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配方一：陳醋、海鮮醬油、蠔油、青芥辣、白糖、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，調(diào)配好之后放上蒜片、洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純凈水或者白開水（因為這道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-----吃）。 配方二：蘋果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水10斤，將上述材料加熱化開以后放涼隨吃隨用。 配方三：水和冰糖的比例為50：4)50克、美味鮮醬油25 克、廣東白米醋10克、紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。 配方四：美極鮮味汁、蒸魚豉油、陳醋各30克，紅油50克、辣鮮露5克、鹽2克、白糖10克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合調(diào)勻即可。 配方五：以制作15份“撈汁魚皮”為例：東贏日本醬油250克，李錦記海鮮醬油一瓶，桂花香醋150克，北康米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（選用香菜梗切沫后用溫油沖香）15克，川椒油（選用四川川椒節(jié)用油炸香）10克，凈蓑衣黃瓜1根，尖椒2個。將以上調(diào)料放入裝有1500克純凈水的桶里放置冰箱內(nèi)冷藏4個小時左右，取出濾汁即可使用。  配方六： 常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁(將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡蘿卜1千克、大蔥1500克，入50千克的清水鍋中煮至青菜褪色，撈出原料，用紗布過濾即成凈蔬菜水)。 1、將蔬菜水5千克、魚生壽司醬油1瓶、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、雞精100克，味精、鮮味寶、蘑菇精各20克混合即成撈汁，可制作高檔海鮮撈拌菜。 2、將蔬菜水5千克、一品鮮醬油1瓶、魚露1瓶、花雕酒1瓶、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖500克、鹽、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鮮撈拌菜。 3、將蔬菜水5千克、野山椒末300克、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖400克、雪碧飲料200克、鹽20克、味精15克、鮮寶王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味較大的海鮮撈拌菜。 配方七： 自制撈汁的做法：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。 附其它菜例 【撈汁白云素鮑】 賣點：此菜為了突出素鮑脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘藍、黃瓜絲、圓蔥絲等配料，加上芥香味美的撈汁，使成菜更加營養(yǎng)爽口。 原料：罐裝白云素鮑150克，水發(fā)秋木耳50克，紫甘藍10克，黃瓜50克，紫圓蔥30克。 調(diào)料：自制撈汁（同財運撈汁三色拉皮）200克。 制作：1、將白云素鮑片成大薄片；水發(fā)秋木耳汆水，控水后晾涼；紫甘藍、黃瓜、紫圓蔥均切成細絲。2、把黃瓜絲和紫圓蔥絲分別擺入盤中，將白云素鮑片擺在黃瓜絲和紫圓蔥絲上邊，中間放入秋木耳，用紫甘藍絲點綴一下，帶自制撈汁上桌即可。  “撈拌”起源于大連，盛行于東北。當初生活在大連海邊一帶de人們喜歡將漁民剛捕獲新鮮肥美無比的海鮮，放在略帶鹽味的開水稍煮至剛斷生時撈起，再配以自制的調(diào)料和其他配料，邊撈邊拌邊吃，邊吃邊海闊天空地聊著閑情逸事，其樂無窮。后來人們便將這種海鮮吃法稱之謂“撈拌”，此吃法在當?shù)匾灾翓|北相當流行。 特點：采用天然礦泉水和多種調(diào)汁秘制成復(fù)合汁型的撈拌汁，將各種原料經(jīng)初步處理后與湯汁放入冰箱冰鎮(zhèn)而成。菜品口味鮮咸得當，酸甜適中而又略帶微辣，使人食欲大開，因其汁足，冰鎮(zhèn)至涼，又給夏季海鮮族增添絲絲涼爽。 大連撈拌制作方法 素撈拌：水發(fā)秋木耳、紫甘藍絲、黃瓜絲、紫圓蔥絲、干豆腐絲、水蘿卜絲、金針蘑。（原料可隨自己的喜好增減）。 海鮮撈拌：大連海鮑、扇貝、蟶子、花蛤、大連海參、刺貝等。該系列海鮮其中的一種或多種+素撈拌的原料，一般常吃的為海鮑+素撈原料而成。 