步驟一、炒制底料和紅油：

1、取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加熱至油溫達(dá)到150--160℃時，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料。

2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5干克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料。

3、繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。

香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

問：香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢？

菜師傅答：不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸，經(jīng)過加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。

步驟二、調(diào)湯：

1、取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟一炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘。

2、將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟一熬好的紅油500克攪拌均勻即可。

步驟三、調(diào)制冒菜水

1、大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點(diǎn)菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

2、可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、離筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、筒篙、油麥菜、油菜等。

步驟四、調(diào)制調(diào)味料

1、以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。

2、再注入燒開的步驟二調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。

秘制豆豉醬的做法：鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。