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• 2010-06-17 10:58

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關(guān)鍵詞：山東省情 魯菜 九轉(zhuǎn)大腸

[提要][原料] 熟大腸750克，紹酒，醬油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，蔥末，姜末，熟豬油，花椒油，清湯，精鹽適量。 [制法] 將豬大腸洗凈，用醋和鹽里外涂抹揉搓，除去..

　　[原料]

　　熟大腸750克，紹酒，醬油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，蔥末，姜末，熟豬油，花椒油，清湯，精鹽適量。

　　[制法]

　　將豬大腸洗凈，用醋和鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開(kāi)水鍋中，加蔥，姜，酒燜燒熟，撈出切成段，再放入沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝水；炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留油放入蔥，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加醬油，白糖，清湯，精鹽，紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上燒至湯汁收緊時(shí)放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤(pán)內(nèi)撒上香菜末即成。

　　[特點(diǎn)]

　　色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美，異常適口。

　　[典故]

　　此菜為魯菜傳統(tǒng)保留菜品之一，不僅在山東，而且在京津、東北都很受歡迎。九轉(zhuǎn)大腸，為清光緒年間濟(jì)南城里縣東巷“九華樓”首創(chuàng)。九華樓店主姓杜，是濟(jì)南富商，在濟(jì)南開(kāi)的店鋪很多，所開(kāi)店鋪，均習(xí)俗“九”字冠其名?！熬湃A樓”以豬下貨見(jiàn)長(zhǎng)，其“燒大腸”下料很，用料全。精燒之后，大腸紅潤(rùn)光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，食之回味無(wú)窮。一次宴客上了此菜后，一位客人即席贈(zèng)名“九轉(zhuǎn)大腸”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖，二是稱(chēng)贊廚師技藝高超，如道家燒九轉(zhuǎn)仙丹。此名深受店主和來(lái)客好評(píng)，于是，“九轉(zhuǎn)大腸”便逐漸聲名遠(yuǎn)播了。