| .腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉.關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿.水與大米的比例為3:1.太稠則蒸熟后過硬.易結(jié)塊.過稀則蒸不成形.現(xiàn)在餐廳為了圖方便.多是用粘米粉代替米漿.再添加澄面.粟粉和生粉.以改善其質(zhì)地和口感.腸粉漿配制方法:粘米粉1斤.2兩粟粉.2兩生粉.1兩澄面水約4斤.鹽.油各少許.一起拌勻.不能結(jié)塊.水分次加入即可.腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上.放上豬肉.魚片.蝦仁.牛肉.或叉燒等餡料.齋料也可.蒸熟后卷成長(zhǎng)條.切段裝碟.一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤.老抽3兩.冰糖5兩.鹽1錢.味精3錢.雞粉5錢.美極醬油1兩.香菜水約1.7斤［香菜.蝦米.八角.紅蘿卜.花椒.香葉.姜.干蔥頭熬水］.拉腸粉動(dòng)作以`拉`為主.這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上.蒸熟后取出.鋪在刷有花生油的抬面上.以大理石板為好.接著一手牽住棉布的一角.一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位.這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米.長(zhǎng)約30厘米的完整薄片. 2.廣東腸粉的制作方法 3.原料: 4.水磨大米粉500克.玉米淀粉50克.生油20克.精鹽10克.清水750克.沸水500克.生粉50克. 5.制作方法: 6.1.將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用, 7.2.將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀.然后用沸水將其燙制成粉糊.冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽.生油調(diào)拌均勻. 8.3.用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中.將腸粉漿滔到白布上攤開.其厚度在2.5毫米左右為佳.旺火蒸約3--4分鐘.取出從上向下卷起呈豬腸狀即成. 9.特點(diǎn):軟潤(rùn)爽滑.色白甘香.不肥不膩. 10.注意事項(xiàng): 11.1.對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握.以上給出的用水量應(yīng)是參考量, 12.2.大米粉應(yīng)該用水磨粉.這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度. 13.3.屜布應(yīng)該用白棉布.防止粉子漏掉. 14.4.蒸制時(shí)間不要過長(zhǎng).恰到好處即可. 15.5.以上是基本腸粉的制作方法.花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可. |
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