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1.挑龍蝦： 要做出高品質(zhì)的龍蝦菜肴，必須選擇水質(zhì)好、無污染的地方養(yǎng)殖，龍蝦的品種很重要。我覺得肉質(zhì)最好、最適宜食用的是青紅蝦，是比青殼蝦和紅殼蝦更優(yōu)化的品種。從顏色上看，蝦殼的顏色發(fā)紅，而不是發(fā)黑。青紅蝦產(chǎn)于江浙滬地區(qū)圍起來的湖內(nèi)，最大的優(yōu)點(diǎn)是存活率高、水里易飼養(yǎng)，其頭小尾大，肉質(zhì)飽滿，而且殼好剝。相比較于青殼蝦，頭小尾大，以母蝦居多，肉質(zhì)也比較飽滿，但缺點(diǎn)是出水后很快死亡；而紅殼蝦雖然分量較大，但殼的密度也大，不易剝殼。采購回來的青紅蝦可以放入清水中養(yǎng)一天，使蝦吐盡體內(nèi)泥沙。 紅殼母蝦 青紅蝦 青蝦
一般市場上出售的小龍蝦有兩種，一種是從池塘河溝中捕撈的小龍蝦，特點(diǎn)是外表暗紅色，肚下發(fā)黑，較臟；另一種是從河中和湖中捕撈的小龍蝦，特點(diǎn)是體格強(qiáng)壯，外表發(fā)紅或發(fā)青，比較干凈。怎么分辨好壞呢？很簡單，看蝦鰓。如果是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的小龍蝦，蝦鰓近似乳白色，不會(huì)有污跡，也不會(huì)呈褐色和灰黑色，更不會(huì)有雜質(zhì)。如果怕被龍蝦蜇手，可以翻轉(zhuǎn)肚子細(xì)看，蝦腹部如果顏色接近玉白色，證明其生長環(huán)境干凈，水質(zhì)良好無污染。再捏捏小龍蝦的肚皮，手感結(jié)實(shí)的就意味著它里面都是肉，而非一只“水蝦”，這樣的小龍蝦肉多肥美，是大眾非常喜歡吃的。 3.看體型： 小龍蝦的體形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龍蝦個(gè)頭在50-60克重，此時(shí)的肉質(zhì)最為爽嫩，冰鎮(zhèn)或清蒸都很出彩。反觀那些60克多重的小龍蝦，由于年紀(jì)偏大，肉質(zhì)變老，所以口感反而不及個(gè)頭小的。烹制前先在清水中放養(yǎng)，使其吐凈體內(nèi)泥沙雜質(zhì)，并將蝦鰓、細(xì)爪剪掉，刷凈蝦殼。 4.辨質(zhì)量： 熟龍蝦如何鑒別呢？我給大家介紹三種方法：1.目前市面上常見做法是十三香或者是口味小龍蝦，在這種濃墨重彩的烹飪方式掩蓋之下，叫人難以試出小龍蝦的真味來?？梢韵惹逭羯弦槐P，看看小龍蝦是否干凈。此外，正宗的盱眙小龍蝦，蝦頭與蝦尾差不多粗細(xì)，所以清蒸之后從表面就可以看出很多問題。2.另外熟的小龍蝦咬肉不發(fā)軟、有嚼頭，同時(shí)有汁流出。3.或者可以看咬開的橫截面顏色是否一致，顏色一致則熟。4.烹熟的龍蝦尾部卷曲，說明入鍋前是鮮活的，如果尾部直的，那小龍蝦入鍋前已經(jīng)死掉了。 5.炸龍蝦： 小龍蝦過油時(shí)鍋要大，油量在鍋的中間位置，這樣高油溫炸蝦就不容易溢出，注意油溫要高，約六七成熱時(shí)放入龍蝦，這樣蝦殼會(huì)紅透鮮亮，且尾部蝦肉表面會(huì)形成保護(hù)膜，從而鎖住水分。但應(yīng)當(dāng)注意炸制時(shí)間不能太長，否則蝦肉的水分同樣也會(huì)流失，肉感發(fā)柴。 6.?？诟校?br>浸泡時(shí)間有別 要保持龍蝦肉質(zhì)的細(xì)嫩，不能長時(shí)間燒煮，這樣肉質(zhì)水分容易流失，失去彈性和口感，這時(shí)可以用浸泡的方法解決這個(gè)問題。浸泡的方式適用于紅殼蝦，如果小青蝦在35克以上也要浸泡，但時(shí)間縮短10分鐘。青殼蝦在35克以下的因?yàn)闅け∪饽?，可以直接燒至入味，但湯汁的味道要濃厚一點(diǎn)。小龍蝦在浸泡過程中一定要入味，否則沒底味加工成其他味道，鮮味就不能呈現(xiàn)出來。 7.隔夜底湯蝦油： 燒制龍蝦底味的湯汁可以當(dāng)天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把湯上紅色蝦油撇出來，當(dāng)燒制蒜香、菜香味型時(shí)放入，味道會(huì)更好，顏色也紅亮，同時(shí)也節(jié)約了成本。 8.賣龍蝦： 還沒學(xué)夠？接著看吧！ 想成為月薪過萬的小龍蝦大廚嗎？想讓你的店月入百萬嗎 ？ 來參加5月.5日-8日 江蘇淮安 盱眙流派龍蝦培訓(xùn)班 或 6.12日-6.15日 武漢潛江 武漢流派龍蝦培訓(xùn)班吧 報(bào)名電話 18901061781  視頻、菜譜、管理、一站式服務(wù) 東方美食雜志VIP電子會(huì)員卡 熱銷中…… 6個(gè)月 / 268元 12個(gè)月 / 518元 《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》 紅廚帽4月重慶火鍋培訓(xùn)班 電話 18901061781 18901061715 18901061763 每日更新精彩內(nèi)容，關(guān)注此公眾號即可接收。 |
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