四、麻辣紅油的制作方法
    麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

    五、鮮椒紅油的制作方法
    鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱  炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火    炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示：  炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
    六、五香紅油的制作方法
    五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品
方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。
   七、泡椒紅油的制作方法
    泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火   炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→  炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動  炒，待  炒脫水至油質(zhì)深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應深紅微明，無水溶汁。
    八、豆瓣紅油的制作方法
    豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。
原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→  炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋  炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱  香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
    九、混合紅油的制作方法
    混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。
原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤
流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→  炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火  炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。
    十、火鍋紅油的制作方法
    火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→  炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
②  加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③  去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
    十一、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法 
     隨著消費者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。
    近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進，創(chuàng)制出了一種新的復合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。
   下面，我就將該方法介紹給大家。  
 原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。
制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。
   
制作要領：
1、食用油應選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 
2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。 
    十二、火鍋紅油提色秘籍 
    當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個重要條件了，于是我們在制作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過制作出鮮艷，并且穩(wěn)定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮艷的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率，使之銷售也同時增加。并且，良好的顏色能使顧客對店面的產(chǎn)品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
   油料綜合提色法： 
    此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優(yōu)點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點為：顏色較深，吃到后期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。
    技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒面進行補充提色；
    比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會略大于60%；
    制作順序為：下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進行提色提香（辣椒面制法見本段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面；
    辣椒面制作方法 ：對于提色提香的辣椒面，在制作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋制作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
    炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點發(fā)硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待干辣椒冷卻后，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面；