這么多年，你知道沙拉里的都是啥菜嗎？彩虹一樣的葉甜菜；辣辣的芝麻菜；花繁葉美的旱金蓮、色彩繽紛的櫻桃蘿卜；菊苣、羽衣甘藍(lán)、蝦荑蔥、野苣……你知道嗎，這些只在美食書上看過的品種，原來都可以自己種出來！紅的綠的紫的黑的，皺邊的卷心的直立的闊葉的，還有一種像玫瑰一樣呈碗狀開放的，啊，沙拉令人難以自持，眼前生活總是詩……

沙拉，salad，源于拉丁文中的sal，與鹽有關(guān)。新鮮的蔬菜，簡單地撒上一點(diǎn)鹽水或是含鹽的油醋汁，這是古羅馬人的食譜。這種簡單的烹飪方式，因?yàn)槭巢牡男迈r，顯得健康而開胃。在沙拉菜中居于主流位置的生菜（lettuce），大部分品種都原產(chǎn)于地中海沿岸，而這里，就是沙拉最早的發(fā)源地。

在17世紀(jì)的英格蘭，“快活王”查理二世帶給整個國家的，是一種沉浸于歌舞與酒肉的糜爛氣質(zhì)，社會學(xué)者與園藝專家John Evelyn，希望用沙拉來改變這一切?！禔cetaria: A Discourse of Sallets》被認(rèn)為是第一本沙拉專著，在書中，John Evelyn記載了他所能找到的沙拉食譜，而這一切的目標(biāo)不僅僅是為了美食。道德、節(jié)欲、貞潔、長壽、健康、活力……他賦予了沙拉至關(guān)重要的職責(zé)。

無論你是否同意他的觀點(diǎn)，至少關(guān)于沙拉，有句話是真理：“新鮮采摘的食材就是奧妙所在?！?/p>

當(dāng)你親自在庭院（或者陽臺）上種植了幾盆沙拉菜后，你會感受到這句話有多正確。屬于你的沙拉花園，不僅在庭院里，也在餐桌上。

豐富的葉菜品種造就了沙拉豐富的口感

什么樣的菜才適合做沙拉菜呢？

它是蔬菜中口味最清新柔嫩的，簡單的倒上調(diào)味汁攪拌，或是用極簡的方式烹飪，也能夠感受到食材美妙滋味，才會被列入沙拉菜之選。

它是百搭而仍保留獨(dú)特個性的，可以和腌橄欖、白煮蛋、面包丁、各式奶酪隨性搭配，調(diào)料的濃厚味道要借助沙拉菜來取得味道上的平衡。

它具有百變面貌，從最主流的生菜（lettuce）到你意想不到的各種香草、根莖、花朵，信手拈來，都是一盤開胃悅目的沙拉菜。

它是寫在餐桌上的，一首綠色的小清新。

1.沙拉霸主：生菜

羅馬生菜

在某種意義上來說，生菜可以和沙拉菜劃等號。統(tǒng)稱為生菜的它們，是菊科萵苣屬成員，也是最早出現(xiàn)在羅馬人食譜上的食材?，F(xiàn)在全球的沙拉菜食材中，生菜要占到大半壁江山，培育品種超過萬種，根據(jù)形態(tài)又可以分為結(jié)球、散葉等多個類型，如結(jié)球生菜（Crisphead lettuce）、半結(jié)球生菜（Butterhead Lettuce）、羅馬生菜（Romaine Lettuce）、散葉生菜（Leaf Lettuce）、劍葉生菜（Indian salad）等，統(tǒng)稱為葉用生菜。和它對應(yīng)的，就是莖用生菜——也就是我們?nèi)粘Ｊ秤玫娜n筍，最多見的用途是炒食。

2. 勢均力敵：甘藍(lán)菜

羽衣甘藍(lán)

除了生菜外，就要屬十字花科蕓苔屬甘藍(lán)類的沙拉菜最為集中了，常見的國民食材如紫甘藍(lán)、西蘭花、芥蘭、孢子甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)等，形態(tài)不一，但都以營養(yǎng)全面豐富而著稱。最具特征的是這些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分，比如孢子甘藍(lán)就有豐富的Glucosinolate，一種異硫氰酸鹽類化合物，被證明有效抗癌。當(dāng)然，回到食材最根本的口味上來，生食爽口，烤食香脆，都很讓人有胃口，但盡量不要煮食（西蘭外除外）。除了甘藍(lán)類外，十字花科的芥菜、蘿卜等也都是常見沙拉菜。

