 點(diǎn)擊加載圖片 生活小妙招 你見過3分鐘就能上桌的拔絲菜嗎？ 淮安一家私房菜館有道“鎮(zhèn)店人氣菜”——拔絲小棗。此菜毛利甚高，足足火了四年，為飯店帶來了三百多萬元的利潤。而這道菜最牛的地方，是每個(gè)步驟均被分解，并且實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)。 拔絲菜也可以變得如此簡單、快捷？想知道其中的奧秘，就快來看看吧。  點(diǎn)擊加載圖片 菜品創(chuàng)新透露原因 此店老板原創(chuàng)了一道高毛利旺菜，三個(gè)店一天能賣出二百多份，幾乎桌桌必點(diǎn)，此菜的創(chuàng)意來源于一道老菜——香炸湯圓。 在淮安這個(gè)小城市里，幾乎家家酒店都在賣炸湯圓，實(shí)在太沒特點(diǎn)了，于是老板就創(chuàng)新出一道當(dāng)?shù)厥晨图葠鄢杂趾蛣e人不一樣的菜。 最開始，這道菜被改良成了拔絲湯圓，結(jié)果特色不夠鮮明，被淘汰了。當(dāng)時(shí)有一道“心太軟”糯米棗賣得非常好，是蜜汁做法，紅棗里面包著糯米團(tuán)，個(gè)頭比較小，幾乎家家都在賣。最后老板就把傳統(tǒng)拔絲菜（拔絲地瓜、拔絲蘋果等）與香炸湯圓結(jié)合，創(chuàng)出了這款拔絲小棗，口味好、有特色、售價(jià)低、很喜慶，一經(jīng)推出就吸引了眾多粉絲。 這道拔絲小棗成本約4元，售價(jià)為16元，毛利高，銷量好，四年來為飯店帶來了一筆不可小覷的利潤。  點(diǎn)擊加載圖片 很多人一提拔絲菜都很頭疼，第一反應(yīng)就是操作復(fù)雜，上菜太慢，而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘：小棗初加工、糯米團(tuán)和制、成型都在中央廚房里完成，然后分裝到袋子中，分配到三個(gè)店里。廚師只需炸制、拔絲即可，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做非常快捷。 一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發(fā)黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，后來大概升級(jí)改良了五六次，試做了不下二百份后，老板才滿意了。下面就把這道菜的一些制作心得和大家分享一下。 無核雞心棗2厘米高 這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2厘米左右高，并且選用無核的，拿到廚房加工只需用剪刀從中間剪開即可。 小棗在選的時(shí)候一定選用光澤度好的，沒有斑的優(yōu)質(zhì)棗，初加工時(shí)千萬不要碰水，否則后面炸制拔絲時(shí)，小棗表皮的顏色會(huì)褪掉。  點(diǎn)擊加載圖片 面團(tuán)和的要?jiǎng)偤?br> 這個(gè)“剛好”指兩方面：一方面，面團(tuán)的軟硬度要?jiǎng)偤茫荒芎偷奶?，否則炸制時(shí)不成形；也不能和的太硬，否則炸制時(shí)容易裂。成型的糯米團(tuán)放在手里要有一定的硬度才行。 另一方面，面團(tuán)和好后與紅棗一起造型，大小要?jiǎng)偤?，直徑?.5厘米至3厘米最佳，這個(gè)大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉 一半，過大過小都不利于取食（如批量生產(chǎn)糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時(shí)間久了炸制時(shí)小棗會(huì)褪色）。  點(diǎn)擊加載圖片 批量炸制四成熱 這道菜的炸制很關(guān)鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點(diǎn)，必須同時(shí)出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個(gè)糯米棗），就沒那么容易了。因?yàn)殄伬锏呐疵讞棓?shù)量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。所以經(jīng)過多次試制后發(fā)現(xiàn)，批量炸制時(shí)火候要控制在四成左右，溫度稍高一點(diǎn)，并且在糯米棗下鍋后，不能用手勺攪動(dòng)，而應(yīng)用平鏟或漏勺攪動(dòng)。 一勺涼油搞定拔絲 拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。 首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時(shí)，離火下入白棉糖，加水?dāng)嚢瑁缓蟀l(fā)現(xiàn)鍋里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至無泡時(shí)，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油，此時(shí)下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動(dòng)，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。 拔絲小棗  點(diǎn)擊加載圖片 1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。 2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米面600克，制成糯米團(tuán)。 3、將糯米團(tuán)搓成直徑3厘米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯（此步驟可批量加工，統(tǒng)一配送到各門店）。 炸制： 將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時(shí)，晃下鍋，用平鏟攪動(dòng)下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來后，撈出控油即可。 拔絲： 將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動(dòng)起來，待鍋中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分離，此時(shí)下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動(dòng)，約翻動(dòng)七八次后，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多余的油份，此時(shí)糯米棗身上的糖呈芽黃色時(shí)即可。 小貼士： 制作拔絲菜最好選用綿白糖，因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成，最終影響到拔絲菜的出絲效果。  點(diǎn)擊加載圖片 技術(shù)提問 問： 此菜制作時(shí)，紅棗易炸煳，如何避免呢？ 答： 一定要控制好炸制時(shí)的油溫，如果油溫高于五成熱，很容易把紅棗炸糊。 問： 這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎么避免呢？ 答： 拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙，關(guān)系非常微妙。拔絲變掛霜是因?yàn)樘窃诎局茣r(shí)不夠火候，也就是糖液熬得不夠充份時(shí)，你就下了原料翻動(dòng)，那就很容易變成了掛霜。 問： 糯米棗在炸制時(shí)個(gè)頭挺大的，為什么上桌后就縮了呢？ 答： 那是因?yàn)榕疵讞椩谡ㄖ茣r(shí)加熱時(shí)間過長導(dǎo)致的，里面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌后溫度降下來，里面就縮回去了，變得又癟又黑，賣相不好，糯米棗在鍋中炸制時(shí)一旦漂起就可以撈出。 問： 為什么別人做出來的拔絲小棗顏色特別重？ 答： 正常的拔絲顏色應(yīng)該是淡淡的芽黃色，里面的糯米棗紅白分明才對(duì)。如果顏色變得很重，說明拔絲時(shí)沒有加涼油，下糯米棗后加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會(huì)因受熱變重，而且還利于糖液裹在原料上。 |
|
|
