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去年夏天的時(shí)候，吃貨為大家收集了私房小菜論壇里9款涼皮的做法與涼皮實(shí)驗(yàn)報(bào)告（點(diǎn)擊查看《顛覆傳統(tǒng)の涼皮的做法 喜歡就趕緊收藏吧》）。今天吃貨又給大家收集了幾種涼皮的吃法與做法，愛(ài)吃，愛(ài)做的朋友可以嘗試哦！ 小貼士：涼皮不易一次做太多，最好在1-2小時(shí)之內(nèi)吃完， 由于淀粉的原因，放冰箱里可能會(huì)變硬。 酸辣涼皮：STAND MIXER洗面皮版 作者：為愛(ài)走天涯 其實(shí)涼皮不算太難做，就是比較麻煩，揉面醒面細(xì)面蒸涼皮都比較費(fèi)時(shí)間費(fèi)工夫，所以想到用機(jī)器來(lái)做，效果非常非常好，雖然不省時(shí)間，但是絕對(duì)省心省力而且比較省事兒。   【涼皮原料】：2又1/2杯高筋面粉，1/2茶勺鹽，1杯水，清水適量（洗面皮用）， 【涼皮調(diào)料】：油潑辣子，香油，蒜水，醬油，白糖，蔥花，香菜，黃瓜條，花生碎，香醋，花生醬，芝麻醬。 【做法】： 在stand mixer的大盆里，加入面粉，鹽和水，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，2檔速度，揉面。  揉面約12到15分鐘，直至面團(tuán)光滑而有彈性。  揉好的面團(tuán)，蓋好，餳面至少30分鐘以上。  餳好的面不用拿出來(lái)，留在盆里，把stand mixer的攪面頭換成paddle，同時(shí)往盆里加入1又1/2杯清水。 注意哦，我用的是KitchenAid professional600，盆很大，是6 quart的，所以可以這樣洗面，水什么的不會(huì)濺出來(lái)，容積小于6 quart的話，未必可行哦！  蓋好機(jī)器本身自帶的pouring shield蓋子，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，2檔，洗面4分鐘。  洗了4分鐘后，面水很白了。  將水倒入一個(gè)干凈的大盆里，這時(shí)候面團(tuán)還沒(méi)什么太大的變化。  再加1又1/2杯水。 還是2檔，洗4分鐘。 洗出來(lái)的面水仍然很白，說(shuō)明洗出來(lái)很多的淀粉。  倒掉面水 接著洗第三次  洗第四次后 洗第五次后 洗第六次后，洗出來(lái)的水已經(jīng)很清澈，剩下的基本只有面筋啦。 面筋開(kāi)水上鍋蒸16到20分鐘。 放涼后切塊備用。 所有洗面筋的水都倒到一個(gè)干凈的大盆里。 沉淀4個(gè)小時(shí)后，時(shí)間若是再長(zhǎng)點(diǎn)會(huì)更好。 倒掉上層清水部分，剩下的面糊輕輕攪勻。 燒一大鍋開(kāi)水，拿兩個(gè)平底的模子，我用了兩個(gè)wilton的蛋糕盤(pán)，很好用。 盤(pán)子里抹點(diǎn)油，倒入一大勺面糊。 轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)子，使面糊分布均勻。 放入開(kāi)水鍋，蓋好蓋子，蒸1分鐘，或者到?jīng)銎す某龃笈菖菥秃昧?。重要的事情說(shuō)三遍，一定要蓋蓋子，一定要蓋蓋子，一定要蓋蓋子！ 另外準(zhǔn)備一個(gè)大鍋或者大盆，裝滿冰水，蒸好的涼皮連盤(pán)子一起在冰水里泡一泡，這樣更容易取下來(lái)。 涼皮就這樣一張一張的蒸出來(lái)啦！ 能看出來(lái)，很薄很勁道！ 蒸好的涼皮切成粗條，放入大碗里。 事先準(zhǔn)備好的涼皮調(diào)料，有油潑辣子，香油，蒜水，醬油，蔥花，香菜，黃瓜條，花生碎，香醋，花生醬，芝麻醬，還有蒸好切好的面筋塊。 往各自的涼皮碗里按個(gè)人口味加調(diào)料。 拌一拌，拌勻了，開(kāi)吃！ 微波爐澄粉版 作者：嫏嬛 【材料】：澄粉250g，面粉25g，水420—450g，鹽1-2g。 【配料】：醋、 生抽、蒜瓣、芝麻醬、烤麩、黃瓜、油潑辣子。 【做法】：1、將材料部分的全部材料混合均勻。 2、取一個(gè)有沿的、可以進(jìn)微波爐的盤(pán)子，表面拿廚房用紙擦過(guò)油。 3、倒入薄薄的一層面糊，微波爐中高火1分30秒（也可以視自家微波爐功率表而定）。基本的過(guò)程是，白色的面糊在微波爐中變成透明色再變回發(fā)白的時(shí)候就可以了。 4、用鏟子將面皮從盤(pán)子中取下，表層刷一遍油放涼切條備用。 5、選擇自己喜歡的材料將面皮拌好即可，途中的那個(gè)烤麩中國(guó)超市的干貨架附近就有可以找到的，北方的話喜歡用蒜水，就是講大蒜拍松，用水浸泡即可。 小貼士： 1、試過(guò)了用開(kāi)水蒸的那種，手法也不算難，但是需要一直盯著看面皮的變化，再加上自己的家伙不算太趁手，相較之下還是覺(jué)得微波爐的方子更快捷一些。 2、某笨嘗試了一下面粉用量的比例出來(lái)的口感，僅供參考： 面粉：澄粉1.5 : 10口感發(fā)粘 面粉：澄粉1：15感覺(jué)太有嚼勁了 面粉：澄粉1：10/12感覺(jué)會(huì)比較有嚼頭又不會(huì)太過(guò)筋道 3、純澄粉的某笨也嘗試了一下，出來(lái)的面皮會(huì)是全透明的，口感偏粉。 4、純面粉的某笨同樣也做了一份，比較接近面條的口感，但是稍稍發(fā)粘，我是北方胃到不擔(dān)心消化問(wèn)題，某家牛牛覺(jué)得吃完有些胃酸。 免洗面涼皮 作者：elfie 這個(gè)涼皮的做法很容易成功而且量大。其實(shí)做涼皮最麻煩的不是洗面筋，是一張一張蒸，揭，切。 【做法】：首先，稱紅薯淀粉20克，鹽7克，高筋面粉500克混合。 水750 克，先倒入250克，攪勻，再慢慢加入剩下的水。 攪拌十幾分鐘，直到看不到大的面粉顆粒，面水流下成一直線。 然后燒開(kāi)水，涼皮鑼抹一層熟油，倒上一大湯勺面糊。 晃動(dòng)盤(pán)子到面糊蓋住盤(pán)底。面糊里有小顆?？捎檬种赴雌?。不按平也可以，蒸好后顆粒會(huì)消失。 水開(kāi)候蓋蓋蒸到起大泡，拿出來(lái)澆涼水就可以揭了。 兩個(gè)盆子輪流蒸比較快。蒸幾次以后看到盆底有沾的面糊要洗掉再重新用，否則涼皮會(huì)揭不下來(lái)。 口感和市售的洗出來(lái)的涼皮沒(méi)什么兩樣。據(jù)說(shuō)是因?yàn)楦呓蠲娣劢钚愿?，所以涼皮有勁道?/p> 蒸面（不洗面筋的涼皮） 作者：蜀芊芊 |
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