所謂曲為酒骨，就是說曲是一款酒的支撐。人沒有骨頭的話身體就會塌陷，一款酒如果沒了曲，這款酒就只能叫液體酒精或者化學液體。男人們嘴里經(jīng)常說一個字——曲，我們中國的曲很多，有大曲、二曲、頭曲、特曲等。對于喝酒的人而言，曲是一個既熟悉又陌生的字眼，至今我也沒有見過哪一個喝酒的人能夠把曲是什么說清楚。那么什么是曲呢？曲的學名叫糖化發(fā)酵劑。

酒是含糖農(nóng)作物里面的糖分經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的乙醇。葡萄為什么能夠釀酒？就是因為葡萄里面含糖分。我們買點葡萄把汁榨出來，用罐頭瓶盛起來蓋上蓋兒，過幾天把它放壞了，聞一下有酒味，那就是葡萄酒。如果把糖分往下去一去，經(jīng)過一些深度釀造就是干紅，干紅經(jīng)過蒸餾就是白蘭地。

中國酒是用糧食做的。糧食自然發(fā)酵的過程就是糖分轉(zhuǎn)化的過程，但是這種自然轉(zhuǎn)化的深度不夠，所以中國所有的白酒在釀造過程中都需要一種東西——糖化發(fā)酵劑。顧名思義，糖化發(fā)酵劑的作用就是加快糖轉(zhuǎn)化為乙醇的速度。糖化發(fā)酵劑是化學名詞，古人把它叫做曲。糖化發(fā)酵劑大多都是米做的，所以曲的繁體字含有一個“米”字。

在學術上，糖化發(fā)酵劑的作用是促進糧食發(fā)酵。曲有三種，分別叫大曲、小曲、麩曲。我們所說的頭曲、特曲、二曲都屬于大曲或小曲范疇里的釀酒方法。三種曲就像奧運會上的金牌、銀牌和銅牌，它們的品質(zhì)不同，大曲是最好的酒，也是最香的酒。

喝酒首先要挑對糧食，大家都知道了要挑糯高粱，因為糯高粱里面的淀粉是支鏈淀粉，糊化得慢。要喝含有單寧的酒，紅酒為什么好？就是因為它里面單寧含量比較高。白酒當中為什么我們只喝醬香酒？因為只有醬香酒里含有單寧，能夠產(chǎn)生一種獨特的乙酸乙酯香味。

醬香酒是什么曲呢？其實醬香是一個簡縮的叫法，醬香酒的全稱是大曲醬香，所以說醬香酒是典型的大曲酒，賣得最貴的基本上都是大曲酒。那么什么叫大曲呢？它大在哪里呢？

首先，大曲一定是麥子做的，麥子里面含有獨特的有益菌和微生物，發(fā)酵之后產(chǎn)生的菌子體與糧食結(jié)合，能促進糧食的糖化發(fā)酵，并且會產(chǎn)生最香最醇厚的香型。用麥子做曲還需要有一定的時間，醬香酒制曲的時間一般是三個月——端午踩曲，重陽下沙。什么叫端午踩曲？就是在端午節(jié)時把麥子收上來，這時的麥子是最好的，然后把它熟化一下，一粒麥子打碎一半，既不能磨成粉，也不能完全打碎，讓它跟空氣充分接觸，充分發(fā)酵。然后把模具（用木板訂成的木框）擺在地上，把麥子放到模具里面，讓不胖不瘦的女孩兒光著腳丫在上面踩，女孩兒的體重正好能夠把曲塊踩得表面很硬而里面又比較疏松。之所以不用機器做，因為機器會把芯兒壓得太實。

為什么我對“科技茅臺”的提法始終保留專業(yè)性看法？因為我認為造酒不能太科技，比如鏟和鎬必須是木頭的，鐵的省錢，但做出來不好喝。下窖時就得拿鏟一鏟一鏟地往窖池里面拋，用行車裝斗子就不行。踩曲也必須用古法兒，由不胖不瘦的身材好的小女孩兒光著腳去踩，只有這樣才能剛好把曲塊踩得表面緊實而里面很疏松，既利于里面空氣流通，又利于霉菌和酵母的發(fā)酵。

踩曲要踩成什么形狀呢？大家見過烏龜殼吧？要踩成龜背狀，中間微微隆起。這就是典型的醬香型酒的大曲。踩好后的曲放到曲房里，慢慢發(fā)酵，曲里的菌絲會慢慢伸長，生長了菌絲的曲看起來很有藝術感，尤其是過去那種紅心曲，給人的感覺非常美，只不過現(xiàn)在很難見到，不過咱們酣客酒用的曲塊都是這種極少見的紅心曲。我們做曲特別講究麥子，講究踩曲的古法、講究曲房、講究聽風和溫度，因為曲子做不好這個酒是不會好的，曲為酒骨的道理就在此。