繼續(xù)為大家推薦招牌菜。本期宮廚網(wǎng)要給大家推薦的招牌菜是來自于上海的某酒店最熱賣的幾道招牌菜?；旧嫌?0%以上的點(diǎn)菜率。意思就是十桌中有八桌客人會(huì)點(diǎn)其中的一道和數(shù)道菜.可見這些來自于上海的招牌菜的魅力有多大。好了。下面就把這些來自于上海的招牌菜品與家常菜品的做法為大家做一下詳細(xì)的推介

（涼菜）（38元/份  日銷40份）
原料：帶皮牛里脊5千克。
調(diào)料：蔥段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式鹵水10千克，自貢產(chǎn)小米辣粒、醬油、青美人椒、干辣椒末、蒸魚豉油、青菜籽各50克，鮮湯20克，味精30克，蔥油20克，鹽3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加蔥段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小時(shí)，取出入川式鹵水大火燒開，改小火鹵50分鐘，取出牛皮先墊入大盤 底，再放入牛肉，用大盤將牛肉、牛皮壓實(shí)，靜置10小時(shí)，取出切長10厘米、寬4厘米的大片，碼放在盤中。2、小米辣粒、醬油、味精10克調(diào)成鮮辣汁；青 菜籽搗碎，加鮮湯調(diào)勻，放入容器內(nèi)密封后放在30℃左右的地方靜置1小時(shí)，取出加蒸魚豉油、味精10克調(diào)成芥末汁；美人椒放在明火上燒焦，去皮切碎，加蔥 油、鹽、味精10克調(diào)味成燒椒汁。4、調(diào)好的三款味汁與干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特點(diǎn)：香味濃郁，味汁爽口。


售價(jià)48元  點(diǎn)擊率100%
原料：凈仔公雞500克，酥皮一張，燈籠泡椒30克，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。
調(diào)料：老干媽風(fēng)味豆豉醬10克，味精2克，雞粉1克，白糖2克，食粉1克，生抽、蠔油各3克，豆油50克，鹽5克，料酒15克。
制作：
1、仔公雞切成小塊，沖凈血水，加食粉腌漬后，沖去食粉味，用毛巾吸干水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸干水分備用。
2、鍋上火入色拉油燒至五成熱時(shí)，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。
3、鍋入豆油，放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加入老干媽豆豉醬、泡椒炒香，放入蠔油、生抽、雞粉、糖調(diào)味，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙，再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，如圖1，否則影響外形），酥皮上刷蛋黃液，入烤箱中，上火200度、底火180度烤約 25分鐘，然后再將烤箱溫度調(diào)至100-120度，稍等5分鐘控油即可上菜。
注:因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)還沒有新鮮荷葉，所以作者在演示時(shí)，并沒有放鮮荷葉，而是直接用錫紙包裹。此菜需用新鮮的荷葉制作，因?yàn)楦珊扇~烤好后顏色黃，香味不濃，干癟的荷葉客人剝起來不方便，不如不用。
味型：濃香微辣。
張建農(nóng)點(diǎn)評(píng)：此款菜肴改良有兩點(diǎn)，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調(diào)味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時(shí)間，用老干媽風(fēng)味豆豉醬調(diào)味，口味更有特色。此菜的改良很成功，注意叫花雞最好選用1年養(yǎng)的小草雞，口感才能細(xì)嫩。中國大廚2007年12月有一款“面包雞”，和此菜做法相似，是用面包包裹雞塊；只取雞腿加咖喱粉等腌漬后，直接放入烤箱烤熟，再用面包皮包起來一同烤制，兩種做法都不錯(cuò)，讀者可以對(duì)比來看。