王金虎：湖北荊門楚味小廚行政總廚
銷售方略 外婆菜愛粉蒸肉迎合了食客回憶兒時媽媽菜的需求，不添加任何添加劑，蒸后炸制的粉蒸肉脆香不膩，是每桌必點的招牌菜之一。它售價不高，每份38元，毛利可達74%，一家店一天可賣掉45份，三家店一年可為酒店帶來187萬元的銷售額。
我說技術 粉蒸肉是中國傳統(tǒng)的待客名菜，也是湖北菜中的特色蒸菜。它糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、香、咸，滋味豐富，五香味濃郁。我制作的這款外婆菜愛粉蒸肉可以說是粉蒸肉的一個升級版，一般粉蒸肉都是蒸著吃的，但我先將五花肉用各種調(diào)料和大米粉抓勻、腌制蒸軟糯后把它炸至微酥，再和炒香的外婆菜入鍋翻炒，使成菜口味更好。入口時外層焦香酥脆，內(nèi)層肉質(zhì)又還保留著粉蒸的松軟鮮潤，加之外婆菜中添加了梅干菜，為菜肴增色提香。

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工 制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：將五花肉5千克燒毛、洗凈，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、東古一品鮮、荊沙辣醬各100克，白酒200克，鹽、雞精各40克，味精、豆瓣醬各50克，白胡椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓勻，平整擺入托盤，上籠大火蒸20分鐘取出。
熟處理 1.取10片粉蒸肉（重約300克）放入燒至七成熱的油鍋中，炸至表皮略酥，瀝油出鍋；鍋留底油燒熱，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，調(diào)入東古一品鮮3克，雞精、味精各0.5克，白胡椒粉2克，紅椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均勻，出鍋前撒入熟白芝麻3克、蔥花4克。2.取炸好的粉蒸肉一片壓一片地擺盤，然后把剩余外婆菜10克、香蔥花3克呈一字形澆在粉蒸肉上，淋紅油4克即可。

在線提問
Q 五花肉腌制后平放入托盤中，如何避免蒸制時互相粘連呢？
A 在切片前，可以將五花肉大塊放入冰箱冷凍至稍硬，這樣更容易切出整齊的肉片，片的五花肉片應盡量薄一些，便于蒸制時更入味，另外注意拌好的肉一定要每塊平放在托盤內(nèi)，不能擠壓，以防蒸制時粘連。
Q 五花肉怎樣處理才能達到肥而不膩呢？
A 首先五花肉的選擇非常關鍵，盡量選肥三瘦七的豬后腿肉，因為這種肉肥肉部分較少，肉皮夠脆、夠爽口，最適合做粉蒸肉或回鍋肉。做粉蒸肉最怕火候不足，時間一定要把握好了，大火蒸20-25分鐘為宜，如果時間不夠，蒸出來的味道不好，且五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了，脂肪還封在里面，吃起來就會很膩口。
Q 粉蒸五花肉炸好后，澆淋的外婆菜怎樣炒制才能提香？
A 我們制作的外婆菜是提前炒制好的，里面增添了梅干菜，具體做法是：1.將蘿卜干100克、梅干菜60克用溫水泡20分鐘左右，分別切0.2厘米見方的小末；青、紅椒各40克切小方?。桓衫苯?5克切段；蒜20克切小粒。2.鍋內(nèi)入色拉油燒至五成熱，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至斷生，加蒜粒炒香，入老抽10克、鹽2克翻炒2分鐘，加入蘿卜干末、梅干菜末、荊沙豆瓣醬20克繼續(xù)翻炒，然后倒入清水100克，轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，直至水被燜干，最后加入青椒丁、紅椒丁和雞精4克炒勻即可。

試做評論
特邀試做員 李二鵬 推薦指數(shù) ★★★★★
試做結果 我在試做時嚴格按照比例來操作，五花肉入口酥香，再配上炒香的外婆菜味道十足，本身就是一款低本高毛利菜，值得家常菜館推廣。另外，注意蒸肉的時候千萬不要封保鮮膜，否則阻隔水氣，導致蒸肉干硬，影響整個菜的口感。

1.用手抓勻醬料

2.每片平整鋪在蒸盤上

3.炸粉蒸肉的入鍋油溫約250℃

4.炸至金黃色浮起

5.炸肉加外婆菜炒制

試制成菜圖