權(quán)威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝

做干鍋菜經(jīng)常需要事先調(diào)制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時(shí)，我們習(xí)慣在做以素菜為主料的菜品時(shí)用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的干鍋菜時(shí)，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時(shí)也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。

干鍋油的制法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點(diǎn)：

清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。

干鍋醬的制法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，

我還有一些小竅門：

A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實(shí)不是絕對(duì)的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點(diǎn)湯（或用酒來代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。

B、干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。

C、平時(shí)火腿上的肥油，用處不大，其實(shí)用來炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。

D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實(shí)不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。另附楊建華干鍋醬配方：干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名，其調(diào)味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉(zhuǎn)裝在鍋?zhàn)兄猩献朗秤?，同時(shí)隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都?jí)|有洋蔥絲，有時(shí)還需要用鏟子不時(shí)鏟動(dòng)。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應(yīng)用。干鍋菜肴一般以香辣味為基礎(chǔ)味，在香辣味的基礎(chǔ)上再根據(jù)不同的菜肴靈活運(yùn)用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。

香辣干鍋醬的制法：

鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。另介紹介紹幾例實(shí)用的干鍋醬。

楊建華回復(fù)：干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點(diǎn)，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。

香辣干鍋醬：

色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時(shí)搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃干鍋醬：

阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

五香干鍋鴨頭特點(diǎn)：

鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個(gè)。輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。調(diào)料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，

A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），

B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,

C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,

D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時(shí)，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時(shí)，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對(duì)開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術(shù)關(guān)鍵：與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。