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自古以來，無酒不成席，無雞不成宴。那你們是否知道，各地又有什么特色名雞呢？ 【醬油雞】 醬油雞是一道很出名的老菜，特制醬油雞在醬油雞的基礎(chǔ)上添加了自制的香料配方，使成菜原汁原味，清爽適口。 主料：肉雞1只。 輔料：香蔥段、姜片、蒜頭、紅尖椒圈各50克。 調(diào)料：鹽50克，味粉30克，冰糖100克，老抽、鮮醬油各50克，自制香料50克，蝦干50克，二湯適量。 自制香料配比：草果、干沙姜、桂皮、八角各8克，丁香1克，香葉2克，花椒、小茴香、陳皮各5克 做法： (1)將凈肉雞放入冰水中泡30分鐘備用。 (2)把香蔥段、姜片、蒜頭、紅尖椒圈、蝦干入鍋炒香，放入鋼桶內(nèi)，加入3千克二湯、鮮醬油、老抽、冰糖、鹽、味粉、香料，大火煮沸，下入備好的凈肉雞煮20分鐘，離火浸泡20分鐘。 (3)撈出肉雞切好，擺造型，用綠葉作點綴。 特點：食物搭配講究，原汁原味，清爽適口。 【貴妃雞翅】 此菜制成后裝入蓋碗內(nèi)上席，揭開蓋后，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
主料：雞翅膀24只(約重750克) 豬排（500丸） 輔料：水發(fā)香菇50克 鮮冬筍50克 京蔥50克 調(diào)料：姜塊(拍碎)10克紹酒50克 紅葡萄酒50克 醬油30克 白糖10克 雞清湯1000克 熟豬油500克(約耗60克) 做法： 1.將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮金黃，倒人漏勺內(nèi)瀝油。 2. 原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。 3.待雞翅酥熟，改用旺火，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內(nèi)即成。 【口水雞】 此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。 輔料：蔥花10克熟白芝麻20克熟花生末25克 調(diào)料：花椒油10克白糖10克 芝麻醬10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 紅醬油10克 醋10克 味精25克 做法 1. 將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。 2. 將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 【缽缽雞】 菜系：四川菜 主料：肉雞 輔料：姜塊 蔥段 調(diào)料：花生醬 芝麻醬 蠔油 宴會醬油雞精 黃酒 鹽 紅油 做法： 將肉雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。 【手撕雞】 主料：肉雞半只 輔料：蔥2根 姜2片 調(diào)料：醬油3大匙 料酒1大匙 蠔油3大匙糖1大匙 胡椒粉少許 清水3杯 手撕雞做法 1.雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料，放入熱油中炸上色撈出; 2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調(diào)味料 燒開，放入雞，改小火煮20分鐘，取出放涼; 3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。 提示： 1.雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。 2. 喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。 【北京雞】 北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料，炸、熘制成。成菜金黃，雞肉軟脆，外焦里嫩，咸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。 主料：雞腿150克 輔料：青花菜80克 雞蛋1個 調(diào)料：黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精鹽、醋、辣醬油各10克 水100克 北京雞做法： 1.雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉腌10分鐘，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金和諧時撈出; 2.青花菜一朵一朵剖開，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中; 3.鍋熱后倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤。 【叫化雞】 酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。 菜系：浙江菜 主料：肉雞一只 輔料：蝦仁 雞肫丁 豬瘦肉 熟火腿丁水發(fā)香菇丁 大蝦米 豬網(wǎng)油 鮮荷葉 包裝紙 酒壇泥 調(diào)料：紹酒 精鹽 醬油 蔥段 姜末丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟豬油 做法： 1.將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時。 2. 將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。 3. 炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔。 4. 將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。 【蔥燒土雞】 濃香爽嫩。 菜系：山東菜 主料：肉雞200克 輔料：香蔥30克 生姜15克 調(diào)料：花生油25克鹽10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少許 麻油5克 濕生粉20克 老抽王10克 清湯適量 做法： 1.土雞殺洗干凈，切成塊，香蔥切段，姜切片。 2.燒鍋下油，放入姜片、蔥段、土雞、清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉同燒。 3.燒至汁濃雞熟透時，用濕生粉勾芡，淋麻油即可。 【羅定雞排】 菜系：廣東菜 主料：雞胸肉280克 輔料：紅蔥頭100克 蔥1根 蒜頭3瓣 姜4片 豆鼓35克 調(diào)料：油4大匙 味精半匙 醬油1小匙 太白粉1匙玉米粉少許 鹽半匙 蠔油1小匙 糖半匙 做法： 1.雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎; 2.鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘后，再加入鹽、味精、醬油、蠔油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。 |
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