作者：小肥熊

刀是用來(lái)切菜的，評(píng)價(jià)一把刀的最主要標(biāo)準(zhǔn)是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度（hardness）。設(shè)想有兩把刀，一把是用較軟的鋼材制成，另一把用較硬的鋼材制成，把它們磨到同樣很鋒利，那這兩把刀是否就沒有區(qū)別了？答案是否定的，因?yàn)檐涃|(zhì)鋼材注定帥不過三秒，而硬質(zhì)鋼材可以更持久保持鋒利。所以說持久保持鋒利的能力很大程度上取決于鋼材的硬度，是判斷一把刀性能的主要因素。此外家庭使用的刀還要求容易保養(yǎng)，最重要的當(dāng)然是防銹，所以普通超市賣的廚刀都是不銹鋼的。普通不銹鋼雖然易保養(yǎng)但硬度不高，造成普通廚刀性能一般。其次是韌性，硬度高了韌性必然下降，所以硬而薄的刀砍骨頭或者掉地上容易崩口，有點(diǎn)像陶瓷。

可能有些人覺得廚刀太鋒利會(huì)很危險(xiǎn)，其實(shí)恰恰相反，鈍的廚刀切東西需要用更大力氣切，力量大了更加容易發(fā)生食材意外移位，造成更大事故。

鋼材基礎(chǔ)知識(shí)

摩氏硬度

這是一個(gè)大家比較熟悉的硬度標(biāo)準(zhǔn)，鉆石的硬度為 10，剛玉（氧化鋁）為 9。測(cè)量方法非常簡(jiǎn)單或者說簡(jiǎn)陋，用一種礦物在另一種上面刻劃，能被刻出劃痕的這種礦物硬度低。這是一種定性劃分標(biāo)準(zhǔn)，可以想象成你在地上撿到 10 塊石頭，然后給它們的硬度排個(gè)序號(hào)。硬度 9 和 10 看起來(lái)差不多，但其實(shí)絕對(duì)硬度相差好幾倍。

HRC 硬度

HRC 全稱 Rockwell scale C，中文叫洛氏硬度，主要用于衡量金屬硬度。測(cè)量方法更加科學(xué)，對(duì)一個(gè)球體金剛石探頭施加一定壓力壓入被測(cè)試金屬，金屬越軟則其表面留下的小球壓過面積越 大。廚刀用鋼硬度絕大部分在 52-64 之間，處于摩氏硬度 6 到 7 之間，也就是說絕大部分的刀都不能劃傷硬度為 7 的康寧大猩猩玻璃，除了個(gè)別粉末鋼的高端刀。

鋼材成分

- 碳（C）：含量越高鋼材越硬，同時(shí)越脆韌性低。由于碳會(huì)吸引防銹的鉻，所以碳含量越高越容易生銹

- 鉻（Cr）：增加硬度，防銹抗腐蝕、抗磨損，含量越高越不容易生銹，一般含量高于 13% 就可以稱得上“不銹鋼”

- 鉬（Mo）：增加鋼材防銹能力，增加硬度

- 釩（V）：增加鋼材硬度、抗磨損

- 鈷（Co）：增加硬度，增強(qiáng)其他添加成分的效用

- 鎢（W）：增加鋼材熱處理后硬度

衡量廚刀鋼材優(yōu)劣主要看硬度、耐腐蝕性、耐磨性、韌性，硬度和韌性是矛盾的，硬度（碳含量決定）和耐腐蝕性也是經(jīng)常矛盾，抗磨損元素可以使廚刀更長(zhǎng)久保持鋒利但會(huì)難研磨一點(diǎn)。

熱處理

鋼材都會(huì)經(jīng)過熱處理。熱處理指將材料加熱到一定溫度，保溫一定時(shí)間后，以一定降溫速率降溫至室溫甚至零 下一百多度，從而使鋼材獲得更優(yōu)異硬度、韌性、耐磨損等性能。熱處理包括退火、表面硬化、回火、淬火、正火等等，是改變工件內(nèi)在性質(zhì)的一種工藝。所以同樣 的鋼材經(jīng)過不同廠商的熱處理后硬度及其他性能會(huì)有一定差異，體現(xiàn)在 HRC 硬度上有 2-3 的差別，是廠商發(fā)揮自己實(shí)力的地方。

不銹鋼

不銹鋼和其他鋼材沒有本質(zhì)區(qū)別，只是因?yàn)殂t含量高，在金屬表面形成的氧化鉻阻止了鐵的氧化，在長(zhǎng)時(shí)間泡水的情況下還是有可能生銹的。

420 系列不銹鋼

普通超市賣的低端廚刀多用，便宜、防銹性能極佳，但碳含量極低，所以硬度較低不超過 52，大概相當(dāng)于我們國(guó)產(chǎn)低端常用的 3 鉻鋼（前面數(shù)字值指碳含量的千分比）。