3. 點(diǎn)睛之筆：香草

蝦夷蔥

在餐廳點(diǎn)一盤香草沙拉，但你會發(fā)現(xiàn)里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常見的沙拉菜，香草僅是作為幾分之一的點(diǎn)綴，但它決定了整個沙拉的口味。這就是香草在沙拉界特殊地位的表現(xiàn)，由于富含揮發(fā)性芳香特質(zhì)，幾莖香草就有濃厚的味道，用于提點(diǎn)沙拉的風(fēng)味。

根據(jù)用途，又可以分為食蔬型香草和調(diào)料型香草。食蔬型香草包含紫蘇、羅勒等，味道清香鮮嫩，多為大葉品種，前者是東亞常見的生食蔬菜，而后者不僅在地中海地區(qū)有廣泛的食用傳統(tǒng)，在中國的河南，夏季常見的涼拌荊芥，亦是羅勒的一種食用方式。調(diào)料型香草多為針葉品種或狹葉品種，味道較為濃郁，口感特殊，代表品種如蝦夷蔥、百里香等。蝦夷蔥可以增添土豆沙拉這類較平淡的食材風(fēng)味；百里香能夠開胃促消化，與濃湯和生菜沙拉都可以搭配。

4.基本班底：大眾食材

生菜、櫻桃蘿卜組成的大眾沙拉

所謂大眾食材，就是在全世界的餐廳里都找得到的品種，比如西芹、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、甜椒、土豆、南瓜，這些品種也在沙拉菜界占有一席之地，也許因?yàn)樘Ｒ?，你注意不到它們的存在，但一旦失去它們，沙拉就會黯然失色?/p>

5. 地域特產(chǎn)：東方沙拉菜

紅色蒲公英葉子

由于中西飲食文化的差異，沙拉在中國只是到了近年才慢慢流行，但與此類似的吃法其實(shí)古已有之————民間早春時節(jié)流行吃野菜，文人士大夫們雅好的“花饌”，從烹飪方式上來說，與沙拉的本質(zhì)并無不同，比如蒲公英，在中國和北歐國家的傳統(tǒng)飲食中，都是早春時的嘗鮮菜。而在全球農(nóng)業(yè)發(fā)展導(dǎo)猛的今時今日，更是有不少東方特色品種，成為國際化的沙拉菜食材。

傳統(tǒng)野蔬可以在中國的各種文人著作、地方志中見到。比如北方早春的“樹頭菜”——香椿芽、花椒芽、木蘭芽、柳樹芽兒。江南春天講究“三月三，薺菜鮮”，無論是生食涼拌或是用極其簡單的烹飪方式進(jìn)行處理，端上桌的那一盤，都可以把它視為中國式的沙拉。食材一致：鮮嫩食蔬；風(fēng)格一致：簡單烹飪；用途一致：在主菜前上桌，清口開胃。

而說到國際食材，最典型的代表莫過于京水菜（Mizuna），歐美各大有機(jī)餐廳的人氣食材，屬于芥菜的一種，17世紀(jì)的時候在日本開始栽種，在日本一直有著國民食材般的地位，它的幼葉鮮嫩清香，清脆無渣，現(xiàn)在成為雜菜沙拉的要角之一。

6.高端路線：小品種沙拉菜

春蔬之王白蘆筍

很難想象，每年4月，嚴(yán)謹(jǐn)自律的德國人，都會為一種食材而瘋狂，白蘆筍，被稱為“春蔬之王”，其實(shí)，何止德國，以美食著稱的法國、意大利，同樣如此。剛收獲的蘆筍，簡單地焯水處理后，只需要一點(diǎn)油和鹽，就是無上美味。和蘆筍類似的，還有朝鮮薊，同樣是時令食材，一大朵朝鮮薊要剝掉絕大部分，只吃內(nèi)芯的嫩葉和花蕊部分，因?yàn)殡y得而讓人格外珍惜它的美味。

