 71. 五香辣蘿卜皮原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。 制法:將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。 72. 泡芹菜 原料：鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。 制法: 1將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼； 2將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 73. 腌圓白菜 原料：圓白菜5000克，鹽500克。 制法: 1圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。 2把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。 3將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬，即可取出食用。 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。 74.朝鮮泡菜 原料：大白菜，5000克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克； 制法： （1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。 （2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。 75. 糖醬洋蔥 原料：洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許； 制法： （1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。 （2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開(kāi)后晾涼； （3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。 特點(diǎn)：色微紅，清脆香甜，開(kāi)胃增食。 76. 泡菜花 原料：新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片） 制法: 1將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開(kāi)晾干； 2把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿(mǎn)壇沿水，泡5天即成。 77. 多味蘿卜塊 原料：白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克； 制法：將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。 特點(diǎn)：脆嫩適口，香辣味濃。 78. 風(fēng)味白菜 原料：大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克； 制法：將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。 特點(diǎn)：香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。 79. 香辣白菜 原料：原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克； 制法： （1）將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。 （2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。 （3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，清爽適口。 |
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