X50CrMoV15

德系廚刀主流用鋼，防銹性能好，韌性佳，但鈍得快。但是好維護(hù)不會(huì)砍崩，大概相當(dāng)于我們國(guó)產(chǎn)刀常用的 5 鉻鋼。當(dāng)然這個(gè)鋼本身比普通 5 鉻鋼性能更優(yōu)良，經(jīng)過廠商獨(dú)特?zé)崽幚砗笠灿幸欢ㄌ嵘煞謹(jǐn)[在那里性能也就一般。家里備一把厚的類似硬度鋼制菜刀用來(lái)砍砍排骨、白切雞、剁剁豬肉餡什么 的很好，但切蔬菜切肉會(huì)明顯感覺比不上日系鋼。日本廚刀沒有用此鋼的，放這里僅為了對(duì)比。

鉬釩不銹鋼（AUS-8）

硬度低于 58，一些入門級(jí)日本廚刀使用，國(guó)內(nèi) 8 鉻鋼、9 鉻鋼有類似硬度。

VG-10

日本“武生特鋼”公司生產(chǎn)的高端不銹鋼，在日本廚刀中很常見，也非常適合入門者使用。鋒利保持度好，硬度較高，也不容易生銹，但碳含量高防銹性能比不上 5 鉻鋼。

還有一種性質(zhì)差不多略低端的 VG1 鋼材，硬度約 60。

安來(lái)鋼 銀紙三號(hào)

所謂“銀紙”僅僅是為了區(qū)分不同鋼材而貼上的紙，沒有太大含義。不是傳統(tǒng)的安來(lái)鋼，是“瑞典不銹鋼”的一個(gè)克隆，同事也有少量日本廠商采用“瑞典不銹鋼”來(lái)生產(chǎn)廚刀。

NOTE：松下的高端剃須刀廣告中也提到使用安來(lái)鋼，推測(cè)應(yīng)該為銀紙系列且很可能是碳含量較低的銀紙五號(hào)。

高碳鋼

自古以來(lái)各國(guó)一直在使用的鋼材，高碳鋼非常容易生銹，使用完之后必須擦干水，長(zhǎng)期不用或者潮濕時(shí)最好涂上一層油保存。但優(yōu)點(diǎn)也非常明顯，硬度很高，可長(zhǎng)久保持鋒利；同時(shí)因?yàn)闆]有鉻等抗磨損成分，相比不銹鋼容易研磨很多，所以非常受專業(yè)廚師的最愛。

安來(lái)鋼由日立金屬有限公司的安來(lái)鋼廠制造，名字來(lái)源于工廠設(shè)立在安來(lái)市。傳統(tǒng)上日本出產(chǎn)的刀具、剪刀等都使用安來(lái)鋼，原料來(lái)自于出云地區(qū)出產(chǎn)的高純 度鐵砂，然后采用從朝鮮半島傳入的“踏鞴（たたら）制法”可制得“和鋼”。明治維新后開始改稱“玉鋼”，字面意思就是炮彈鋼。在明治維新后海外近代化大批量生產(chǎn)的洋鋼大量輸入，以及日本大規(guī)模引入新式煉鋼法以后，傳統(tǒng)制法工廠急劇衰落，只有云伯鋼鐵公司一直堅(jiān)持傳統(tǒng)煉鋼技術(shù)。在 1957 年該鋼廠被日立金屬有限公司合并一直至今。所以安來(lái)鋼可以說是使用現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)的傳統(tǒng)和鋼，具體對(duì)應(yīng)廚刀的產(chǎn)品是 YSS 高級(jí)刃物鋼系列。

和一般印象中鋼鐵公司的巨大鍋爐不同，安來(lái)鋼廠使用的是幾噸到幾十噸的小型鍋爐生產(chǎn)超過一千種鋼材，專門生產(chǎn)少量特種高性能鋼材。中國(guó)鋼產(chǎn)量全球第一，但是說到特種鋼材大部分還是需要從外國(guó)進(jìn)口。

安來(lái)鋼 白紙二號(hào)

生鐵去除雜質(zhì)之后的純凈鋼材，僅包含鐵和碳成分，容易研磨。經(jīng)過鍛打和熱處理之后可以得到優(yōu)質(zhì)廚刀。

安來(lái)鋼 白紙一號(hào)

白紙二號(hào)加入更多的碳后得到白紙一號(hào)，硬度更高但也更脆。

安來(lái)鋼 青紙二號(hào)

白紙二號(hào)加入少量鉻和鎢之后得到青紙二號(hào)，增加了耐磨性鋒利更持久。但沒有白紙容易研磨，鋼材本身也比白紙貴，鍛造更困難失敗率高，因此廚刀價(jià)格會(huì)比白紙貴。

安來(lái)鋼 青紙一號(hào)