自制撈汁配方：天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚豉油、蘋果醋（或陳醋+白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。 制作方法：1、金針菇、干豆腐絲、水發(fā)秋木耳分別入沸水中大火汆透，撈出過涼，控水后放入容器內(nèi)，干豆腐絲、黃瓜絲、圓蔥絲分別也擺入盤中。2、用刷子刷凈大連鮑表面的粘液，洗凈后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，撈出控水（也可將鮑魚上鍋蒸六七分鐘，然后連里面的汁液一起放湯里）。海腸、蟶子肉分別入開水中大火汆5秒，撈出過涼。再把已經(jīng)燙好的鮑魚片、海螺片、海腸、蟶子肉擺在素撈原料的上面，撒香菜、泰椒圈點綴即可。3、將調(diào)好的撈拌汁倒入裝有原料的容器內(nèi)，放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。 【財運撈汁白靈菇】 原料：灌裝白靈菇150克、水發(fā)秋木耳70克、黃瓜錢80克【注2】、紫洋蔥絲30克。 調(diào)料：自制撈汁200克【注1】。 制法：1、將白靈菇片成大薄片放入不銹鋼鍋中加入老湯少許雞汁，生抽，白糖，姜片鹵20分鐘入味即可使用。水發(fā)秋木耳汆水控涼，紫洋蔥切成細絲。2、把紫洋蔥絲擺入盤子中間，將鹵好的白靈菇擺在紫洋蔥絲上邊，兩邊分別擺入秋木耳和黃瓜錢，帶自制撈汁上桌即可。 【注1】自制撈汁做法：（美極鮮味汁300克，海鮮醬油200克，紅油200克，陳醋200克，辣鮮露50克，鹽10克，白糖100克，雞精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香蔥丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起調(diào)均即可）。 【注2】1、把黃瓜10斤洗凈切成0.2厘米厚片加入精鹽1斤拌均放入布袋中在上面壓上100斤重物壓12小時即成黃瓜干。2、把壓好的黃瓜干用清水漂凈咸味控凈水即可使用。 特點：白靈菇感滑嫩，營養(yǎng)豐富。  【自制撈拌鮑魚】 活鮑的加工：活鮑，逐個刮去黑膜！殼邊是非常鋒利的。生生來個殼肉分離！接去肚腸。 用鹽去抓去表面粘液，再用清水泡著。這是菜底調(diào)制撈拌汗兒。純凈水、冰糖。加生抽豉油。 鮑汁，冷水下鍋。煮至卷邊立停。放盤中，趁熱片成薄片。 【芹香墨魚仔】 蒜香味撈拌 原料：鮮墨魚仔400克，芹菜心25克，鮮菊花10克，紅椒末、香菜各少許。 調(diào)料：撈汁280毫升，蔥油5克，蒜末20克。 制作：1、墨魚仔去內(nèi)臟清洗干凈，然后入90度的熱水（里面加少許料酒）焯10秒左右，撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球，倒入調(diào)好的撈拌汁即可。 紅油味撈拌——紅油雜菌 原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香蔥花少許，姜末少許，雞蛋皮2張，生菜150克。 調(diào)料：撈拌汁150克，紅油15克，胡椒粉6克，油熗椒10克。 制作：1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用雞蛋皮包起來，擺入盤子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤中間，撒上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油，放上油熗椒即可。 小提示：撈拌菜品最好用深一點的玻璃煲，下面用冰塊墊底，也可用冰球盛裝，更具特色?？筛鶕?jù)客人的口味要求添加撈汁。 蠔油味撈拌——撈拌蠔汁腰片 主料：鮮腰片400克，白菜葉30克，熟白芝麻、紅椒絲各適量。 調(diào)料：撈拌汁260毫升，蠔油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。 制作：1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加蔥姜和料酒）焯5秒左右，撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將白菜葉入盤墊底，將腰片碼在上面，放上姜末，將其他調(diào)料調(diào)成料汁，澆入盤中即可。 【冰潭醉蝦】 賣點：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時尚，尤其適合夏季涼菜。 原料：活青蝦15只，模具冰碗1個（做法詳見95-97期雜志）。 調(diào)料：冰鎮(zhèn)撈汁100克。 制作：1、青蝦開片，去蝦線，沖水備用。2、將冰鎮(zhèn)撈汁取出，放入青蝦浸泡5小時，食用時撈出，擺入冰碗中即可。 關(guān)鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會發(fā)黑。 