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阿香婆香辣醬配方 四川秘制辣椒油配方 在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。 煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。 至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。 待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。 總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。 秘制辣椒油配方及制作全攻略（貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油） 秘制辣椒油配方及制作全攻略 貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油各地紅油風味特點、制作方法、技術關鍵 貴州辣椒油 調料： 糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。 制作方法： 鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開，并用手勺不停地攪動，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時關火，撿去香料，盛入容器即成。 關鍵： 1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。 2．糍粑辣椒應選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開水鍋煮軟后攪成蓉。 3．辣椒油中的水分應煉干，但不能煉糊。 4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。 重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 制作方法： （1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時 離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 （1）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。 關鍵： 1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。 3．這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。 5．鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。 鮮族辣椒油 調料： 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。 制作方法： （1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、 香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 （2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。 特點： 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 關鍵： 1．豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2．一定要按投料的先后順序。 3．料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4．油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜。 貴州糊辣椒油 調料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。 制作方法： （1）鍋上火，擦干鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。 （2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。 特點： 色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。 成都豆瓣油 調料： 郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。 制作方法： （1）鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。 （2）待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。 備注： 自制辣椒醬： 選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。 特點： 色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。
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