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俗話說，好吃不過餃子 北方人的傳統(tǒng)就是過年一定要吃餃子 （其實(shí)是過什么節(jié)都要吃餃子） 餃子可葷可素、有肉有菜 那么問題來了 餃子要怎樣做才好吃呢 和面時(shí)水和面是有比例的，通常面和水比例為2:1，而且最好用涼水(即使用溫水也不要超過30度)，活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。醒面時(shí)間總共15到30分鐘這樣子，這樣煮熟的餃子口感好！ 邊倒便用筷子攪拌成絮狀，再慢慢加水揉成面團(tuán)。和面時(shí)，在面中打一個(gè)雞蛋或者加入鹽，包餃子時(shí)餃子皮不會(huì)粘，而且餃子煮熟皮還特別筋道。“ 過程基本是這樣：剁肉餡—加調(diào)料—攪拌均勻打水—加入適量香油和蔬菜、香菜、蔥花等再次拌勻—包餃子提到肉餡，很多人都很頭痛，外面買的肉餡不放心；家里用絞肉機(jī)，清洗機(jī)器也夠嗆；操刀自己剁就更不用說了，手酸~~在這里教大家一個(gè)小妙招：把將準(zhǔn)備做餡的肉放入冰箱內(nèi)冷凍，待肉完全凍實(shí)后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成細(xì)條，這時(shí)只需再用刀輕輕地剁幾下，只要5分鐘就可以完成。 蔬菜：容易出水的蔬菜剁碎后加少許鹽，讓它殺出水來，將水?dāng)D出來再調(diào)和；雞蛋：將雞蛋液趁熱倒入鍋內(nèi)，用鏟子快速攪拌（快速攪拌可使避免雞蛋結(jié)大塊，小細(xì)塊的雞蛋才適合包包子和餃子），呈小細(xì)丁狀。粉絲：鍋內(nèi)燒水，粉絲放入，煮透。撈出立即浸入涼水中，或者沖涼水（可避免粉絲粘連），控干水份，用刀切斷。
干木耳：干木耳泡發(fā)后洗凈，一定要洗凈，木耳根部容易有沙子；
馬蹄(荸薺)：無論是素餡還是肉餡餃子，加入少量馬蹄都是十分爽口的。
干香菇：干香菇泡發(fā)后的水不要倒了，可以代替清水打入肉餡，非常鮮的。蝦皮：蝦皮洗凈后，鍋中放油，倒入蝦皮，翻炒聞到香味后淋入少量料酒后出鍋。這樣蝦皮的腥味就去除了不少。最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7。如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6；這樣更香一些。調(diào)料品一般會(huì)選擇醬油、鹽、香油、蔥、姜等。因?yàn)橐锩嫒怵W里面加水，所以放調(diào)料的順序也很重要，加水前要先放醬油、鹽和生姜茸（討厭生姜茸的可榨出生姜汁替代），一般500克肉餡要放醬油70~80克，鹽10克。 鹽和醬油要根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水必須要在調(diào)味后，不然調(diào)料很難滲透入味，而且攪拌時(shí)容易不均勻，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。 將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時(shí)以上最好。如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花。家里現(xiàn)做的花椒粉比外面的香多了。菜餡餃子的菜和肉比例應(yīng)該是3：1，也就是3斤菜，1斤肉。通常做包子、餃子的肉餡都要打進(jìn)一些水，為了使肉餡軟滑口感好，用清湯或花椒泡的水，向著一個(gè)方向攪，攪到“上勁”餡料成團(tuán)不散，放入冰箱凍一會(huì)兒拿出來更容易包。 一般來說500克肉餡要打入200克左右的水。肉餡：在鍋里放清水/高湯，燒開后，把多余的餡做成肉圓子放進(jìn)去，放一些鹽，燒熟后就是美味的清湯肉圓子。素餡：里面加入1個(gè)雞蛋，1勺面，拌勻，1點(diǎn)鹽，平底鍋燒熱抹油，倒進(jìn)去抹平，就可以做成美味的煎餅了。煮餃子的時(shí)候也是有技巧的，水開后再加點(diǎn)鹽，再放餃子，這樣煮出來的餃子不會(huì)粘而且很美味！ 將水煮沸加入少量鹽，將餃子倒入水中，注意不要過多，容易粘連。攪動(dòng)熱水，讓餃子移動(dòng)起來不要粘在鍋底。等餃子全部浮起來后蓋上鍋蓋煮沸后1分鐘，打入少量冷水，再次蓋上鍋蓋煮沸1分鐘，再打入少量冷水，反復(fù)三次，等餃子漂起來就可以吃了。冷水煮方法：鍋中盛水，將凍餃子放入鍋中，冷凍的水餃和冷水一起加熱，當(dāng)水溫慢慢上升的同時(shí)，面皮和肉餡的溫度也隨之上升。這樣餃子的溫度能一直和水溫保持一致，煮出來的水餃就會(huì)彈性好，肉餡熟，美味可口。大蒜搗成蒜泥放碗中，倒入醬油、香醋，少許香油和辣椒面，喜歡的可以再加點(diǎn)蠔油增鮮，不加也可以。少量植物油倒入鍋中燒七成熱時(shí)，澆入碗中。撒入碎香菜、蔥花即可。
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