肉炒肉蓋下飯菜【主料】 五花肉、瘦肉、黃菜 【配料、調(diào)料】 剁辣椒、大蒜籽、泰椒、雪天鹽、大廚味精、家樂雞精、李錦記蠔油、海天紅燒醬油、廚旺天色拉油、黃椒粉、大蒜葉
1、先將排菜清洗干凈，放入桶內(nèi)，燒開水要一次性倒進去，用碟子壓住，泡制排菜變黃即可（時間24小時，可根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整），泡好之后切碎即可，葉子切2/3就可，多了口感不佳； 2、將黃菜擠水炒干，鍋燒熱放色拉油、蒜茸、黃椒粉炒香調(diào)味打底； 3、將五花肉煸香，放瘦肉（用醬油上色均勻）炒至半熟，加入剁辣椒、大蒜籽、泰椒炒香，調(diào)哧，放大蒜葉，翻炒均勻，出鍋，蓋在黃菜上即可。 【技術關鍵】 炒五花肉時要留油汁，排菜的質量老嫩要選好。 【味型】 醬香 西紅柿燜鮑魚仔【主料】 鮑魚仔、西紅柿 【配料、調(diào)料】 姜片、小蔥白、廚天旺色拉油、白糖、雪天鹽、冰片糖、地門番茄醬、海天紅燒醬油 【制作流程】 1、將西紅柿過水去皮改刀待用； 2、將鮑魚仔入鍋過水，水溫60度加入調(diào)料鹽1克、白糖5克、紅燒醬油2克； 3、鍋下油15克下入姜蔥煸香，下入西紅柿搗成茸下入調(diào)料色拉油15克、白糖20克、鹽1克、冰片糖60克、番茄醬100克，小火煨1分鐘取出鮑魚仔下入鍋中，翻炒均勻出鍋即可。 【技術關鍵】 鮑魚仔不能煮制過老 【味型】 甜鮮 斗笠撈魚【主料】 回頭魚 【配料、調(diào)料】 四號椒、朝天椒、蔥段、芹菜、雪天鹽、大廚味精、家樂雞精、胡椒粉、白糖、八角、桂皮、香葉、花椒籽、三五火鍋底料、泡姜、泡辣椒、蒜茸、望紅豆瓣醬、菜油、清水、風車生粉
1、先將回頭魚剖腹宰殺，清洗干凈，將魚肉打片，魚骨剁塊用清水泡著備用； 2、將四號椒切月牙碎，朝天椒切碎，蔥切段3.5厘米，芹菜切段3.5厘米備用； 3、將八角、桂皮、香葉撕碎，泡姜、泡辣椒剁碎備用； 4、凈鍋下入菜油燒熱，依次下入花椒籽、泡姜、泡辣椒、豆瓣醬、八角、桂皮、香葉、三五火鍋底料，調(diào)入雞精、白糖小火熬香，倒入清水3勺，燒開調(diào)入鹽、味精、胡椒粉煮至3分鐘撈出殘渣，不要撈得太干凈，將改刀好的回闊大魚瀝干水分，用鹽、味精、雞精、生粉、胡椒粉腌制入底味，下入鍋內(nèi)帶蓋子小火煮至回頭魚熟透； 5、出鍋之前依次下入朝天椒、四號椒碎、芹菜段、蔥段、蒜茸即可出鍋。 【技術關鍵】 魚肉要用清水泡制15分鐘，肉質才會松軟。 【味型】 椒香 干鍋蕨菜【主料】 蕨菜8兩 【配料】 朝天椒、老干媽、蒜茸 【調(diào)料】 鹽、味精、雞精、紅油 【制作流程】 1、先將水燒熱，將蕨菜放入燙熟再過冷水； 2、將燙好的蕨菜切5厘米長； 3、在鍋內(nèi)放紅油、老干媽、朝天椒、蒜末、鹽、味精、雞精以及切好的蕨菜，將其炒香并上色，炒至微醬紅色即可。 鐵鏟泥鰍【主料】 泥鰍6兩 【調(diào)料】 鹽、味精、料酒、雞精、干椒碎、十三香 【配料】 姜末、蒜末、干椒粉、紫蘇、韭菜 【制作流程】 1、 先將泥鰍宰殺，洗凈備用； 2、鍋內(nèi)放油燒至6成油溫，放入泥鰍炸至外焦里嫩即可； 3、將姜末、蒜末放入鍋內(nèi)炒香，加入干椒粉、雞精、味精、孜然粉，再放入炸好的泥鰍，炒香，放入少許花椒油即可。 春江燜河魚
雞汁小麥菠菜羹【主料】：菠菜100克、小麥10克 【配料】：豬油20克、咸蛋黃5克、高湯200克、水生粉20克 【調(diào)料】：勁霸雞汁5克、雞精味精各5克、糖2克
【制作流程】 1、將小麥加入水放入蒸柜蒸40分鐘待用； 2、將菠菜過水沖涼，放入榨汁機，加入少許水榨成菠菜汁待用； 3、將咸蛋黃下入鍋中，加入豬油小火熬5分鐘濾出渣待用； 4、鍋下入高湯，大火燒開加入調(diào)料，后加入咸蛋黃豬油，小火熬2分鐘后加入菠菜汁，燒開后加入生粉勾芡出鍋，裝入盤中，撒上小麥即可。 |
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