冰鎮(zhèn)撈汁：鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個，香葉2片，以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。  【巧手撈汁蜇頭】 賣點：此菜將海鮮與水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的撈汁上桌，成品亮麗美觀，口感酸辣爽口，特別適于夏季推出。 原料：蜇頭500克，松花蛋2個，黃瓜、胡蘿卜、橙子各50克。 調(diào)料：撈汁250克，香菜3克，紅椒圈1克。 制作：1、將蜇頭切片，沖水，祛除咸味，洗凈沙子,撈出控水，入冰箱中冰鎮(zhèn)15分鐘。2、將松花蛋切成桔子瓣狀；黃瓜、胡蘿卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次將蟄頭、橙子片、松花蛋、黃瓜卷、胡蘿卜擺入盤中，放香菜、紅椒圈點綴，帶自制撈汁上桌即可。 自制撈汁：美極鮮味汁300克，海鮮醬油300克，紅油500克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽20克，白糖100克，雞精、蒜末、小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克，芥末油20克，以上料汁調(diào)勻即可。 【新派撈汁墨魚仔】 賣點：此菜的撈汁突出酸辣口，特別開胃。 原料：墨魚仔320克，紅椒片4克，菜心160克。 調(diào)料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式撈汁100克。 制作：1、先將墨魚仔去除雜質(zhì)后洗凈，并放入加有A料的沸水中焯約15秒后撈出投涼；菜心清洗干凈，焯熟，撈出投涼，擺入盤中。2、把焯好的墨魚仔放在菜心上，將撈汁充分攪拌均勻后倒在墨魚仔上即可。 新式撈汁：桂林辣椒醬4克，精鹽3克，山西陳醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，紅油8克，白醬油4克，調(diào)勻即可。 【撈汁活海參】 旺銷理由：此菜選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顏色搭配亮麗，口味上咸鮮微辣。 原料：石島活海參1只，青椒、紅椒、黃椒、圓蔥各10克。 調(diào)料：海參撈汁120克，白糖8克。 制作：1、先將活海參用剪刀從中間剪開，從尾部入刀，然后將頭部沙粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成連條狀，不要切斷，放入碼斗中，加白糖抓拌均勻，靜置10分鐘；青椒、紅椒、黃椒分別改刀成片，將辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連而不斷的抹刀片，然后再旋轉(zhuǎn)九十度，切成細絲；紅椒和青椒用同樣的刀法改刀即可。2、腌制好的活海參，放在流動水上，沖洗8分鐘，將海參中的糖分全部沖洗掉，大火燒熱水，水加熱到80℃，下入海參焯水40秒，撈出，用涼水沖涼，放入碼斗中，加入冰塊冰鎮(zhèn)5分鐘，這樣可以使海參更脆爽一些。3、圓蔥改刀成絲，放在盤中墊底，然后將冰鎮(zhèn)好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點綴在四周，為了便于食用，上桌時，把海參撕成三段，放在圓蔥上。將調(diào)好的味汁上桌時提前冰鎮(zhèn)一下，放在特制的壺中，上桌時，在客人面前將味汁澆在海參上即可。 海參撈汁：將貫中老陳醋40克、味極鮮醬油20克、李錦記蠔油25克、加入辣鮮露10克、美極鮮味汁5克、派林口急汁2克，鹽3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速攪拌，使各種味汁充分融合即可。 關(guān)鍵：1、靜置以后的海參加白糖會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使得海參的口感會脆嫩一點。2、三椒旋轉(zhuǎn)九十度切細絲，這樣改刀有一個好處，在放入冰水中冰鎮(zhèn)后，辣椒絲就會卷縮成球狀。3、沖汁的時候撈汁不要太多。 【財運撈汁蜇頭】 原料：蜇頭800克，水發(fā)南極冰藻50克，魔芋結(jié)70克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，桔子50克，撈汁250克。 做法：1、將蜇頭切片沖水去除咸味和沙子,洗凈好控水放入冰箱鎮(zhèn)25分鐘。2、將黃瓜切成細絲，胡蘿卜切成細絲。3、依次將蟄頭，桔子，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水發(fā)南極冰藻，魔芋結(jié)擺入盤中，帶上自制撈汁上桌即可。 特點：冰涼爽脆。 ▲ |
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