燒臘配方

1、燒鵝鹽

白沙糖10斤，鹽6.5斤，味粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩、白胡椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。

2、叉燒鹽

白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，松肉粉60克。

3、乳鴿鹽

白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.

4、燒鵝脆皮水

白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個(gè)切片。

5、乳鴿脆皮水

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

6、燒鵝醬

海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

7、叉燒醬

海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。

8、燒雞脆皮水

白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。

燒味部跟料

燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬

吊燒雞——泰國甜辣雞醬

脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁

乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖(燒肉傳統(tǒng)跟甜面醬、白沙糖，現(xiàn)在多跟黃芥末醬)

白切雞、豉油雞——姜蓉、砂姜豉油

片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