒，不但會(huì)使肉類失去水分，更會(huì)讓食物中蛋白質(zhì)嚴(yán)重變質(zhì)，營養(yǎng)遭到破壞。因此，在食物外面裹一層蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)膜，有效抑制了食材營養(yǎng)的流失，這么有用的技能，原來大廚都愛用啊！

1滑炒肝尖

主料：豬肝尖400g、洋蔥1個(gè)、菜椒1個(gè)

輔料：油適量、生姜適量、干辣椒2個(gè)、黃酒20g、淀粉適量、大蒜適量、生抽10g、胡椒粉2g、鹽2g

做法：

1 選肝尖的部分洗凈，把豬肝中的血管部分順著筋絡(luò)小心的拔出來

2 把肝尖切厚約2毫米的片，用清水反復(fù)浸泡，把里面的血沫雜質(zhì)沖洗出來，直到水比較清澈為止

3 沖洗干凈后控水，然后加黃酒、胡椒粉和干淀粉抓拌均勻，腌制幾分鐘

4 鍋中放油，炒香姜蒜末和干辣椒，大火倒入肝尖快速翻炒，稍微變色即加入黃酒、和生抽，繼續(xù)翻炒約半分鐘

5下入切成片的菜椒和洋蔥，加鹽，翻炒至洋蔥斷生即可出鍋

如圖，拔出豬肝的血管能使口感更嫩滑

2滑炒魚塊

主料：石斑魚塊200g、黃瓜150g

輔料：油適量、鹽適量、蔥5g、蛋清少許、淀粉適量、雞精少許、水淀粉適量

做法：

1 石斑魚去除內(nèi)臟，魚鱗，洗凈，取魚背上的一塊肉切成小塊

2 魚塊中加蔥花、蛋清和淀粉抓勻腌制15分鐘

3 熱鍋下油下入腌制好的魚塊，翻炒至魚塊變色盛出備用

4 另起鍋下油，放入切丁的黃瓜，翻炒至黃瓜變色，加入魚塊旺火翻炒均勻

5 加入適量水淀粉，旺火炒勻成盤即可

3滑炒雞丁

主料：雞胸肉250g、白果100g

輔料：油適量、鹽適量、黃瓜適量、胡蘿卜適量、料酒適量、姜片適量、生粉適量、黑胡椒粒適量、蔥花適量、蒜片適量

做法：

1 把胡蘿卜去皮洗凈切丁，黃瓜洗凈切丁，準(zhǔn)備蔥花，蒜片和姜片

2 雞胸肉洗凈，把雞胸肉表面白色的膜去掉后再切丁

3 放入碗中加入料酒，鹽和生粉抓勻腌制一小時(shí)

4 腌制雞肉的時(shí)候先處理白果，白果先倒入鍋中用中火煮20分鐘，煮好的白果加入清水里浸泡半小時(shí)后撈起

5 熱鍋溫油下入雞丁滑油至變色盛起

6 留底油下姜片和蒜片爆香，先把白果，黃瓜丁和胡蘿卜丁倒入煸炒出香味后加鹽，再把雞丁倒入煸炒均勻，最后磨入黑胡椒粒翻炒均勻后熄火出鍋

4滑炒蝦仁

主料：蝦仁6000克，蔥20克，姜，胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個(gè)，淀粉10克，味精，香油1克，油50克。

做法：1 蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；

2 蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；

3 油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。

5時(shí)蔬滑炒牛肉

主料：牛里脊肉 50克，西蘭花100克，黑木耳5克，油適量，鹽適量，大蒜15克，淀粉5克，蠔油15克

做法：

1主要原料；

2 牛肉切成均勻薄片，去筋膜；

3 牛肉中倒入金龍魚油，再加上蠔油和淀粉；

4 拌勻后腌制30分鐘；

5 木耳用水浸泡；

6 泡發(fā)后的木耳撕成小朵；

7 西蘭花用刀從根部切成小朵；

8 鹽水浸泡西蘭花5分鐘；

9 將西蘭花在沸水中焯熟，撈起瀝干；

10 蒜切成碎粒；

11鍋內(nèi)倒油；

12倒入牛肉片，大火快速翻炒至牛肉變色后，盛起；

13留下的底油再倒進(jìn)蒜粒爆香，再加西蘭花和木耳，鹽大火翻炒片刻；

14最后倒入步驟12的牛肉，快速翻炒均勻，即可。

6滑炒黑椒雞片

主料：雞胸肉、雞蛋清、青紅椒、洋蔥、排骨醬、淀粉、黑胡椒碎、醬油、老抽、白糖、鹽麻油

做法：

1 將雞胸肉洗凈擦干水分，用刀剔除筋膜

2 順絲切片，加入蛋清一個(gè)方向攪打上勁

3 加入水淀粉抓拌均勻

4 鍋燒熱倒入油，四成油溫，將雞肉片倒入，用筷子滑散

5 當(dāng)肉片變成白色，大約八成熟即可撈出控油

6 將切好的青紅椒下鍋過一下有撈出

7 鍋內(nèi)留少許底油燒熱，下洋蔥煸炒出香味，倒入用排骨醬、淀粉、醬油、老抽、白糖和鹽調(diào)制的醬汁

8 倒入雞肉片、青紅椒片、黑胡椒碎，快速翻炒均勻，淋入麻油即可

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