一走到賣鹵煮的鋪?zhàn)永铮瑝ι峡倳?huì)掛著文宣的板子。小腸陳、楊老黑都是敘說“革命家史”，其他小店也是有樣學(xué)樣，但是共同點(diǎn)，都得給自己找個(gè)非常“膩害”的祖師爺，也就是傳說中的蘇造肉。可是，它倆真有關(guān)系嗎？

傳說中的蘇灶

一提到蘇造肉，這絕對(duì)是“高大上”的美食，源自清宮御膳房。所謂蘇造，本質(zhì)上就是made in Suzhou，但是御膳房的做法只能說origin from SuZhou(源自蘇州)。

這道菜來自乾隆時(shí)期的御廚張東官，張東官，生年不詳，哪年死的也不知道，就知道是個(gè)蘇州人，在乾隆第一次南巡之后便被皇上招至御膳房給皇上和太后燒菜了，不光有肉，還有其他菜品，謂之“蘇造菜”（愛新覺羅皓夫人在《食在宮廷》里寫道：蘇指蘇州，灶指廚房，所以應(yīng)該寫作蘇灶肉）。所有的記錄都記在一檔內(nèi)的《蘇造底檔》里。

有人說，張東官是把蘇州老字號(hào)陸稿薦的醬肉湯方子帶進(jìn)宮里，但稿件這詞實(shí)在不雅，遂改名蘇造。稿件是什么？草席。您想啊，皇上吃著草席肉，有失皇上體面，蘇造一詞因此而來。不過，我一直當(dāng)這是個(gè)傳說，大家聽聽當(dāng)個(gè)閑篇聽就完了，不能太當(dāng)真啊！

檔案里的蘇造肉

除了清朝宮廷檔案，關(guān)于清宮御膳比較“權(quán)威”的書籍只有愛新覺羅 皓夫人寫的《食在宮廷》了。皓夫人是愛新覺羅溥杰（找不到帶單人旁的Jie2字，暫用杰替代，同音不同字，天家起名字是有規(guī)矩的）的福晉，解放后回到中國，改了中國國籍。周總理安排仿膳的師傅將御膳房的菜教給怹，而在滿洲國的時(shí)候，怹也跟身邊的嬤嬤學(xué)習(xí)了不少御膳房的故事，最后在日本完成此書。

在這本書里，完整的記錄了蘇灶肘子的做法，以前北京流行的蘇灶肉和蘇灶魚就是食材不同但輔料做法一樣。

原文如下：

豬肘子約1公斤，香油230克，料酒20克，蔥1顆，水800克，陳皮2片，鮮姜100克，冰糖20克，香菇20克，甘草少許，蘿卜（直徑5厘米、厚3厘米）2片。

先將豬肘子洗凈，用火燎凈毛。

鍋內(nèi)倒入香油，用大火燒熱，把鍋從火上撤下來，放入豬肘子，炸至色黃。

在另外一鍋內(nèi)倒入清水，放入甘草。放甘草的目的是為了去除豬肘子的異味，但放多了味苦。接著加入蘿卜、陳皮、鮮姜和豬肘子，用中火燉一小時(shí)出鍋。

把燉過的豬肘子放入沙鍋內(nèi)，加醬油、冰糖、香菇、料酒、蔥、鮮姜和適量水，用中火煨1小時(shí)，至湯盡時(shí)即可供膳

一看就是個(gè)費(fèi)工費(fèi)火的菜，以前我照著梅璽閣主的《下廚記1》學(xué)做蘇式紅燒肉，雖然他的方子簡(jiǎn)單，但大概思路差不多。后來我又請(qǐng)教吳地老高（微博上的蘇州美食家，懂吃懂做），怹也說蘇州人家燉肉的方法差不多。

