   肉餡原料：（為了步驟清晰先介紹餡料，實際操作建議先發(fā)面，避免發(fā)面時間太長，餡料出水。）主料：后臀尖肉餡200克，茴香300克。 調料：花椒水適量，白胡椒1茶匙，姜粉1茶匙，鹽4茶匙，料酒1湯勺，生抽1湯勺，雞汁1湯勺，香油1湯勺。 做法： 1、肉餡中加入白胡椒、姜粉、1茶匙鹽拌勻后，再放入料酒、生抽、雞汁拌勻。 2、花椒+水浸泡15分鐘制成花椒水。 3、慢慢把花椒水倒入肉餡中，邊加水邊攪拌，制成水打餡。 4、加入香油，把香味裹在肉餡里面。一定要調完咸味再加香油，反之咸味很難入到肉餡里。肉餡不用太稀，因為茴香中還會出一點湯。如果沒有花椒水，就用清水也可以?；ń匪褪禽o助去肉腥。 5、茴香提前洗凈控干水分，抹刀切成碎末。與肉餡拌勻，在加入余下的鹽調味，根據自己的口味調整用量。 6、餡料調制好后，等待包餡吧。  發(fā)面原料：中筋面粉300克，溫水160-170克左右，即時發(fā)酵粉5克，用于溶解發(fā)酵粉的溫水約40克。做法： 1、取發(fā)酵粉+溫水攪拌融化。如果溶解發(fā)酵粉的水多了，那么和面的水就等量少一些。 2、把融化后的發(fā)酵水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌。 3、然后取同樣溫度的清水，繼續(xù)慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成面絮狀。 4、揉成面團后放入面盆中，蓋上保鮮膜。 5、發(fā)酵至1.5-2倍大，如果你所在的地方室溫高，就放在室內。如果室溫低就放在烤箱或者微波爐內。 6、如果不知道發(fā)酵好了沒有，就用手指沾點面粉在發(fā)好的面團處戳一個洞，如果不回縮，便是發(fā)好了。如果是慢慢有一點回縮，就是發(fā)的還不夠到位。  7、拉開發(fā)酵好的面團，可以看到豐富的絲窩。如果你做出的包子有點酸了，那就是發(fā)酵過度了。8、把發(fā)酵好的面取出，排氣揉圓。 9、搓成長條，等分切好劑子。 10、劑子揉圓，先用手按癟。 11、然后再用搟面杖適當敢開，邊緣盡量薄一些，中間別太薄。這樣蒸出來的包子，捏摺處不會太死面疙瘩，底部也不會滲湯。 12、中間填入餡料，按照包包子的手法包成生胚。  13、按照此方法包制出所有的生胚。14、屜布浸濕擰干，墊在鍋屜上，放入包子生胚，蓋上鍋蓋再靜置15分鐘，讓面團松弛一下，有助于包子皮的延展性。 15、可對比一下松弛后的生胚面皮非常均勻，胖胖的。但此時需注意，因為鍋中只放3個，那么另外的3個生胚還在案板上。注意兩點： 1）生胚下面多撒薄面，否則到時候不容易拿起來，或者干脆直接墊在濕潤的屜布上發(fā)酵，等入蒸鍋的時候直接拿起屜布入鍋，再或者有備用鍋屜最好。 2）表面蓋上保鮮膜或者毛巾，避免風干變硬。 16、蒸鍋倒入冷水，靜置好生胚的鍋屜上鍋。大火燒開后轉小火蒸制約15分鐘左右。中途可以開一個小縫看看，但不建議掀開蓋子多次觀察，都上鍋了觀察也沒用。待時間到后不要立刻掀開蓋子，燜10分鐘再打開，為了讓蒸汽慢慢消散，避免突然遇大量冷空氣后回縮。所以可以中途掀開一點鍋蓋看看形勢，這樣省的做完了著急打開看。 17、蒸好后的包子，互相都發(fā)起來，所以生胚放入蒸屜時請保持間隔。留有充分的間隔也是保證包子發(fā)酵順利的一步。 18、蒸出的包子，用尺子測了直徑約10cm。夠大吧，呵呵。   |
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