工具：鑄鐵大鍋（單次可炒350斤料），電子溫度測(cè)量計(jì)，甩干機(jī)，灌裝機(jī)。

油料：菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。)

輔料：河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。

制作方法：

（1）炒鍋倒入清水40斤，放入洗凈的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。待辣椒變軟，撈出瀝干，放入機(jī)器打碎成糍粑辣椒。

（2）兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機(jī)器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。

（3）香料用溫水泡軟，撈出瀝干水分，放入機(jī)器打成“二粗碎”。

（4）鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測(cè)量計(jì)放在鐵鍋上方，待油溫達(dá)到70℃放入糍粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎與冰糖，繼續(xù)推炒10分鐘，此時(shí)豆瓣與辣椒融合，呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。

（5）在鍋中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、紅花椒碎，繼續(xù)推炒25分鐘辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制時(shí)間并不固定．會(huì)因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時(shí)每隔一段時(shí)間就要將混合物鏟起觀察，待顏色變?yōu)樽丶t色，才可繼續(xù)下料。

（6）倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續(xù)推炒5分鐘，關(guān)火倒入白酒、香油攪勻。

（7）將炒鍋中的料盛入不銹鋼桶中，在桶的一側(cè)貼上生產(chǎn)日期，加蓋燜3天，燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。

（8）將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間，取另一稍矮點(diǎn)的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點(diǎn)的不銹鋼桶邊安一個(gè)卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上，待將所有油濾好，盛出料渣放入甩干機(jī)，加蓋通電2分鐘，料渣中的余油被“甩”出，開蓋將料渣盛出，棄去不用。

（9）將“火鍋清油”按重量稱好，倒入袋中，壓實(shí)袋子邊緣，封口。雙手輕壓袋子4周檢查周邊有無(wú)滲漏。袋子舉高，迎著光源檢查油色是否紅亮、無(wú)渣。確定無(wú)問題后，將袋子裝入紙盒封存。

（10）這包紅油兌入高湯，就成為無(wú)渣型的火鍋鍋底。

九州碼頭商學(xué)院菜師傅講解火鍋底料制作的七個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

1、只用菜油不夠香，引雞油豬油來(lái)幫忙。

問：所謂火鍋清油，應(yīng)該就是用植物油熬制的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。

菜師傅答：火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點(diǎn)就是制作時(shí)不加牛油，味道清香不油膩，吃完后衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統(tǒng)做法中，熬制清油鍋底是不加任何動(dòng)物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們?cè)谥谱鲿r(shí)，為其配上了兩種動(dòng)物油脂，雞油可以提升色澤，并使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。

“出鍋加香油”的思路則來(lái)自于涼菜中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨(dú)特的干果香氣格外誘人?？紤]到在油中拌入芝麻，裝袋時(shí)也會(huì)被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會(huì)造成浪費(fèi)。

2、辣椒新一代提色又出味。

問：制作火鍋油時(shí)．很多大廚會(huì)選擇四川、云南、貴州等地的辣椒，今天的這款為什么會(huì)選擇河北產(chǎn)的“新一代”，這種辣椒有何優(yōu)勢(shì)？

菜師傅答：“新一代”是我們最近常用的一種辣椒，主要產(chǎn)自河北、河南兩省，是朝天椒的一種，長(zhǎng)約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點(diǎn)是辣味稍顯不足，因此我們?cè)谥谱鲿r(shí)，為其配上了貴州小米辣，聚齊火鍋油的紅、辣、香三個(gè)必要元素。

此外，辣椒一定要煮透，炒制時(shí)才不易變黑。如果客戶對(duì)油色的紅亮度有特別要求，我們會(huì)在辣椒吃水變大時(shí)將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘后再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋油色澤更紅亮，且吃后不上火。

3、“二粗”加油炒，“細(xì)粉”全靠燜。

問：別的師傅在熬制火鍋油時(shí)，或者是將香料泡透后直接下鍋，或者是打成細(xì)粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？

菜師傅答：香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業(yè)上被稱為“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅(jiān)硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制后才能出香；另一種是“細(xì)粉”適用于香茅草、丁香等久炒會(huì)發(fā)苦的香料，打碎后在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。

4、二次加油為降溫。

問：制作時(shí)．為什么要將油分兩次加入鍋中？

菜師傅答：炒制火鍋油時(shí)，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發(fā)苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什么時(shí)候加入？我覺得最佳時(shí)間是在豆瓣下鍋10分鐘后，經(jīng)過一段時(shí)間的炒制，油溫已經(jīng)接近100℃ ，如繼續(xù)加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時(shí)候倒入同比例的冷油，油溫會(huì)迅速下降至50-60℃，繼續(xù)炒制時(shí)隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當(dāng)于泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。

5、煸香豆瓣再加油。

問：在豆瓣入鍋前，粒把辣椒已經(jīng)炒制了30分鐘，油溫已經(jīng)很高了，再放豆瓣煸炒有變糊發(fā)苦的危險(xiǎn)，先加油再放豆瓣不行嗎？

菜師傅答：最好不要，因?yàn)槎拱晷枰?jīng)過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險(xiǎn)，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。

6、“亮汁”冰糖最后放。

問：炒制火鍋油時(shí)，冰糖不應(yīng)該最后放嗎？為什么將它與豆瓣一同下鍋？

菜師傅答：冰糖的作用是調(diào)和湯味、中和辣感、使油汁變亮，在一般妙料程序中應(yīng)該最后入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變熱發(fā)苦。但我們今天所用的冰糖個(gè)頭較大，且因“二次加油”，鍋內(nèi)溫度較低，所以我將它與豆瓣一同放入，一是給予充分的時(shí)間使其融化，二是使冰糖與豆瓣融合，充分發(fā)揮它調(diào)和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價(jià)格便宜，且可使油色更紅亮。

7、失水九成剛剛好。

問：為什么底料的水分沒有完全炒干就出鍋？

菜師傅答：因?yàn)槲覀冇幸粋€(gè)“燜”的過程，如果底料的水分完全炒干，在桶中燜制時(shí)，油的余溫會(huì)使其變焦、發(fā)苦，所以在制作時(shí)，我們通常將底料炒至七成干，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既干香又不會(huì)有焦糊的危險(xiǎn)。