食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑，是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。增味劑包括常用的味精(谷氨酸鈉)和強(qiáng)力味精(I G)中的5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉。增味劑主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和天然產(chǎn)物提取物。一些甜味劑也具有增味功能，如糖精鈉和阿斯巴甜等;天然產(chǎn)物提取物如辣椒油樹脂可以增加和賦予食品辣味，但是它們都不屬于增味劑。

作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：1、本身具有鮮味，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道;2、對(duì)食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)人類感官的刺激;3、能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果。

有機(jī)酸類增味劑有谷氨酸鈉(味精)、氨基乙酸(又名甘氨酸)、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，能夠增加和賦予食品鮮味。谷氨酸鈉是最早發(fā)現(xiàn)的，也是最為常用的增味劑;氨基乙酸基本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、調(diào)味料增味;L-丙氨酸基本味感是甜稍酸，主要用于調(diào)味料增味;琥珀酸二鈉具有特殊貝類鮮味，是為呈現(xiàn)海鮮風(fēng)味的增味劑。

核苷酸類增味劑有5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，以及它們的復(fù)合物5’-呈味核苷酸二鈉(I G)，能夠增加和賦予食品鮮味，并且與氨基酸類鮮味劑同時(shí)使用時(shí)可呈現(xiàn)出倍增的效果。5’-肌苷酸二鈉具有特殊的類似魚肉的鮮味;5’-鳥苷酸二鈉具有特殊的類似于香菇的鮮味，鮮味強(qiáng)度高于肌苷酸。

天然產(chǎn)物提取物類增味劑指肉類抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等，可以將這類增味劑與另外兩類增味劑如谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等根據(jù)不同的食品風(fēng)味需求進(jìn)行合適的配比進(jìn)行使用，不僅可以達(dá)到多種多樣的風(fēng)味，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功能成分。