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首先，我們先來了解下，奶酪是什么？ 奶酪是由牛奶（羊奶，蒙古地區(qū)還有馬奶）發(fā)展而來，首先把牛奶進(jìn)行離心處理分離成凝乳（curd）和乳清（whey），其中在凝乳中加入酵母或乳酸菌，根據(jù)不同的發(fā)酵手法和貯存方式得到不同品種的奶酪。 這個(gè)世界上的奶酪有成千上萬種，在這里，我們會(huì)把奶酪按性質(zhì)分為七類介紹：分別是新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、半硬質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪，由于一些奶酪品種是由羊奶而來且味道較重所以就把羊奶酪單獨(dú)分出來介紹啦。此外，在后面還會(huì)介紹當(dāng)今很流行的奶酪衍生品：再制奶酪（processed cheese） 指未成熟，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛（羊）奶加熱凝結(jié)之后，再去除掉水分制成。帶有濃濃的新鮮奶香，一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因?yàn)橥耆唤?jīng)熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。 1. Cream cheese 奶油奶酪 從奶油中分離出來的產(chǎn)物，口味略酸且?guī)в袧鉂獾哪涛叮袷窃诔怨腆w奶油，常用于制作各種甜品，舉個(gè)例子：Cheesecake就是用它做的，還有之前國內(nèi)非常流行的輕乳酪蛋糕也是以它為原材料，只不過用量減半增加了適量面粉且蛋白蛋黃分別打發(fā)，來減輕cheese的厚重感，增加蛋糕體本身的輕盈濕潤度，更加符合國人口味。 2. Cottage cheese 農(nóng)夫奶酪 由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質(zhì)地很像酸奶單里面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，所以生產(chǎn)商常常會(huì)在其中加入各種風(fēng)味（比如菠蘿，蘋果，洋蔥味）來調(diào)節(jié)口感?，F(xiàn)在，很多人用它來代替cream cheese 和其他各種醬料，以達(dá)到減肥的目的。 3. Curd cheese 凝乳奶酪 軟質(zhì)奶酪，咸味的，比cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。加拿大特產(chǎn)，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒有其他別的去別。 4. Fromage frais 鮮乳酪 一種法國奶酪，也是有脫脂牛奶為原材料生產(chǎn)出來的低脂奶酪。但是它卻常常被用來和奶油混合，制造出一種比奶油更加醇厚的口感?；旌衔锍３１挥脕泶婺逃突蛘咦龀缮忱u。 5. Mascarpone 馬斯卡彭 原產(chǎn)意大利，白色軟質(zhì)奶酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油奶酪，打發(fā)后能夠保持細(xì)膩的狀態(tài)。提起mascarpone可能很多人會(huì)覺得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？對(duì)，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當(dāng)然除此之外它還可以代替奶油奶酪。 6. Mozzarella 馬蘇里拉 大概是中國人比較熟悉的奶酪了，原產(chǎn)意大利。一般我們?nèi)ゲ蛷d點(diǎn)的沙拉里都會(huì)點(diǎn)綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇里拉。它的代表作是意大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了意大利的標(biāo)志性美食。我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。 7. Ricotta Cheese 意大利乳清奶酪 原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)奶酪，口感類似于過濾過的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點(diǎn)甜味。原料可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。經(jīng)常用于制作甜點(diǎn)和沙拉。 我們經(jīng)常在超市看到一些奶酪上面覆蓋著一層白白的物質(zhì)，那些就是白霉奶酪了。它是在新鮮牛乳中加入了乳酸菌發(fā)酵后加入凝乳酵素結(jié)塊，再把塊狀物舀入模具中蒸發(fā)流失水分而成。在凝結(jié)過程中，制造者會(huì)在表面噴一層白霉菌的孢子，4-5天后奶酪表面就會(huì)形成一層白霉，靜止一個(gè)月后即可食用。成熟后的白霉奶酪外表會(huì)有一層軟殼，里面呈膏狀，口感滑膩柔軟。并且！那層白霉殼是可食用的哦，而且味道還不錯(cuò)。
1. Brie 布里乳酪 原產(chǎn)法國，成品一般很大的，圓形，淡味，適合在餐后搭配葡萄一起吃，或者是夏天的時(shí)候當(dāng)作午餐的一部分。建議買的時(shí)候，買那種剛剛從一大塊brie上面切下來的小塊，并且在1-2天內(nèi)吃完，否則它會(huì)變干，影響口感。
2. Camembert 法國卡門產(chǎn)白霉奶酪 和Brie一樣，特別有名的法國乳酪，成品也是圓形不過體積比Brie略小，這種奶酪一般歐洲家庭會(huì)整只整只往家買，畢竟體積不大不用擔(dān)心保存問題。完全成熟（內(nèi)心是軟的）的camembert味道最好，這個(gè)是搭配脆面包吃的。