白紙一號(hào)加入少量鉻和鎢之后得到青紙一號(hào)。還有最高級(jí)的叫超級(jí)青紙，鎢、碳含量更高，還加入少量鉬、釩。

粉末鋼

粉末冶金（Powder metallurgy）是現(xiàn)代冶金科技的產(chǎn)物，是一種以金屬粉末為原料，經(jīng)壓制和燒結(jié)制成各種制品的加工方法。由于粉末鋼全球年產(chǎn)量也只有五萬(wàn)噸左右，加上工藝復(fù)雜僅有少數(shù)廠商掌握，價(jià)格當(dāng)然高高在上。

SG-2（R-2）

“武生特鋼”研制生產(chǎn)，在完全達(dá)到傳統(tǒng)高碳鋼硬度的同時(shí)還有不錯(cuò)的防銹性能，但由于碳含量高所以防銹性能不如上面提到的不銹鋼如 VG-10。

ZDP-189（MC66）

日立安來(lái)鋼廠生產(chǎn)，可以看到碳含量比傳統(tǒng)高碳鋼都高了一倍，鉻含量也大大增加，硬度非常高，比其他鋼材都要難研磨。雖然防銹，但因?yàn)樘己扛卟蝗?VG-10。這種鋼材仿自大同鋼鐵公司的 Cowry X，后者更加昂貴稀少，性能近似。

傳統(tǒng)鋼鐵生產(chǎn)方法是制造不出碳含量如此高的鋼鐵的，具體可以參考根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的鐵碳合金相圖，可鍛軋的鋼材（左邊陰影部分）須處于奧氏體（a.k.a. 小米體）狀態(tài)，這要求碳含量必須低于 1.5%（橫軸）。這種鋼材真可謂黑科技。

二氧化鋯陶瓷

陶瓷刀用的會(huì)添加氧化鎂作為晶體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑。硬度比金屬材質(zhì)高而且輕，永不生銹，缺點(diǎn)是非常脆，掉地上或砍骨頭就崩口了。雖然不會(huì)生銹但用久了也會(huì)輕微變色；可以保持長(zhǎng)久鋒利，但硬度太高不能用普通磨刀石研磨。買把用來(lái)切切水果、三明治挺好的。

硬度對(duì)比表

HRC 因?yàn)閷Ｓ糜诤饬拷饘俣鴽]有其他礦物的數(shù)據(jù)，所以加入測(cè)量方法類似的努氏硬度（Knoop hardness）。這些硬度值都是實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，沒有簡(jiǎn)單對(duì)應(yīng)關(guān)系只能通過查表得到。由于同樣鋼材經(jīng)過不同熱處理工藝得到硬度不同，有一個(gè)范圍值，所以下面數(shù)據(jù)僅供參考，具體硬度看廠商說明書。

制造工藝

沖壓（Stamped）

工藝簡(jiǎn)單成本低，適合機(jī)械化大批量生產(chǎn)。可以想象成像蓋章一樣從一塊不銹鋼鋼板上戳出一把刀大小的鋼片，再經(jīng)過熱處理、打磨開刃、上柄就好了。

鍛造（Forged）

成語(yǔ)“千錘百煉”、“百煉成鋼”說的就是這個(gè)，用錘子對(duì)紅熱狀態(tài)的金屬坯料施加壓力連續(xù)捶打，可以提高金屬的性能。現(xiàn)在大部分是機(jī)械鍛造。

本燒（本焼き）

指工匠用傳統(tǒng)手法一錘一錘從單一材料的整塊安來(lái)鋼（白紙或青紙）鍛打出來(lái)，然后熱處理，對(duì)工匠要求非常高也費(fèi)時(shí)費(fèi)力，失敗率高。普通師傅當(dāng)然也可以做，但是品質(zhì)可能還不如量產(chǎn)的廚刀，成本也高，何必花冤枉錢呢。所以做得本燒的師傅都是有本事的，自然價(jià)格高高在上。

本燒屬于傳統(tǒng)手工鍛造，而且專指淬火時(shí)使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對(duì)刀刃淬火（硬化），又叫燒刃。所以刀刃硬度很高（62-65HRC，上圖深色部分），而刀身較軟（42HRC，上圖淺色部分）起到支撐作用，增強(qiáng)韌性，而普通廚刀都是整體熱處理刀身刀刃硬度一致。傳統(tǒng)日本武士刀也是這種軟硬結(jié)合的工藝，不然刀身這么長(zhǎng)很容易折斷。

霞（霞、合わせ）

霞也是一種手工鍛造工藝，專用于制作單邊開刃刀。刀刃部分使用安來(lái)鋼鍛造淬火而成，硬度也很高（上圖深色部分）；刀身部分使用普通低碳軟鐵或不銹鋼（低碳鋼即使淬火也不會(huì)變硬），再回火和刀刃結(jié)合成一把完整的刀。和本燒思想類似，刀身軟刀刃硬，但兩個(gè)部分分開制造成功率高很多，效率也高材料成本低，總體價(jià)格低 于本燒。