這類走高端路線的小品種沙拉菜，隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，成員也在增加，比如冰菜，原產(chǎn)非洲的番杏科植物，經(jīng)過日本種業(yè)公司的培植后，成為蔬菜品種，它含有豐富的氨基酸，表現(xiàn)自帶一層晶瑩的冰珠，含有天然植物鹽，口感脆嫩，還有淡淡的鹽味，已經(jīng)成為諸多美食博客的推薦食材。

7. 顏值最高：鮮花沙拉

鮮花沙拉：旱金蓮

采用可食性的蔬菜花朵作為食材，以自然隨性的方式制作，口感清爽甜美，并且具有相當(dāng)高的觀賞性，是走高級路線的貴價(jià)餐廳最愛創(chuàng)制的噱頭菜品。常見的如三色堇、旱金蓮、南瓜花、紫丁香、矢車菊、琉璃苣、玫瑰（可食品種）、金盞花、蘭花……

這些花朵色彩鮮艷，在以綠色為主的沙拉中，僅需要使用幾朵進(jìn)行點(diǎn)綴就能夠相當(dāng)亮眼；而它們的口味也以清、甜、酸為主，不會與其他食材有過大沖突；從營養(yǎng)價(jià)值上來說，作為花朵，往往含有一些綠葉菜所難以具備的營養(yǎng)成分；有了這些優(yōu)點(diǎn)，何愁鮮花沙拉菜不受歡迎？

唯一遺憾的是，與已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全年規(guī)模化生產(chǎn)的常見蔬菜不同，鮮花食材的收獲受到光照、氣溫、植物生長周期等諸多條件限制，產(chǎn)量有限，每年也只能在特定季節(jié)享用到，這讓鮮花食材顯得格外矜貴。

8.那些年，我們見識過的沙拉菜……

除了上述這些類別外，包羅萬象的沙拉菜中，還有一些難以歸類卻倍受歡迎的品種，有些已經(jīng)為我們所熟悉，而有些，還屬于高冷面孔，讓我們來一一認(rèn)識下。

菊苣：菊科菊苣屬，中國人常吃的苦苣就是它的近系親友，不過，菊苣屬于結(jié)球品種，而苦苣屬于葉用品種。大如拳頭的紅色菊苣已經(jīng)是歐美的大眾沙拉食材，而在國內(nèi)還屬于比較少見。此外，將菊苣根挖出后在黑暗環(huán)境中進(jìn)行軟化栽培，長出的白嫩芽也被稱為菊苣，國內(nèi)能夠見到的品種俗稱“白玉蘭”。

將軍菊苣

西洋菜：可能你在廣東人煲的靚湯里見過它，但是否在沙拉菜式中見過？西洋菜也稱水田芥，是一種在歐美國家有悠久食用歷史的蔬菜，做沙拉的時候，需要摘掉莖，只使用葉片，否則味道會略顯辣和苦。

西洋菜

新西蘭菠菜：名為菠菜，實(shí)則是一種番杏科植物，由于植株生長健旺，味道清爽可口，被引種培育，成為日常食材，與菠菜的食用方式類似，也是新近很受歡迎的一種沙拉食材。

新西蘭菠菜

葉用甜菜：Chard和Beet在中文中都被翻譯成甜菜，難免令人混淆，但其實(shí)就像萵苣和散葉生菜的區(qū)別一樣，Chard是葉用甜菜，又稱瑞士甜菜，主要食用莖葉部分。比較嫩的葉子可以用來制作沙拉，而較大的葉子則需要經(jīng)過煮、煎或烤等烹飪方式后才宜于食用。Beet是指根甜菜，有黃甜菜和紅甜菜之分，甜菜根主要烤食。

瑞士甜菜

秋葵：幾年間就從沒人認(rèn)識的奇怪果實(shí)，變成市民菜場的當(dāng)家主力，秋葵的口感和它的營養(yǎng)價(jià)值是決定因素，而它的多種食用方式對大家接受秋葵也很有幫助。想家常，就熱炒，想清淡情調(diào)，冰鹽水泡過后切片做沙拉也是美味。

秋葵

文：廚花君

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部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

選自《沙拉花園》一書，廚花君著，化學(xué)工業(yè)出版社2016年5月版，49.8元。京東、當(dāng)當(dāng)、亞馬遜有售。

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