非常有名的奶酪，但也是大多數(shù)人不太接受的。大部分人可能也會(huì)覺得味道有點(diǎn)怪怪的，也有人覺得有點(diǎn)臭。藍(lán)黴奶酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。藍(lán)紋奶酪是由內(nèi)部開始熟成，經(jīng)過3-6個(gè)月的發(fā)酵使青霉菌自然產(chǎn)生發(fā)酵給奶酪?guī)硪环N特殊的“香味”。
世界三大藍(lán)紋奶酪： 1. Stilton 斯提爾頓奶酪 原產(chǎn)英國，有非常強(qiáng)的刺激性氣體有藍(lán)色的霉點(diǎn)，帶有咸味，重點(diǎn)是很貴！一般英國人都會(huì)在圣誕節(jié)的時(shí)候才會(huì)吃，經(jīng)典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。還可以用在醬里面，舒芙蕾里或者是做湯用。
2. Gorgonzola 古岡佐拉奶酪 原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)藍(lán)紋芝士，味道很強(qiáng)烈，一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做開胃菜。
3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪 法國奶酪之王，有一種叫拉科努羊的奶制成的藍(lán)紋奶酪。由于人家地位太高，即使是用羊奶制成Lydia也不得不把它提前搬出來說道說道。雖說叫藍(lán)紋奶酪，但Roquefort cheese大體呈白色，表面有藍(lán)色脈絡(luò)?？诟袠O其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不適合配酒或作為cheeseboard里的一員出現(xiàn)。
這類型的奶酪大多非常溫和，換句話說就是沒什么特點(diǎn)，和什么都能搭配。做菜啊，夾三文治啊，做披薩啊都可以。半硬質(zhì)奶酪的制作方法很簡潔，就是新鮮奶酪的再加工，就是在新鮮奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)水分的排出，通過壓制的手法來排除多余的水分，壓制的力度大小會(huì)影響奶酪的軟硬程度。一般的成熟期為4-6個(gè)月。
1. Cheddar 切達(dá)奶酪 在英國最普遍應(yīng)用最廣泛的奶酪，滿大街都是！分為 mild，medium，sharp和extra sharp四種。Mild最為溫和，奶酪體顏色呈黃色，medium味道稍強(qiáng)烈，Sharp和extra sharp cheese指發(fā)酵期超過12月，甚至3-5年的陳年奶酪，味道太沖！建議口味普通童鞋不要輕易嘗試。 Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣醬混合夾在硬殼面包里吃。當(dāng)然，它也是cheeseboard里不可或缺的一部分。 飯啊，蔬菜啊，把它弄成薄片或者刨絲灑在菜品上面烤一烤就能融化拉絲了。
2. Lancashire 蘭開夏奶酪 當(dāng)然是蘭開夏產(chǎn)的啦，這個(gè)奶酪長的特別白，而且還特脆弱，容易碎，一般會(huì)出現(xiàn)在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用來加到菜里，因?yàn)楹苋菀兹诨?/span>
所有種類中水分最少的奶酪，制作方法和semi-hard類似，多了個(gè)加熱蒸發(fā)水分的過程。也是需要壓制，成熟期非常長，最少半年，一般hard cheese的成熟期是兩年，但也有一些極品會(huì)放置更長時(shí)間。
這類奶酪常見的有： 1. Parmesan帕瑪森干酪 原產(chǎn)意大利的硬質(zhì)奶酪，這個(gè)貨基本上是意大利人的家庭必備，Lydia看了這么多的意大利美食節(jié)目它的出鏡率最高。味道微甜，醇厚，這個(gè)芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當(dāng)作餐后甜點(diǎn)。
2. Emmenthal 埃文達(dá)芝士 同樣產(chǎn)自瑞士的硬質(zhì)奶酪，又叫大孔奶酪。就說一個(gè)最典型的用法吧！芝士火鍋知道不？就是把它和Gruyere加白葡萄酒，鹽和胡椒混合隔水融化做的。
之所以把羊乳奶酪單獨(dú)分類是因?yàn)樗麄兊脑牧喜煌蛉槟汤沂秤醚蚰套龅?，相?duì)牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
1. Pecorino 羊乳干酪 原產(chǎn)意大利的硬質(zhì)奶酪，表面呈木紋狀，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當(dāng)作餐后甜點(diǎn)。
2. Feta 羊乳酪 原產(chǎn)希臘的白色軟質(zhì)乳酪，特點(diǎn)是咸！一般和橄欖或者番茄搭配做成希臘沙拉吃。
隨著科技的發(fā)展，美國人發(fā)明了再制奶酪用來解決天然奶酪的邊角料問題以及改善天然奶酪的乳化，儲(chǔ)存和風(fēng)味問題。說白了，就是往天然奶酪中添加一些人工物質(zhì)來改變其狀態(tài)。 美國FDA規(guī)定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。
講了這么多芝士的來歷，相信小伙伴們一定也學(xué)累了，那放松一下吧，一張圖告訴你芝士應(yīng)該搭配什么才好吃！
你是否已經(jīng)對(duì)所有芝士了如指掌了呢？信息量太大，沒關(guān)系可以收藏起來隨用隨看啊，最后一張法國芝士地圖奉上，了解后你就是芝士界的大王了，畢竟芝士就是力量嘛！ |
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