蘇式紅燒肉

鹵煮火燒的本來面目？

曾經(jīng)上電臺(tái)聊聊鹵煮火燒，還特意跑了趟楊老黑鹵煮火燒（天橋917總站對(duì)面即是）。據(jù)楊老爺子說，鹵煮火燒根本不是所謂的蘇造肉，其實(shí)它就是京東百姓燉肉的方子。小腸陳和楊老黑都是京東邵府村人，到北京來討生活。以前鹵煮火燒也不是現(xiàn)在的樣子，就是豬腸子和炸豆腐，因?yàn)橐郧柏i下水便宜，一斤肉錢能買三斤腸子，名字也叫小腸炸豆腐。這種小吃都是擺攤販賣，小腸陳原來在豐澤園一帶，楊老黑有橋頭楊的稱呼，在前門外西河沿一帶。

現(xiàn)在鹵煮火燒，是在原有小腸炸豆腐的基礎(chǔ)上添置了全付下水，甚至以前陳玉田先生做鹵煮的時(shí)候，還放豬頭進(jìn)去，絕對(duì)沒有五花肉后臀尖這些好部位，都是便宜食材，后來還加入了死面火燒，定名鹵煮火燒。這事也在小腸陳陳玉田先生后人佳佳處得到印證（佳佳的店在核桃園東街）。

鹵煮火燒與蘇造肉有關(guān)系嗎？

（我認(rèn)為）答案是否定的。

首先，蘇造肉和鹵煮來自兩個(gè)不同的地方。蘇造肉源自蘇州（有人說揚(yáng)州，不過這無傷大雅），鹵煮其實(shí)是北京本地，或者說順天府治下地道的鹵肉。以前在北京經(jīng)營鹵煮小買賣的多是京東三河人或京師周邊的人。蘇造肉來自張東官，興盛于乾隆朝（《蘇造底檔》建立于乾隆二十一年十月到二十二年十一月之間，乾隆四十三年七月，乾隆皇帝東巡盛京，《盛京節(jié)次照常膳底檔》中有蘇州廚役張東官的記錄，可見蘇灶存于乾隆朝），到了嘉慶爺就不容易從宮內(nèi)底檔找到蘇造的影子了。

其次，蘇造肉和鹵煮的制作配料不同。根據(jù)愛新覺羅溥杰先生的夫人愛新覺羅浩夫人所著《食在宮廷》，御茶膳房的蘇造肉所用輔料為陳皮、鮮姜、冰糖、甘草、蘿卜、香菇等（詳細(xì)見前文），而鹵煮火燒則多為蔥、姜、醬油、醬豆腐、大料、桂皮、花椒、茴香、豆豉等，從輔料上可以看出這是完全兩種不同的做法。如果看我過我以前記錄的《蘇州紅燒肉》做法可以看出，蘇州人對(duì)燉肉的處理方法簡(jiǎn)單、求肉本味、咸中帶甜，而鹵煮的做法則口味更重，北方的醬味重、咸鮮香的口味。而最關(guān)鍵的一點(diǎn)（與蘇州美食高人吳地老高求證），蘇州人燉肉從不用豆豉，而楊老黑第三代傳人楊老爺子也證實(shí)，鹵煮就是北京周邊本地的小吃，而且京東人愛吃豆豉，所以鹵煮必然有豆豉。饞人老孟在自己的著作中也談到，蘇造肉和鹵煮的區(qū)別就是豆豉（其實(shí)不是那么簡(jiǎn)單的）。

補(bǔ)充：聽愛新覺羅家的朋友講過，當(dāng)年他從政協(xié)存檔里看到過宣統(tǒng)爺命太監(jiān)出宮買鹵煮的記錄，如果鹵煮蘇造本就是一家，他推測(cè)也不必去宮外采買外食。

蘇造肉本就是有錢人才吃的起的，誠如《燕都小食品雜錄》所記載：蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠(音鑾，意思為切成小塊的肉)膏油已滿衫。蘇式燉五花肉，以荷葉餅或小餅夾而食之，肥肥瘦瘦酥酥懦懦，閉著眼睛似乎聞到了肉香味（蘇州紅燒肉鄙人吃過做過，大愛！）。鹵煮用廉價(jià)食材烹制平民美味，以順天本地之法鹵之煮之，腸香肺嫩，死面火燒久泡不爛卻吸飽鹵湯，就上一口順義牛欄山“二逮子”，給個(gè)縣長也不換?。。h長不換?。?/p>