由于使用了兩種材料，長(zhǎng)期使用后兩種材料熱脹冷縮比率不同可能會(huì)造成刀變彎，但現(xiàn)代工藝制造的一般問題不大。打磨超過 1000 至 2000 目之后，硬鋼部分會(huì)開始像鏡面一樣，軟鐵部分會(huì)像蒙上一層霧（霞む）一樣看不清，其名字來(lái)源于此。日文“霞む”是指蒙上一層霧，不要腦補(bǔ)成彩霞這種浪漫的東西。

夾層（三枚打ち）

夾層和霞類似，不過中間整層都是硬鋼，兩面覆蓋軟鐵或低碳軟不銹鋼，在日本廚刀中用得很多，保證刀刃硬度同時(shí)降低成本、增強(qiáng)韌性。類似還有很多變種，只是夾的方式不同，思路都是“好鋼用在刀刃上”。

大馬士革鋼（Damascus steel）

現(xiàn)在所指的大馬士革鋼相當(dāng)于夾層的變種，外層是由多層軟金屬鍛打而成，呈現(xiàn)出漂亮的花紋，金屬層數(shù)越多花紋越豐富，僅有裝飾用途。而且可以想象世上沒有兩把大馬士革刀的花紋是一樣的，如果喜歡這種花紋，那么加點(diǎn)錢買也是很值得的。

而上圖中傳統(tǒng)的大馬士革鋼是一種高碳鋼。古時(shí)在中東敘利亞大馬士革地區(qū)使用從南印度進(jìn)口的烏茲鋼，經(jīng)過當(dāng)?shù)氐督程厥忮懺旆椒ㄖ瞥稍诋?dāng)時(shí)當(dāng)?shù)匦阅艹旱牡秳?，十字軍東征時(shí)期留下很多傳說。其表面花紋像水波紋一樣漂亮，且不容易生銹。其實(shí)真正的大馬士革鋼不是多層金屬疊加而成，而是由冷卻時(shí)鐵碳晶體排列形成。據(jù)好事者對(duì) 4 把真正的古代大馬士革鋼刀進(jìn)行破壞性分析表明，其硬度最高僅有 37 HRC，當(dāng)年打得過歐洲十字軍在現(xiàn)在卻十分普通，所以不必厚古薄今。

黑打（黒打ち）

刀煅燒后在表層會(huì)形成一層黑色氧化膜，如果僅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色就稱為黑打，裝飾用。黑色部分是經(jīng)過氧化的鐵不會(huì)繼續(xù)生銹，相對(duì)容易維護(hù)；這是種傳統(tǒng)制法中國(guó)也有，看起來(lái)有種冰冷的機(jī)械美感，經(jīng)過長(zhǎng)期使用后會(huì)有種特殊的歲月感。

產(chǎn)品選擇

九千大神在本站寫過兩篇關(guān)于品牌與產(chǎn)品的介紹，可參考。

日系進(jìn)口廚刀知多少 篇一：機(jī)制品牌的初步篩選日系進(jìn)口廚刀知多少 篇二：手工與半手工品牌淺談...

升級(jí)路線

要易維護(hù)的走不銹鋼路線，天天用且做好防銹準(zhǔn)備的可入坑高碳鋼。這里升級(jí)路線主要指鋼材方面，其他如做工精細(xì)程度、外觀設(shè)計(jì)、花紋樣式等等無(wú)法用性價(jià)比來(lái)衡量，看到喜歡的設(shè)計(jì)多花點(diǎn)錢也是很值得的。

少花錢：菜市場(chǎng)買塊十塊錢普通的800目左右磨刀石（不要買那種拉一下的磨刀器），經(jīng)常磨磨，普通的刀也能有不小提高。以后升級(jí)換好刀了，鍛煉出來(lái)的磨刀技能也可派上用場(chǎng)。

不銹鋼：

- VG-10 夾層：最便宜的如藤次郎 DP 系列，適合入門。喜歡花紋的可買大馬士革。

- SG-2 粉末鋼夾層

- ZDP-189 粉末鋼夾層

高碳鋼：

- 霞或者夾層結(jié)構(gòu)的機(jī)械鍛造刀

- 霞或者夾層結(jié)構(gòu)的手工鍛造刀

- 安來(lái)鋼白紙手工本燒

- 安來(lái)鋼青紙手工本燒

參考資料

- 摩氏、努氏硬度轉(zhuǎn)換

- 洛氏、努氏硬度轉(zhuǎn)換

- 硬度轉(zhuǎn)換計(jì)算器

- About steels

- Knife blade materials

- zknives

- 包丁の材料、安來(lái)鋼とは