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在一些專家對部分廚師超劑量使用調(diào)味料的批評聲還未平息下來時，目前又出現(xiàn)了濫用佐助料的現(xiàn)象，其中較為嚴重的便是濫用吉士粉和嫩肉粉。 吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被內(nèi)陸廚師廣泛使用的佐助料。筆者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在許多廚師仍然沒有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因為他們平時大多只是憑著感覺在用，不管炒什么菜（主要是葷菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它們就做不出好菜似的。其實，某些菜肴中加了這兩種（或是其中一種）佐助料，不但達不到預期效果，反而會破壞菜肴的風味特色，并造成佐助料浪費。 筆者下面就將吉士粉、嫩肉粉的成分、性質(zhì)、作用及其運用體會介紹給大家。 吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調(diào)。 吉士粉具有四大優(yōu)點：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 吉士粉雖然有以上優(yōu)點，但在實際運用中我們應當弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應該是多少？若使用不當，吉士粉所具有的優(yōu)點在特定的條件下反而會變成缺點。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。 吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下： １吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放１５克左右為宜。 ２吉士粉用于菜肴勾芡時，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時用。 ３吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時，可在糊中加入１５％的吉士粉。 嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑——木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。 雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等并不了解，甚至還片面地認為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環(huán)境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過堿的環(huán)境中（原料中碼有大量的食粉或食堿）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占２％，其余９８％均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使中間填充劑的味道呈現(xiàn)出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風味。 我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵： １嫩肉粉的用量應以原料重量的０．５％～１％為宜。 ２使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。 ３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為６０℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度９０℃，蛋白酶便會失去活性。 ４雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。 ５嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。 (廚師網(wǎng):www. 提供分享) |
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